LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Recetas suntuosas
Tournedó Rossini
Roastbeef
Yorshire pudding
Risotto con vieiras
Solomillo plancha
Solomillo/champiñone
Solom/s. holandesa
Solomillo/champiñón
Solomillo primavera
Solomillo/champiñón
Solomillo Wellington
Pollo con gambas
Solomillo c./dátiles
Redondo/s. naranja
Chateaubriand/bearne
Lubina al horno
Rodaballo al horno
Sopa/gazpacho/cremas
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Bollería y galletas
Helados
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

Homenaje a Julia Child en el centenario de su nacimiento: "Cualquiera puede cocinar si se lo propone".

(Un relato novelado por mí y basado en la biografía de Julia Child, "My Life in France", obra póstuma)

 

Una nunca sabe cuándo un lenguado Meunière puede cambiarte la vida

El 3 de noviembre de 1946, miércoles, mi marido y yo embarcamos en el ferry con destino al Havre, donde alquilaríamos un coche al día siguiente rumbo a París.  Para una americana como yo, joven, recién casada y en su primera visita a Europa, Londres era una excitante ciudad llena de espectáculos, de vida, con los mejores comercios del mundo... No habían pasado un minutos, pero París... era París. Había soñado tantas noches con la capital francesa, con sus avenidas, con sus artistas bohemios, con sus mercados llenos de alboroto donde los mejores productos se daban cita para acabar en el más exquisito restaurante o en un pequeño bistrot de Montmatre. Y, sin embargo... Además, para llegar había que atravesar un Canal de la Mancha que aquella noche se había despertado embravecido, empecinado en hundir aquel pobre ferry que más parecía una barquita, tal eran los envites con los que el furioso mar lo zarandeaba.

 

 

Mi marido no tardó en acomodarse sobre una hamaca situada en el interior del transbordador y, con la ayuda de una copa de whisky, pronto se quedó dormido. Sola y sin poder dormir, salí a tomar algo de fresco en la proa: a pesar de que la noche era heladora, las constantes salpicaduras del mar y el viento firme aminoraron mi mareo. Una espesa niebla lo cubría todo. Media docena de borrachos deambulaban por cubierta, quizá para librarse de la cogorza que llevaban encima (se contaba entonces que muchos ingleses cruzaban el Canal sin otra intención que llevarse puesto el alcohol gratis). Una señora de edad incierta y un sombrero extraño reía junto a un niño somnoliento. ¿Sería esa la nueva moda de París?. Todo aquel escenario era extraño para mí. Sí, allí estaba yo, una provinciana de Norteamérica camino de un continente que para mi familia estaba habitado por intelectuales, demócratas o comunistas (no sé qué era peor); y en cuanto a los franceses los adjetivos "bárbaros y malolientes" no eran de lo peor que decían de ellos. En aquel amanecer oscuro y gélido, desafiando al frío helador y agarrada a la baranda para no caerme, me sentí de pronto tan vulnerable como aquel ferry que intentaba cruzar el mar.

Hacía sólo unos meses que Paul y yo nos habíamos casado en Washington y tras la boda pensábamos volver a China, donde habíamos pasado días tan felices. Pero el destino le tenía preparado un cambio inesperado a su vida, y por tanto a la mía: la embajada americana en París ofreció inesperadamente a Paul la oficina cultural, un destino que ningún diplomático podría rechazar. Toda la familia nos felicitó y la precipitada elaboración del equipaje, se convirtió en un acontecimiento continuo al que mi madre, mis primas y todas mis amigas colaboraron de manera activa: este sombrero para las recepciones en la embajada, este foulard para los cócteles, Vanity Fair dice que la última moda de París es el zapato abotonado. Después de todo, París no dejaba de ser también para mí una oportunidad; iba, por fin, a disfrutar de la libertad que ansiaba desde mi graduación. El sueño de cualquier recién casada. ¿Por qué entonces sentía aquella noche que el futuro se presentaba tan amenazador como la niebla que nos cubría?. No había tenido un minuto libre desde la boda y ahora que estaba por fin sola tuve miedo.  De pronto, tuve la certeza de que pronto dejaría de ser Julia para convertirme en "la señora de", una existencia tan convencional como la de mis antiguas amigas de Pasadena, como la de mi madre, con sus sombreros de Vanity Fair y sus foulards de moda. Deseé volver a China, donde me sabía útil, donde Paul y yo habíamos sido felices. Si al menos me hubiera preparado, si el traslado no hubiera sido tan repentino, si hubiéramos podido pensarlo mejor. Recordé las palabras de Paul sobre cómo aprovechar las oportunidades inesperadas que la vida te ofrece. ¡Maldito cambio de vida!, pensé. Si hubiera aprovechado la primera oportunidad que la vida me había ofrecido ahora estaría en el County Club de Pasadena bebiendo un gin tonic detrás de otro y no contigo en este barco. No hay que dejarse seducir por los cambios de vida,  que siempre lo trastocan todo. 

