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                                                                              Lacón trufado 

 

 

El lacón trufado es una receta muy de mi tierra, y que ya apenas se elabora. Podríamos, por tanto, hablar de una receta recuperada. He buscado en internet y sólo encontré una receta en MIMAMAMEMIMA, de la abuela de Elvira, pero que, aparte del uso del lacón, tiene poco que ver con la mía aunque me ha parecido estupenda. Sin embargo, como embutido si podemos encontrarlo en muchos sitios, sin embargo es un fiambre muy mediocre.


Esta receta es de la familia del ilustre escritor, etnógrafo, e historiador gallego Vicente Risco, en cuya casa se cocinaba de perlas y, como amiga de su hija, he tenido acceso  a  su estupenda cocina tradicional gallega. Me parece un fiambre maravilloso, mejor que el pavo o la gallina trufada, y mucho más sencilla de preparar:  su elaboración consta del lacón salado (el que usamos para el lacón con grelos) y una carne picada que se mezcla con él. El lacón que uso para esta receta es el propio del lacón con grelos, de la marca ACISAL, que se vende en porciones o enteros. Podéis comprarlo por internet (os saldrá más baratos). o en el Corte Inglés. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Otro ingredientes esencial en este plato es la trufa. Yo no había visto nunca la trufa fresca, la compraba siempre en botecitos con dos unidades, hasta que este año he recibido un magnífico regalo: seis trufas recién cogidas de una zona de Castellón que es conocida por su excelente calidad. He tenido que aprender a lavarlas y, a continuación, he estudiado detenidamente los platos en donde les puedo sacar mayor partido. De momento, en este lacón van a estar divinas. 

 

 

 

 

 

 

 Ingredientes: 

 

 

 

 

 

dos porciones de lacón Acisal,  con un peso de 750 gr. una vez que se han extraído la piel y los huesos. 

 

 

 

 

 

 

medio k. de carne de cerdo (cabezada) que mezclaréis con el lacón

 dos huevos rellenos

3 cucharadas de pan rallado

pimienta molida

dos copitas: una de brandy y otra de oporto o Solera  47

Ninguna sal porque el lacón tiene la necesaria

 

Caldo para cocer el fiambre:

 

1 litro de vino blanco

agua para terminar de cubrir el rollo

2 zanahorias

1 puerro

una rama de apio

una cebolla 

unos 10 clavos

una cucharita de pimienta negra en grano

opcional: las especies que os gusten (yo no le hecho ninguna más) porque soy poco amiga de mezclar sabores

 

 

Elaboración:

 

 

1.  Empezamos con la trufa, que cepillamos y limpiamos muy cuidadosamente con un paño húmeda. 

 

 

 

 

 2. La trufa, com es grande, la partiremos en láminas y dejaremos la mitad para rallarla y la mezclaremos con la carne. Le agregaremos dos huevos enteros, el número dependerá del peso de la carne. Yo en total hice un rollo de unos 1300 gr. (780 de lacón y el resto de cabezada de cerdo); y le agregamos no más de tres cucharadas de pan rallado, que seguimos incorporando a lo anterior. 

 

 

 3.  No os olvidéis de la copa de brandy y la copa de Solera 47 o cualquier jerez, el fiambre debe llevar esta combinación de alcohol que les dará ese verdadero gusto a trufado. Y tampoco dejéis de agregar la cucharita de pimienta molida blanca. Debéis probarlo (crudo estará riquísimo, o freís un pegotito). Dejamos esta mezcla a macerar durante la noche anterior.

 

 

 

 

 

 

 

4.  Al día siguiente, ya podremos modelar el rollo.

 

 

 

 

 

 

5. El lacón se envuelve en un paño bien apretado para cocerlo en el caldo. Siento que la foto envolviendo el rollo con el paño, no ha salido, y así he hecho una simulación: lo importante es apretar bien el paño en que envolveréis el rollo, y lo atáis por los extremos. Yo antiguamente lo cosía o le ponía un imperdible al lateral pero ahora he visto que no hace falta. 

 

 

 

 

6.  Ahora,  hablaremos del caldo. Echas un litro de vino blanco normal con las verduras, el clavo, una cebolla y los huesos y la corteza que os ha sobrado del lacón. Cuando empieza a hervir le colocáis el rollo envuelto en el paño, y lo distribuís todo bien en la cacerola. Como quizá el litro de vino no cubra todo los ingredientes, le añadís un vaso de agua. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Cocerá durante media hora en la olla a presión, y cuando lo abráis el paño estará  un poco suelto porque la carne al cocer ha reducido, pero el rollo seguirá atado:

 

 

 

 

 

 

8.  Ahí lo tenéis para quitarle le paño:

 

 

 

 

9.  El rollo está en su punto, y ahora sólo necesita una presa. para que se endurezca y podamos cortarlo fino sin que se rompa. Yo le coloco una bandeja encima con  algún peso, en este caso unas garrafas de aceite, pero los paquetes de leche también hacen un buen peso.  Así lo debéis tener hasta que se enfrie:

 

 

 

 

 

 

 

10. Cuando está frio, lo colocáis en la nevera o el congelador (si elo hacéis con más de una semana de antelación) envuelto en albal hasta el día que lo vayáis a tomar. Como quería enseñároslo antes de partirlo en fiambre  el día de Nochebuena, lo he adornado con la naranja escarchada recién hecha, y ahí tenéis un anticipo del maravilloso lacón de la tía Carmucha, una receta que también hemos recuperado y nos alegramos mucho de conservar este patrimonio.  

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!

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