LA COCINA COMO TERAPIA
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Lengua a la escarlata

 

 

Cuando pienso en la "lengua a la escarlata", la asocio a un fiambre mítico y exquisito que en mi casa no se elaboraba pero sí en la Goleta,  la casa de mi bisabuela, en donde se decía que se elaboraba una de las mejores cocinas gallegas. Creo que la razón era que en mi pueblo se vendía una estupenda lengua casera, que degustábamos en Navidad.

  

 

Es curioso lo que me pasa cuando encuentro, por primera vez, una receta, que he deseado durante largo tiempo: me entra una necesidad compulsiva e imperiosa de experimentar y "jugar en la cocina" para conseguir un resultado lo más parecido al original; así con una buena música de fondo y a ser posible sola, dejo volar mi imaginación a la búsqueda del tan anhelado resultado. Con "la lengua a la escarlata" fue todavía más extraordinario porque el hecho de transformar una materia bastante deleznable en algo delicioso, y hasta de apariencia atractiva, se me manifestó como una forma de terapia, en donde estaba tan centrado en esa actividad que inconscientemente advertía una sensación de relajación, o de desconectar del mundo cotidiano. Y es en este proceso de creación, más que en el producto final en sí, donde se encuentra ese sosiego que la actividad culinaria nos aporta. No creo que haya una forma más ejemplificadora de comunicar esto que mostrando el producto en cuestión: antes y después de su transformación.

 

 

 

 

 

 

 


Quiero remarcar que este fiambre siempre se ha considerado como un manjar exquisito que se servía en festividades especiales; antiguamente se vendía en casi todos los ultramarinos, pero actualmente ha desaparecido casi por completo de la cocina casera, de las charcuterías e incluso de las delicatesen. En Madrid ya sólo se sigue vendiendo en establecimientos como Lhardy, a un precio prohibitivo. 

 

 

 

 

La primera pregunta que me he hecho sobre esta receta es ¿por qué se llama "a la escarlata"?, y me he encontrado con tres teorías diferentes: los que dicen que "a la escarlata" es el método de elaboración; es decir, el procedimiento: "la salmuera"; mientras que para otros responde al color de la gelatina rojiza o "escarlata", con que las  lenguas comerciales se presentaban para su venta, o incluso el color "escarlata" o "carmesí" que la carne presenta. Este color aparece registrado en un diccionario en 1611, en la obra de Covarrubias, que define así el término:

Es la color subida y fina del carmesí, o grana fina: y desta seda, o paño, se vestían los grandes Principes, y oy día es la color del abito de los Cardenales, y de algunas potestades seglares, en quanto a la color, difiriendo en el abito y traje. El padre Guadix dize ser nombre Arabigo, corrompido de ixquerlat, que sinifica lo que hemos dicho: y corrompido escarlata: el Frances vsa del mesmo vocablo y la llama Scarlatte, según el diccionario Galico, Graeco, Latino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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