 

 

 

¿De qué me había servido ser la rebelde de la familia?. Yo provenía de una familia tradicional y adinerada de Pasadena, había estudiado en el elitista internado "Katherine Branson School", y me gradué en historia del arte en el prestigioso Smith College. Hasta ese momento cumplí con lo que se esperaba de mí, pero nadie contó con que empezara a pensar por mí misma. Tras graduarme, mis desafíos a los principios familiares se hicieron constantes. Ante el desconsuelo de mi madre, me fui a la pérfida Nueva York, sin duda en busca de libertad, y allí realicé trabajos de toda índole, hasta que entré en la agencia del servicio de inteligencia (el equivalente a la CIA actual). En una de mis escasas visitas a casa, rechacé una oferta de matrimonio de un conciudadano republicano, que hubiera colmado de alegría las pocas expectativas que mis padres tenían sobre un futuro matrimonio. No fue fácil: el muchacho era atractivo y mi 1,90 de estatura y mi voz chillona no me situaban con ventaja en la carrera del matrimonio.  Contra todo pronóstico, pronto tuve otra proposición tentadora de otro joven republicano que tal vez, espoleado por mi fama, esperaba presentarme como "su trofeo de caza" en el county club de la ciudad. Lo rechacé de inmediato, con el olfato de que aquella unión me hubiera llevado, tarde o temprano, al alcoholismo, como ocurrió con algunas de mis mejores amigas. Aquella decisión creó en mis padres el mismo malestar que en los padres de Elizabeth Bennet cuando rechazó la oferta del Sr. Collins en "Pride and Prejudice"  ("Orgullo y Prejucio"); a mis 32 años quizá sería mi última oportunidad de formar un hogar. Ante el cataclismo familiar sólo podía volver a Nueva York, donde me ofrecían un trabajo en la embajada americana de Ceylán. Estábamos en 1942, Hitler había conquistado Europa, y los EE.UU. habían entrado en guerra hacía pocos meses. Nadie en su sano juicio habría abandonado Norteamérica en plena Guerra Mundial; nadie que no necesitara poner tierra por medio. Por eso, cuando en 1944 tuve que escoger entre volver o aceptar un trabajo en la convulsa China, no lo dudé. Ningún destino estaba lo bastante lejos y China era un lugar como cualquier otro. Poco podía presentir que pronto iba a dejar de serlo cuando conociera al que sería mi compañero durante 50 años, Paul Child.

 

 

Paul era demócrata, intelectual, filósofo, poeta, fotógrafo, inesperado: un ferviente amante de la vida. ¿Qué podría ver en mí sino una pueblerina con ínfulas, una "dama que llevaba con clase y valentía su condición de muchacha madura"?. Así mismo lo pensaba. Además, existían entre nosotros barreras insalvables; o, como él decía, más que barreras, rodapiés: él medía 1,60 de estatura y yo 1,90. Para colmo,  Paul era un consumado gourmet y yo una completa analfabeta en las lides culinarias. ¿Cómo iba a presentarlo en casa, dónde se tenía el férreo convencimiento de que el placer por la comida era propio de culturas bárbaras y hedonistas y que sólo estaba bendecido por Dios el día de Acción de Gracias?. Pese  a todo, se forjó entre nosotros una sólida amistad, que acrecentada por la guerra, se convirtió en amor. En 1946, terminada la contienda, nos casamos. Yo sabía que para mis padres ni Hitler hubiera sido peor elección, pero no rechistaron: Paul les imponía demasiado respeto y a mí ya me daban como caso perdido.

