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Leche frita: la mejor receta de la Cuaresma

 

 

El lema de la XIV edición de Madrid Fusión ha sido: "El lenguaje de la post vanguardia". Según una reseña de "El ABC" sobre este importante evento culinario, lo que se impone después de esta revolución vanguardista es una mirada hacia la tradición clásica y popular, que tantos chefs abandonaron en los últimos años. Así pues, la postvanguardia parece referirse a la cocina experimental de estas últimas décadas, y el titular de este periódico incita a pensar que se presagia un cambio de tendencia. Incluso se menciona que de los mejores cocineros iberoamericanos están buscando sus orígenes en las cocinas autóctonas de sus antepasadas. En definitiva, con algunas excepciones, el camino de la experimentación per se empieza a cuestionarse. Esto viene a cuento porque "la leche frita" que hoy os presento es uno de los grandes dulces populares de la cocina española y tiene razón de ser así, porque  se ha mantenido top-of-the-pops durante varios siglos; y  aunque estamos en Cuaresma ¡Carpe diem! y a disfrutar de este maravillosa leche frita. La leche frita es de origen incierto aunque comúnmente su origen se sitúa en el norte de España. Por otra parte,  es tan española que varias regiones reivindican su origen, aunque Palencia se ha erigido en su cuna y ha revindicado la exportación de esta receta al resto de España, lo cual no gusta mucho a los vascos que juran y perjuran que fue San Sebastián su lugar de nacimiento. Yo misma he crecido confundida con su paternidad, dando por hecho que Galicia o Asturias debían de ser su lugar natal. Pero lo que sí diferencia una región de otra es la época del año en que se come: la pagana Galicia festeja sus Carnavales o Antroido (o Entroido) comiendo leche frita, junto con las filloas y las orejas; mientras que en la austera y religiosa Castilla la disfrutan durante la Semana Santa.



 


Varias veces he escrito que si tuviera que escoger una receta que hiciera las veces de elixir del recuerdo, comería "esto o lo otro"; y por "esto o lo otro" me he referido no a un solo plato sino a varios platos, dulces o salados; por tanto, no creo que tenga un alimento único que haga conectar las redes neuronales de mi memoria. Pero debo declarar públicamente que "la leche frita de mi madre" me traslada como muy pocas comidas a la época de la triste Cuaresma; aunque suelo matizar que también es cierto que la memoria todo lo engrandece y lo cubre de un cierto halo de idealidad, que suele ser irreal, la de mi progenitora era famosa. En mi casa se comía la leche frita en la Cuaresma para compensar la ausencia de carne, lo cual a mí me parecía de perlas porque nunca fui nada carnívora. Sin embargo, cuando tras muchos años pretendo evaluar este postre decimonónico de forma distante y objetiva me sigue pareciendo delicioso, de elaboración fácil y barata, y tremendamente popular; en definitiva: el no va más de los postres del recetario español, y comparándolo con la mayoría de postres vanguardistas actuales no hay parangón que valga. La verdad es que parafraseando un adagio japonés: "Prefiero la leche frita de la riquísima comida de Cuaresma a los pétalos de amapola con culis de frambuesas".

 


Sin embargo y aunque su elaboración es aparentemente sencilla en relación con cualquier otro postre, su resultado no es tan unánime. No hay más  que echar un vistazo a la web para ver horrores en torno a este postre: la bechamel  se asemeja a un engrudo por la falta de una cocción adecuada, su aspecto es desvalido y triste, su textura parece un ladrillo, y la grasa que chorrea por una mala fritura, se hace poco apetitosa; y todo esto sin probarla...


Tengo que confesar que en estos últimos años no la había preparado con demasiada frecuencia, por eso del nido vacío y del colesterol, y su receta  estaba bastante oxidada en mi mente. Recuerdo que cuando antes de morir, mi madre le pedí que hiciese la leche frita, una de sus especialidades maestras y me contestó en gallego con un: "Vaiche boa" (que se podría traducir por "estás tu buena" o "¿pero qué dices?"), pero cuando, por fin, se avino a mi deseo, me dejó asombrada con la lucidez culinaria con la que fue desgranándola paso a paso, como si se tratase de algo que cocinase a diario, incluso desafiando algunos procederes clásicos de esta receta.  

