LA COCINA COMO TERAPIA
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 Lentejas con alcachofas:

dos productos caseros y modestos

 

Me encantan las lentejas, me apasionan las alcachofas, y mis platos favoritos están dentro de la sabrosa cocina casera a módicos precios. Ciertamente, la "lentejas con alcachofas" son una de mis recetas favoritos, ya que sus cualidades nutricionales y su exquisito  gusto son difíciles de superar. No puedo estar más de acuerdo con la siguiente afirmación de  Nestor Luján (1990): "Cuando la calidad es extraordinaria la cocina debe ser sencilla"; y esto deberíamos aplicarlo siempre a los productos de "extraordinaria calidad". Queriendo cumplir con este requisito,  la receta que he ideado, es una preparación sencilla pero que nada tiene que envidiar a elaboraciones fastuosas de prestigiosos restaurantes, a costos astronómicos. Me ha encantado prepararla porque he conseguido un maridaje perfecto entre dos productos netamente hispanos, que han acompañado al hombre mediterráneo desde los albores de la humanidad.  Para colmo, he incorporado otro producto de la marca España: el jamón (en este casos,  sólo los huesos de jamón), que no sólo es un ingrediente económico, sino que realza los sabores de la lenteja y la alcachofa.


 

 




Cuando pienso en la lenteja, siempre se me viene  a la cabeza otro dicho de Nestor Luján  en su "Diccionario de Gastronomía" (1990) sobre esta legumbre:  "No me gustaria olvidar una legumbre que ha sido fundamental en la alimentación humana, sobre todo en Occidente. Me refiero a la humilde, nutritiva y calumniada lenteja". Me parece una frase que describe muy bien las indudables cualidades caseras, terapéuticas de esta legumbre y, por contraste, su  azarosa historia.



Sin duda, el pasado de la modesta lenteja se remonta a edades prehistóricas; existen vestigios de su consumo en Siria hace 11000 años, y también  hallazgos de ella en la ribera del Eúfrates 8000 años antes; paulatinamente, su  cultivo se fue desplazando a Europa y Asia Central. Históricamente, la Biblia ha prestigiadola lenteja  en el Génesis, con el episodo de un Esaú cansado y hambriento por los quehaceres agrícolas, que cambió su primogenitura por un plato de lentejas, que su hermano Jacob estaba cocinando.  De Egipto, la lenteja pasa a Roma y es muy apreciada por sus habitantes, que la convierten en un plato icónica de su cocina, además del sustento de las centurias romanas. La lenteja romana es un alimento con tantas connotacionales emocionales que todavía se respeta la costumbre de despedir el Año Viejo tomándolas, y la leyenda relata que cuantas más lentejas comas más dinero tendrás en el bolsillo el año que comienza. Poetas tan ilustres como Virgilo y Marcial también la celebraron en las  "Geórgicas" y en los "Epigramas".  Según otro clásico, Apiniano de Alejandría, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias, porque "al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido". En opinión de Apiano, la virtud de alegrar a los deprimidos, desgraciados y desesperados fue la que motivó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar. Sin embargo el carácter antidepresivo que se le atribuye en la edad antigua se ve denostado en  la Edad Media, que le atribuye todo tipo de males (digestivos y mentales), quizá por eso, Luján habla de la "calumniada lenteja".

 

 



Desde el punto de vista sociológico, la lenteja, como menciona Nestor Luján en su "Diccionario de la Cocina" (1990), es uno de esos alimentos que están siempre ahí para grandes momentos de crisis y de hambruna ya que ha sido un alimento primordial para las clases desfavorecidas por tratarse de un producto de fácil cultivo. Esta semilla fue un importante ingrediente para superar la pestes medievales, y muchos siglos más tarde ayudó a combatir el hambre de la guerra civil española y su posguerra.  Siempre me viene  a la cabeza aquellas noches de invierno, cuando nos dedicábamos a la tarea de "escoger" las lentejas para el día siguiente. A veces añoro estas reuniones familiares en torno a aquella lenteja llena de piedras y bichos,  de los años 50. 

 

 

 

 

 

A propósito de esto, no puedo estar más de acuerdo con  David de Jorge, este estupendo cocinero y pensador culinario, que en una reciente entrevista, se quejaba de la vorágine de la vida moderna y echaba de menos la cocina hogareña de las lentejas:


“Si no paramos en casa un segundo, ¿qué queremos? Es lo que hay. Todo cristo salta despavorido de casa, que es donde siempre se fraguó la buena alimentación. Pasamos el día huyendo de casa, a la nieve, a la playa, al zoo… Así nos va. Cada vez veo más gente gris e infeliz y es porque no ponen las lentejas a remojo".