No pegué ojo en toda la noche. Por fin desembarcamos en el puerto francés, recogimos nuestro voluminoso equipaje, alquilamos el coche y emprendimos viaje rumbo a Paris. Quería contar a Paul mis miedos de la noche pasada, pero el ruido del motor hacía que tuviéramos que gritar para oírnos, así que decidimos dejarlo para cuando hubiéramos llegado a París. A medio camino, Paul, siempre inesperado, decidió de improviso hacer una parada en Ruán para comer en un restaurante especializado en pato del que había oído hablar: La Courenne. De nada sirvieron mis quejas por lo largo del viaje y el cansancio de la travesía: desde China compartíamos la predilección por el pato y una ocasión así no debíamos dejarla escapar. Me dejé convencer, una vez más, y entramos en el establecimiento: con un decorado art nouveau, La Courenne mostraba un ambiente desenfado y cordial, que nada tenía que ver con los tristes comedores neoyorkinos a los que estaba acostumbrada. Un camarero excesivamente parlanchín nos ofreció la carta, que, con mi escaso francés, entendí a duras penas. Mientras yo me las arreglaba para elegir el primer plato, Paul cambió de parecer a sugerencia del entusiasta garçon y pidió para los dos: ostras, lenguado meunière, ensalada verde, y queso, todo ello acompañado de una botella de Pouilly-Foumé. Estaba cansada y dolida y sabía que iniciar una discusión en ese momento habría abierto la caja de Pandora de mis miedos y no quería empezar nuestra vida en Francia con una bronca. Había que comer pescado, pues adelante con el pescado. En mi familia sólo se permitían arenques al desayuno, fritos de bacalao el Día de Acción de Gracias, y truchas que asábamos en el bosque cuando íbamos de pesca. Por no hablar de las ostras: para mi madre no había en el mercado ser más pecaminoso e incitador de la lujuria; comérselas crudas, y peor, vivas, estaba sólo un paso por detrás del canibalismo. Este recuerdo me animó a vencer mis prejuicios y me tragué una entera de golpe, casi con miedo a masticarla: para mi sorpresa, estaba deliciosa. La siguiente aún mejor. Y la tercera fue el no va más.  Pero lo bueno estaba por llegar. El mismo camarero locuaz que nos había tomado la comanda apareció revestido de gran ceremonia para traer dos grandes lenguados meunière. Los dejó sobre la mesa y se fue sin mediar palabra, como si toda la verborrea anterior estuviera ahora de más ante el fastuoso sacramento que estábamos a punto de oficiar y del qué el era un humilde diácono. Envuelta en ese silencio reverencial evoqué la opinión de mi familia sobre el carácter francés y temí darles la razón, pero cuando probé el primer bocado... jamás había visto ni degustado nada semejante. La travesía, el cansancio de la noche en vigilia, los miedos, mi familia republicana  y hasta mi acechante vida de alcohólica, todo se difuminó como por encanto para dejar sitio a un único estímulo: el sabor de ese lenguado insólito. Mi recuerdo de entonces ha quedado grabado en mi memoria tan firmemente como los salmos que se recitaban en mi casa. Años más tarde, en mi autobiografía, escribí:

 “It arrived whole: a large, flat Dover sole that was perfectly browned in a sputtering butter sauce with a sprinkling of chopped parsley on top … I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. I chewed slowly and swallowed. It was a morsel of perfection".

 

["Apareció aquel lenguado de Dover, entero, perfectamente dorado en salsa de mantequilla con un salpicado de perejil por encima ... Cerré los ojos e inhalé el maravilloso aroma que desprendía. Entonces me llevé el pescado a la boca y le di un bocado. La carne del lenguado era delicada, y el sabor del océano se mezclaba maravillosamente con la salsa dorada de la mantequilla. Lo mastiqué lentamente y lo tragué. Era un bocado a la perfección"].

 

Aquel primer encuentro con la cocina francesa fue: "the most exciting meal of my life" ("la comida más maravillosa de mi vida") y, provocó algo extraordinario dentro de mí, algo que me llenaba de confianza en el futuro. De inmediato todos mis temores empezaron a disipararse, mis ideas se aclararon y de inmediato tomé la firme resolución de que: "Aquella nueva vida en Paris sería "an opening up of the soul and spirit for me". ¡Qué encantamiento tenía aquel pescado!. Paul me preguntó qué era aquello que me preocupaba en el coche, levanté un instante la mirada del plato, lo miré a él con inmenso agradecimiento, pero no respondí a su pregunta: tiempo habría de confidencias, pero ese momento estaba reservado al lenguado meunière y se debía enteramente a él. Sólo pude responder: "Paul, nunca he probado nada tan bueno". Él, como siempre, entendió. Y nos enredamos en una conversación sobre la comida, la magia, el amor y la vida en común,  que ha durado desde entonces.

 

 

Así empezó mi viaje iniciático en el viejo continente y mi decisión de aprender a  cocinar. ¡Y lo hice!. ¡Vaya si lo hice!. Desde aquel momento, mi máxima fue: "Cualquiera puede cocinar si se lo propone". Y fue entonces cuando se cumplió el final de los cuentos de hadas: "Comimos perdices, ostras, lenguados meunière y toda clase de exquisiteces francesas, sin olvidar la tarta Tatin"; y ¡para sorpresa de todos!, cocinado por mí! Supongo que la motivación de tener a mi lado a un compañero tan extraordinario como Paul, tuvo mucho que ver en esa decisión.

 

Lo que pasó después en la vida de esta mujer extraordinaria, lo cuento en otra sección de esta página web.

