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Leche merengada

 

Riquísima leche merengada, servida en las copas de cristal de bohemia de mi casa cuyo sonido, al disparar el dedo índice sobre el pulgar y tocar su canto, se semejaba al repicar de las campanas de la parroquia en día de fiesta,  con eco incluido; aquellas copas eran tan características del verano como la playa, la  bicicleta, las barras de hielo, la ensaladilla rusa, las fiestas de la Patrona, o el mismísimo trofeo de futbol "Emma Cuervo", uno de los grandes acontecimientos de la villa, en donde el pueblo se engalanado y se desbordaba por las hordas de los nativos de pueblos  y aldeas cercanas, incluidos los forofos de los equipos provinciales, que alentaban la rivalidad entre gallegos y asturianos. En aquel día de tanta celebración y barullo, mi madre se debatía entre el placer de mostrar sus admiradas copas llenas de exquisita leche merengada, y el temor por la ruptura de aquellas reliquias familiares en el barullo de la fiesta.

Sí, aquellas copas, año tras año, tras invernar en el aparador del gélido comedor, cerrado a cal y canto durante el invierno, despertaban de aquel letargo para recibir la textura de la nieve aromatizada por la canela y el limón. Desde pequeña tenía la sensación que aquellas copas dejaban de ser objetos inanimados para adquirir vida propia cuando se llenaban de la sempiterna leche merengada del estío, ese clásico de la gastronomía española, un postre de antaño, que se tomaba líquido, a modo de refresco, o congelado, a modo de sorbete o helado, y por aquel entonces se congelaba en el contacto con las barras de hielo.

 

 

 

En nuestro veraneo en el campo preparaba esa deliciosa leche merengada diariamente y al atardeceder y al calor de la leche merengada, mejor al fresquito de ella, niños y mayores (también veraneantes) compartían esta delicia que proclamaban a los cuatro vientos. Luego dejé de hacerla durante muchos años; los hijos se fueron  marchando, las abuelas, que se ponían en primera fila para rellenar sus vasos, murieron y quedamos cuatro gatos con colesterol; y prepararla sólo me traía montañas de nostalgia, y la leche parecía hecha de líquido lacrimógeno. 

 

 

Pero revisando y cerrando el final del trimestre de esta web, me di cuenta de que la dejaría coja si no aportaba mi tan celebrada receta de la leche merengada, una de las joyas de la repostería popular, cuya elaboración es, además, muy sencilla. De paso, he querido poner los puntos sobre las íes sobre la forma en que esta receta se ha desvirtuado para convertirse en algo que, poco o nada, se parece a su receta primigenia. Cada vez que la pido en algún bar o establecimiento veraniego, tengo que confesar que me llevan los diablos, porque es todo menos leche merengada: una mezcla dulzona y pastosa, con sabor a polvos de farmacia, que tienen la osadía de anunciar como "helado de leche merengada" en esos horrendos expositores de las nuevas heladerías, que pretenden emular el estilo chabacano de las americanas. No señor, la leche merengada no es un helado, ni mucho menos; si me apuras, se acerca mucho más a un sorbete o a nieve batida; como dice Simone Ortega, la leche merengada debe tener la textura rasposa de la nieve y no la sedosa del helado tradicional. Por tanto, la nata típica del helado hay que descartarla enteramente de esta receta.

 

Hoy os voy a dar la receta de la Goleta, que nunca podré reproducir del todo, porque me faltan, pequeños o grandes, detalles: mi leche no está recién ordeñada ni es de una vaca que se llamaría Pinta o Marela; los huevos no los ponen las gallinas libres que pululaban a su aire por la huerta; el limón no es de un árbol salvaje; y el azúcar y la canela no los compro en una "tienda para todo" de Villaronte, donde se vendía desde zuecos a todo lo inimaginable. Recuerdo todavía que en una ocasión que estuvimos allí, nos encontramos con que la tienda estaba abierta de par en par pero su propietaria, una mujeruca despelutrada, dormía tranquilamente en un jergón de la trastienda, todo estaba por el suelo con un cierto orden, desafiando todas las reglas de la higiene básica. Preguntamos a gritos si había alguien, y se oyó un "xa vou".  Mi marido se quedó embelesado con el reloj de pie que presidía aquel tugurio, y cuando quisimos comprárselo nos contestó rotundamente que no podía venderlo porque el reloj de la iglesia llevaba tiempo averiado y la gente acudía a la tienda a ver la hora, porque era el único reloj que había.  A pesar de las deficiencias de mis ingredientes, tengo que confesar que mi leche merengada está riquísima.  

 

Ingredientes:

 

 

 

Las cantidades son las de la receta original, pero yo sólo he hecho la mitad,  así que os doy ambas medidas:

1/2 l. de leche fresca de la mejor calidad (1 l. de leche)

100 g. de azúcar (200 g. de azúcar)

una cucharada de azúcar glas (o dos)

1/2 cáscara de limón, cuidando de poner nada de blanco de la piel que siempre amarga, o la piel limón de un limón entero

con unas gotas de limón para la clara

2 palos de canela

2 claras

 

 Elaboración:

 

1. Cocer la leche con la canela y el limón y en cuanto empiece a hervir bajarla y dejarla cocer unos 5 minutos. Antes de apagarla le echáis el azúcar, removéis un minuto, finalmente la tapáis para que se aromatice lo más posible  y la apartáis:

 

 

 

 

  2. Cuando esté fría, la coláis por un tamiz fino (o colador) y la metéis en la nevera a ser posible toda la noche:

 

 

 

3. Al día siguiente montáis las claras que estén del tiempo y les añadís unas gotas de limón, y cuando ya estén apunto de nieve agregáis una cucharada de azúcar glas y  1 minuto de batido:

 

4. A  la clara subida le añadís la leche bien fría y lo removéis bien, manualmente o  batiéndola lo justo:

 

 

 

 

5. Ya tenéis preparada la leche merengada, ahora vamos a ver cómo la congelamos. Yo no tengo aquí mi maravillosa heladera italiana sino un heladera barata de esas que sólo baten. Abajo veis las diferentes partes de esta heladera:

 

 

La cubeta que está a la derecha debe meterse previamente en la nevera durante 24 horas porque en las paredes tiene un depósito de agua que es lo que la congelará mientras la bate.

 

6. Introducís la mezcla en la cubeta y la ponéis a funcionar hasta que adquiera una consistencia  más dura (nunca se endurece con la heladora Gaggia italiana que bate y congela) 

 

 

7. En el sur hace tanto calo que esta operación es casi imposible, y la mezcla se queda bastante líquida, por lo cual yo la he resuelto de la siguiente manera.  Os lo explico: meto la heladora en el congelador y saco el hilo por la puerta y lo enchufo, así lo bate en contacto con el frío del congelador, y se solidifica enseguida. (No me responsabilizo de que este método sea  seguro pero es idéntico a lo que tenía que hacer en mi primera heladora). Y el helado sale así de espeso, casi como si tuviera mi maravillosa heladora Gaggia que bate y congela a la vez:

 

 

 

8. Ahora lo metéis en un recipiente y en 3 o 4 horas tendréis esta maravillosa leche merengada:

 

 

 

9. Me gusta servirla en las copas de las que os hablé, y no suelo adornarla más que espolvoreada de canela ya que consigue tiene una minimalista y elagante presentación:

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

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