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 Judías o habichuelas verdes

 

 

Una de las cosas que he aprendido cuando me fui a vivir al sur de España, hace ya décadas, es que el léxico de los productos de cocina, e incluso el nombre de las propias recetas, variaba ostensiblemente. Yo recuerdo cuando recién llegada a Andalucía, un día traduciendo la palabra "goat" que mis alumnos desconocían, dije con gran naturalidad que era "cabrito", lo que suscitó una risotada general, ya que es una palabra que en esta parte de España sólo se dice con el significado peyorativo que todos conocemos. También mi marido  en su primera visita a mi casi, todavía de novios, contestó en una ocasión el teléfono y la persona que estaba al otro lado de la línea dijo sin más: "Han llegado los cabritos". Era el carnicero que anunciaba que ya podíamos recoger lo que se había encargado. Bueno no quiero daros la tabarra sobre la importancia de las palabras y sus variables contextuales por mucho que este tema me apasiona. Me encanta esa frase, que se le atribuye a Aristófanes, de "que las palabras tienen alas", y yo añadiría que  estas alas las llevan a objetos impregnados de nuestra  vida, de nuestros tiempos vividos y concretos, y de anécdotas y recuerdos nostálgicos  que no dejan de perseguirnos.

 

A este respecto, y con relación a la receta que voy a presentar, las tradicionales judías verdes se conocen en Andalucía como "habichuelas", lo mismo que  el "xarrete o "jarrete" es el "morcillo" y  a la "falsa babilla" se la conoce como "ranilla".  La verdad es que me costó un tiempo acostumbrarme a convivir con estas diferencias regionales en el vocabulario culinario, pero ahora creo que mi lexicón mental ha hecho dos claros apartados en la caja donde mi cerebro guardo los términos de la cocina; y, según me encuentre en el húmedo norte o el asfixiante sur, automáticamente me remite al vocablo adecuado.

 

 

 


Ya me estaba perdiendo en "disquisiciones filosóficas" que luego me reprochan mis lectores, olvidándome de la receta en cuestión que son las judías verdes o habichuelas.

 

Preparar las verduras en su punto no es tan fácil como aparentemente parece, y para mucha gente la verdura no es su plato favorito porque no están bien preparadas. Voy a dar unos cuantas indicaciones que debéis seguir a este respecto:

 

1. Las verduras deben estar bien frescas, y si veis alguna un poco seca no les va mal dejarlas en agua durante media hora.

 

2. Cocerlas en poca agua; sobre este particular existe mucha controversia, pero yo creo que para acercarse al hervido de vapor, es lo más conveniente.

 

3. A fuego muy fuerte para que conserven el color y la tersura.

 

4. Si es posible sin tapar (digo si es posible porque si coméis en la cocina se puede producir mucho vaho). 

 

5. Yo suelo ponerles siempre un cubito de caldo, y un poco de sal al comienzo, porque la sal se carga los nutrientes.Al final, ya podéis rectificar y añadir más.

 

6. Bien escurridas, sin una gota de agua ni siquiera humedad en su apariencia externa.

 

7. Y se deben quedar más bien al dente. Esta es la tendencia actual, que yo comparto totalmente.

 

Lo contrario son verduras aguadas, muy cocidas y blandengues, y con un color blanquecino que no resulta apetitoso, además de que suelen tener un sabor insípido.

 

En la foto podéis ver, más o menos, cómo deben quedar una vez cocidas. La base de la cocción de las verduras, es lo que en la región levantina se conoce como un "hervido", y se hace con cualquier tipo de verduras, preferentemente acelgas, alcachofas, espinacas, etc. y siempre con su poquito de cebolla, zanahoria, un diente de ajo, una hojita de laurel, la sal o el cubito de carne, y el agua.  Se sirve con un buen aceite de oliva virgen, y a veces también con vinagre, y  realmente resucitan  a un muerto. Mi tía María que era alicantina lo hacía en lo que ella llamaba un "caldero", que era una cazuela de hierro, y yo nunca las he tomado más sabrosas en ningún sitio.

 

 

 

 

 

Tengo que reconocer, mal que me pese, que en cuestión de arroces y hervidos, los levantinos  se llevan la palma. En Galicia, las verduras están muy buenas por su exquisita materia prima, pero no por su elaboración; y lo mismo ocurre con los arroces que no hay manera de que tengan el punto adecuado, ni de que se parezcan a los mediterráneos, por mucho bogavante que les pongan.

 

 

 

 

Para mis hijos un hervido para cenar es cómo el marchamo de mi casa, y sé que vengan de donde vengan, lo que más agradecerán es un hervido de judías verdes. 

 

 

Judías verdes en surinni


 

 Ingredientes:

 

Voy a preparar tres recetas: el hervido, o base de la cocción, la clásica ensalada fría gallega de judías con tomate y huevo cocido, y una tercera más de fantasía que lleva mayonesa y tronquitos de cangrejo Krisia. Con las cantidades de abajo elaboraré las dos ensaladas (como para tres o 4 personas cada una), porque el hervido es el fondo de armario de ambas. Si queréis hacer para más personas, sólo tenéis que doblar las cantidades.

 

 

Hervido


medio kilo de judías

 

dos o tres patatas


 4 o 5 zanahorias


una cebolleta


un cubito de carne


sal


una hoja de laurel


un diente de ajo


dos vasos de agua


Y la:

 

 

Ensalada de judías verdes con tomate en salsa vinagreta:

 

Estas son las proporciones tradicionales del aceite y vinagre de  la clásica vinagreta: 3x1, o 4x1 (es decir, tres cucharadas de aceite por una de vinagre, o  cuatro por una)


dos tomates

 

un huevo cocido 

 

media cebolleta



Ensalada de judías verdes con tronquitos de cangrejo (Krisia) y salsa mayonesa:

 

un huevo grande o dos para la mayonesa

 

tres cuartos de vaso de aceite (yo uso 3/4 de girasol por un cuarto de oliva). Si hacéis un vaso entero de aceite, entonces echarle dos huevos

 

un paquete de tronquitos Krisia o de cualquier otra marca

 

 

 Observaciones sobre los ingredientes:

 

Ninguna. Yo prefiero las zanahorias con las ramas, pero eso no es importante. El aceite para la mayonesa también es cuestión de gustos, podéis poner todo aceite  suave, o una mezcla de aceite y girasol, como van crudos no hay problema de oxidación. Yo suelo aligerar la mayonesa con yogur blanco (medio vasito).

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