---------

El lenguado meùniere o "lenguado a  la molinera" es uno de los grandes clásicos franceses, sin parangón con ninguna otra receta para este pescado. La palabra meunière se suele traducir por "a la molinera" porque va rebozado en harina de molino. Esta forma de cocinar  este pescado una delicia que no os podéis perder. El problema con este plato es que los lenguados de este tamaño no son fáciles de encontrar, pero si por casualidad los veis en el mercado, comprarlos sin pensarlo dos veces, aunque tienen el inconveniente de su elevado precio; pero, como he mencionado repetidamente en esta web, la vida no merecería la pena si de vez en cuando no nos diéramos el gustazo de comernos un buen lenguado meùniere,  la quintaesencia de la exquisitez; y si os dicen que  está pescado "en la ría", ¡mejor que mejor! (lo de la ría se suele decir cuando se pesca en algún mar o ría cercana). Éste que he cocinado lo compré en el mercado de Santiago de Compostela y la ría se supone que era la de Villagarcía, pero el lenguado de mi pueblo, Ribadeo, no tiene nada que envidiar al lenguado de Dover, que se considera uno de los mejores del mundo.

 

Esta receta es casi idéntica a la que Julia Child degustó aquel día en que descubrió los placeres de la cocina francesa, pero por encima de todo cambió radicalmente el rumbo de su vida. Esta receta es muy semejante a la que aparece en "Mastering the Art of French Cooking", aunque ella misma hizo ligeras alteraciones  a lo largo de toda su vida. Mi añadido de aceite de oliva y el truco de una ligera porción de salsa de carne asada la cogí de la web de Robinfood y desde que la probé me pareció que engrandecía la salsa de forma muy notable.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

lenguados grandes de casi medio kilo, con la cabeza cortada justo en el extremo para quitarla la tripa, pero nunca debe perder la apariencia de lenguado entero. (Muchas cabezas de pescado son riquísimas pero no la del lenguado). Debe estar perfectamente descamado y quizá podéis cortar los bordes de los lados un pelín, pero lo justo para que se mantenga entero.

 

150 a 200 gr. de mantequilla de buena calidad, blanda pero no deshecha, para freír y elaborar la salsa

 

un cuarto de vaso de aceite que combinaréis con la mantequilla para freír

 

un limón jugoso

 

harina para rebozar

 

sal

 

perejil

 

Opcional: 1 o 2 cucharadas de salsa de carne o pollo

 

Elaboración:

 

1. Pedís al pescadero que os lo prepare como acabo de mencionar: un ligero cortado de cabeza para poder destriparlo; insistirle en que lo descame muy bien sobre todo por la parte blanca. Es esencial que los lenguados sean grandes:

 

 

 

2. Rebozáis los lenguados con harina y antes de freírlos los sacudís bien para desprender la harina sobrante:


 

 

3. Preparáis una sartén grande o rustidera para  freírlos fácilmente, a la que agregáis una capa fina de aceite y unos 100 gr. de mantequilla. El aceite evitará  que la grasa se oscurezca. Por favor, no dejéis que os quiten la piel, que  preserva la textura y jugosidad del lenguado:

 

 

 


 

4. Los ponéis a freír con la parte oscura hacia abajo (aquí hay divergencias), y los tenéis unos 5 minutos (yo pienso que la parte oscura necesita más cocción porque es más dura):

 


5. Pasado este tiempo, les dais la vuelta y cocináis la parte blanca otros 2 minutos:

 

 

6. Una vez fritos, retiráis los lenguados a un plato, y trabajáis la salsa que ha quedado en el fondo: agregáis el resto de la mantequilla, el zumo del limón, el perejil y la sal, y los removéis todo bien hasta conseguir una salsa suntuosa. También podéis dejar el pescado dentro de la sartén y añadirle estas cosas por los lados. A mí me resulta más sencillo hacer la salsa sin el pescado dentro, pero en muchas recetas tradicionales, se lo echan encima:

 

 

7. Lo último que añadís es la salsa de la carne y seguís removiendo:

 


8. Volvéis a poner los lenguados en la cazuela o sartén con la salsa que finalmente habéis obtenido y los mantenéis unos dos minutos dentro de ella, regalándolos por encima para que se impregnen de esta suculenta salsa:


 


 

 9. Ahí tenéis los lenguados ya servidos en la fuente: con una salsa dorada, el salpicado de perejil y ese aspecto tan increíblemente apetitoso, que no, por casualidad, cambió la vida de Julia. Las verduras las cocéis aparte y podéis servirlas separadas o en la fuente. (Las patatas y verduras que lo acompañan deben estar muy secas para que nada perturbe la salsa que las aromatizará):

 


10. Pero la verdadera prueba de estos lenguados (lo que los ingleses llaman "the proof of the pudding") será cuando ya en el plato abráis el pescado y os encontráis con una carne  sonrosada, tersa y que se desprende con gran facilidad de la espina central, lo que nos indicará que está  justo en su punto:

 

 

 

11. Y para que este plato fuese perfecto del todo, lo acompañé de una ensalada de lechuga gallega rizada, con unas finas rodajas de cebolla roja también del lugar:
 

 

Nunca mejor dicha mi frase:



BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1