 

 

 

 

 

De forma similar, el segundo ingrediente de esta receta, las alcachofas,  también son de noble linaje. La alcachofa procede del Noreste de África, pero pronto pasó a Europa, donde los griegos y los romanos la tuvieron en gran aprecio. En Grecia debió de ser tan usual que se construyó un mito en torno a su nombre; esta leyenda contaba que una doncella muy hermosa llamada Cynara, a la que Zeus convirtió en su amante, echando de menos a su familia se volvió  a su tierra; esto enfureció al dios de tal manera que la convirtió en la primera alcachofa. De ahí su nombre científico Cynara. Durante la Edad Media su cultivo se exportó a Italia y España, y en el siglo XV  fue, la nunca bastante reconocida, Catalina de Médicis quien la introdujo en Francia. Sus virtudes alimenticias y nutritivas ya fueron glosadas por mí en secciones anteriores, y me limitaré a elogiar la alcachofa como uno de los productos más  exquisitos de la cocina moderna. Yo misma todos los años pruebo alguna receta diferente o concibo alguna elaboración propia; en mi opinión, estamos asistiendo a un verdadero revival de la alcachofa.

 

N.B. Hoy hago una adenda a esta receta, ya que en ella la reivindicaba como una creación propia y, casualmente cuando estaba documentándome  sobre la cocina romana encontré en la Historia de la Gastronomía en internet, a propósito de esta cocina lo siguiente:

 

Es una de las pocas recetas que nos llegan de la antigüedad. Proviene del recetario de los Diez Libros de Apicio, el único libro de cocina que ha quedado más o menos integro de aquella formidable gastronomía romana en la que el gremio de cocineros era tan poderoso que ni el propio Julio Cesar pudo disgregarlo con su Lex Julia.

 

Así que "mi gozo en un pozo", aunque no estoy descontenta de que a los  romanos ya se les hubiese ocurrido.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

Para unos 10 comensales:

 

500 gr. de lentejas, previamente a remojo durante 1 horas

de 10 a 15 cogollos de alcachofas

1 cebolla o cebolleta troceada

4 o 5 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 ñora o pimiento seco

3 o 4 zanahorias troceadas

1 dl. de aceite

2 o más litros de agua

1/2 tetrabick de tomate frito

1 o 2 huesos de jamón fresco (es importante que sean frescos) pues podréis echar la carne pegada a los huesos en trocitos

sal, un cubito

opcional: 2 o 3 patatas en cuadraditos. Yo no se las pongo porque las congelo ya que pienso que la patata no congela bien.

 

Es una receta muy sencilla que si seguís cuidadosamente os saldrá de maravilla. Suelo hacer una cantidad grande para congelarlas y tener estupendas lentejas siempre a mano.

 

Elaboración:

 

1. Las lentejas deberán ponerse  a remojo durante al menos 8 o 10 horas:

 

 

 

2. Una vez remojadas,  las pasamos por el grifo y las ponemos a escurrir:

 

 

 

3. Colocamos la olla a presión a fuego fuerte y removemos las lentejas con el aceite, dándole dos o tres vueltas, y le incorporamos las verduras troceadas (cebolla, ajo, pimiento verde), el laurel y la ñora entera y los huesos de jamón:

 

 

 

 

 


4. A continuación, le agregamos un litro y medio de agua, y le damos otra vuelta; cerramos la olla a presión y la ponemos a fuego suave. Es importante que el fuego no esté arrebatado porque las lentejas se queman si el fuego está fuerte (la olla deberá tener sólo una arandela fuera):

 

 

 


 

 

 


5. Después de cocer media hora con la olla exprés cerrada o una hora y media en cacerola normal, las lentejas estarán casi cocidas (esto, no obstante dependerá de la calidad de las recetas). En la foto de abajo, veréis que las lentejas están enteras y las pieles no se han desprendido en absoluto:


 

 

 6. Ahora, ya podéis sacar los  huesos del jamón y quitarles la carne para trocearlo menudito y echárselo con el resto: 



 
7. Le añadimos las alcachofas, las zanahorias, el tomate frito medio litro de agua o más (dependerá de la calidad de las lentejas) y ponéis a cocer de nuevo. Si lo hacéis en la olla  a presión, 5 minutos serán bastante, si fuera en cacerola necesitaréis media hora o cuarenta minutos:


 


 

 

 

 

 

 

 

8. Pasado ese tiempo, estará todo cocido y la salsa estará trabada pero sin una gota de grasa, y ya las podréis sazonar:

 

 

9. Éste es el maravilloso plato de lentejas, por el que Esaú vendería su primogenitura o su BMV:

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

 

 



 

 

 



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