 

 

Hoy voy a ofreceros la receta de esta vez que mi madre ya muy mayor se decidió a prepararla conmigo; lo bueno de esta receta son sus acertados comentarios de cada detalle de la misma, como era su costumbre. La he escrito en estilo conversacional, en el que M. era mi madre y Y. soy yo.

 

 

 

Ingredientes:

 

M.: ¡Ay, nena, me metes en cada lío!. ¡Si hace mil años que no la hago!. ¡Va a salir una zarapallada!.

M.: Bueno, si sale mal, es culpa tuya, ya sabes que estoy muy torpe. Lo primero de todo es tener todos los ingredientes preparados y de forma ordenada para que luego no se nos olvide nada. 

Y.: Creo que está todo; te lo leo:


 

 

 

-500 ml. de leche fresca para infusionar

-100 ml. de leche fría para mezclar la harina y maicena

-80 o 100 gr. de azúcar (depende de lo que os guste el dulce)

-2 yemas de huevo

-25 g. de maicena (3 cucharadas generosas)

-25 g. de harina (3 cucharadas generosas)

-una cáscara de limón sin nada de blanco 

-1 palo o 2 de canela

-vainilla

-30 gr. de mantequilla (una cucharada generosa)

-huevo y harina para el rebozado 

 

M.: La vainilla ya la puedes eliminar. ¡Vainilla!, ¡vainilla!". Jamás he visto que se le ponga vainilla a la leche frita, sobra y basta con la canela y el limón. Pero, ¿y la sal? , no he oído que pusieras sal y es  importantísima para intensificar el gusto de todo lo demás... Otra cosa, la leche siempre fresca y no de esas que ahora llaman pasteurizada y qué saben fatal. ¡Si pudiese ser aquella leche de vaca de Elena, la lechera...¡Bueno, eso ya son tiempos pasados! 

 

Elaboración: 

 

Paso 1

 

M.: Empezaremos por hervir la leche con un palo de canela y una corteza de limón, a fuego lento durante unos 7 minutos. Esto es esencial para que la bechamel coja el riquísimo sabor del limón y de la canela. ¡Y cuidado con pelar bien la corteza y  ni una pizca de blanco, que luego amarga!.  

Y: ¿Y por qué no la vainilla, muchas recetas se la ponen para infusionar la leche?

M.: Si eso que dices de "infusionar", que nunca he oído antes, es atiborrarla de especias... la vainilla para el helado de vainilla,  pero en la leche frita ni hablar.

 

 

 

 

 

 

Y no te olvides de la mantequilla, que no sé si la has puesto en los ingredientes; hace mil años Pepita, ya sabes lo bien que cocinaba, me dio la idea que la mantequilla y ¡qué razón tenía!; porque es lo que la da a mi leche frita esa cremosidad y brillo, que tanto alaba la gente.


Y.: Pues ni Picadillo, ni la Pardo Bazán, ni qué sé yo que otros libros mencionan la mantequilla.

 

M.:  ¡De los libros de cocina no me fío un pelo!. A veces miro el Picadillo, por la fe que le tenía mi madre, pero la abuela lo leía más por las historias que contaba, ya sabes lo novelera que era. ¡Y el de la Pardo Bazán, aquella señora que jamás entrara en la cocina, no sirve para nada!.  ¡Qué digan lo que quieran de la mantequilla, en mis tiempos decían que mi leche frita tenía un secreto que no daba, y firmemente creo que el truco era la mantequilla!.

 

Paso 2

  

 

 

 

 M.: Venga, en un bol, mezclamos la harina y la maicena en unos 100 ml. De leche, que yo lo hacía todo a bulto. Así que despacito, mejor con el batidor lo vas removiendo bien hasta que no tenga grumos. Cuando lo tengas bien mezclado, ¡no te olvides  de la cucharadita de sal, que es importantísima para resaltar los sabores dulces!

 

 

 

 

 

Y.: Hay gente que la hace con sólo harina y otros con sólo maicena, y además siempre te he oído decir que la mejor bechamel es la de harina de trigo, y que no te gustaba la maicena.

M.: Llevas razón, el sabor de la harina me parece mucho más natural que el de la maicena, que tiene algo de regusto a medicina, pero cada receta tiene su "aquel"; uno de los requisitos de la leche frita es que se pueda cortar bien con cuchillo, e incluso quede tan limpio como si no se hubiera usada. Si no tiene la consistencia exacta para cortarla no se freirá bien, y por eso, uso la maicena.

Y.: Yo nunca se la hubiera puesto porque pensaba que tú odiabas la maicena.

M.: En la cocina como en la vida, las cosas no son ni blancas ni negras, lo que es malo para una cosa es bueno para otra. 

 


 

Paso 3 

 

M.: ¿Dónde estamos?

Y.: Ya tenemos muy bien mezclado las harinas con la leche fría, así que vamos al siguiente paso.

M.: Bien, los 500 ml. de  leche del cazo ya están y la tienes 5 minutos para que se infusione  y luego la dejas enfriar un poco y que absorba bien el sabor del limón y la canela. Cuando esté fría, no te olvides de colarla o de simplemente sacarle el limón y la canela, y sigues removiendo bien para que quede como una natillita bien fina. Y ya le puedes agregar al bol de poco a poco como una cuarta parte y con el resto tendrás que ir agregándola  ala bechamel para que salga bien fina. 

Y.: ¿Y el azúcar cuándo se la echas?

M.: ¡Ay, ya se me olvidaba! Antes lo hacía cuando le volcaba la leche templada bien que se desliara. Pero ahora se la pongo al final de todo para que no se chamusque el fondo, y es muchísimo mejor

Y.: En muchas recetas echan el azúcar al principio cuando infusionan la leche; yo creo que la hubiera hecho así para abreviar.

M.: Siempre tu precipitación... y las miles de cosas  que haces. ¡Hija, yo no sé como puedes!. Tengo la amarga experiencia de que cuando hierves el azúcar con la leche se suele chamuscar el fondo del cazo y el gusto del chamuscado es lo peor de lo peor; ¡y con lo que poco que me gusta tirar cosas!, una leche frita chamuscada tiene que ir a la basura...

 

Paso 4

 

 

 

 

M.: Ahora haremos lo que a la gente le parece más complicada:  la bechamel, que yo la encuentro facilísima y creo que nadie me enseñó a hacerla, es sentido común como casi en toda la cocina, pero todo el mundo la teme, y yo creo que la razón es que no aprenden a hacerla bien desde el principio. Fíjate que en otras bechamelas siempre tuestas la harina con la mantequilla o el aceite, pues en ésta no. 

 

 

 

 

 

 

Empiezas por volcar la mezcla de la mezcla de la leche con maicena y harina con la leche infusionada en una sartén y la vas cociendo, con un fuego que no sea arrebatado, aunque tardes un poco más, porque si no, al fondo de la sartén se le hace una capa amarillenta y tienes que cambiar de recipiente.

 

 

 

 

 Y.: Yo la haría en un cazo y veo que coges una sartén. ¿Por qué?

M.: La sartén hace que se cueza mejor porque tiene un fondo más grande que un cazo y se espesará antes; y además es mucho más fácil para remover la mezcla.

Y.: Llevas razón.

M.: Empiezas a remover y a cocer despacito y en unos 10 minutos comienza a espesar:

 

 

 

  

 

M.: Y enseguida se pone casi dura:

 

 

 

 

 Y.: Bueno, no sólo está dura sino que se desprende de los laterales y eso para muchos cocineros es señal de que ya está, y ahí la terminan. 

 M.: ¡Mal, muy mal! Ni mucho menos, si  la dejas tal cual, la leche frita no estará bien cocida ni cremosa, y eso es lo que les pasa a la mayoría de recetas.

 

Paso 5 

 

M.: Vuelves a repetir el proceso anterior echándole otro tercio (la mitad de la leche que cociste). Y repites la misma función, removiendo hasta que se vuelve a espesar:

 

 

Paso 6

 

M.: Y le vas echando la leche hasta una tercera vez, hasta que esté bien espesa y consistente y como ves se desprenda de la sartén. En total, hacer la bechamel es una media hora. Pero hoy la gente nace cansada y le resulta un latazo. A mí me ha encantado siempre hacer una buena bechamel, pero ahora ya estoy cansada. ¡Qué mala es la vejez!


 

  

 Y.: ¡Qué tontería, tienes la cabeza mejor que la mía! y estoy muy de acuerdo contigo que hacer la bechamel es un gustazo y verdadero milagro culinario.

M.: A pesar de tanto estudio, has heredado mi gusto por la cocina.

Y.: No sabes hasta que punto y me encantaría escribir un libro.

M.: !Eso te lo ves hecho tú!

 

Paso 7 

 

M.: Finalmente le pones dos yema que has batido un poco para poder mezclarla bien, y no te olvides del azúcar. Pruébalas y si necesitan más azúcar, no lo dudes y añade un poco más. Hay que probar las cosas, y no fiarse tanto de las recetas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y.: Otra cosa que me sorprende es que casi todo el mundo le pone huevos enteros, y tú sólo usas la yema.

 

M.: Tonterías de gente que no sabe cocinar, cuando veo los programas de tv me pongo atacada de los nervios, es que no saben lo básico, ¡eso si venga a adornar y adornar!. La clara endure la bechamel y le da una consistencia como si fuera goma; el dejarla la yema para el final es para que no pierda el exquisito sabor de la yema que enriquece cualquier plato, y eso lo saben todas las buenas cocineras.

 

 

 

Paso 8 

 

M.: Ahora preparas una fuente previamente untada con mantequilla y extiendes la bechamel. ¡Ahí tienes el resultado de no poder "los cinco sentidos en la cocina"!. Te has ido a hablar por teléfono y has dejado la bechamel en la sartén y se ha puesto casi dura y luego has tenido que alisarla como has podido. !Siempre digo que en la cocina hay que estar donde estar!

 

 

 

 

 

 Paso 9

 

M.: Como ya está fría la pasta, vamos  a cortarla en cuadraditos, pasarla por harina y huevo y freírla (en este orden, cuidado que mucha gente la pase por huevo y luego harina, mi madre diría que eso es de mala cocinera):

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Paso 10 

Y ahora fríes las porciones en abundante aceite de oliva suave y dejas los trozos encima de un papel de cocina para que absorba la grasa. Otra cosa: hay que freírlas en una sartén con mucho aceite o en la freidora si el aceite está fresco y limpio; la gente cree que freír con mucho aceite "empapucia" las cosas de grasa, pues es al revés, los fritos cogen mucho menos grasa cuando se fríen con bastante aceite. Eso me lo enseñó una andaluza que cocinaba de perlas, y como en Galicia se es muy económico con el aceite porque aquí no se cultiva, no sabemos freír. Al principio me resistía a seguir este consejo porque me daba dolor ver tanto aceite, hasta que comprobé que tenía toda la razón (y luego el aceite frito lo usas para montones de cosas y les dará muy buen sabor. ¡Ah y siempre pon un papel de cocina para que empape el aceite!:

 

 

 

 

 

 

 

¡Mira qué guapas salieron, con ese color del rebozado, y ni gota de grasa!. Puedes servirlas tal cual o con canela y azúcar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero lo más importante es comprobar si están cremosas por dentro. A mí me gustaba que tuvieran la apariencia de una crema pastelera frita! ¡Y sí que están ricas, riquísimas!, éstas no las encuentras en cualquier sitio. Y no olvides servirlas templadas, hasta en los mejores restaurantes cometen el error de sacarlas de la nevera.

 

 

 


 

 

Y.: Madre, no he visto leche frita como está, no está exquisita sino lo siguiente!. Desde luego nunca mejor dicho: "el que tuvo retuvo".

M.: Bueno, parece que todavía sirvo para algo.

 

 


Y.: “¡Sigues siendo la mejor cocinera del mundo!".Gracias por la receta, estoy segura que hará historia!

 


 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!



 


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