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Lionesas

 

Aunque siempre se ha afirmado categóricamente que "las lionesas" son de origen francés, el chef Norberto Petryk lo desmiente, subrayando que fueron introducidas en Francia en 1533 por los cocineros de Catalina de Médici cuando se casó con el futuro rey de Francia, Enrique II. Según este gastrónomo, Panterelli fue quien inventó una masa seca que se conoció primero con su nombre y luego como pâte à Popelin; fue perfeccionada por Avice y más tarde el gran Antoine Carême la convierte en la famosa pasta choux de la receta de las lionesas, profiteroles y eclairs actuales.

  

 

 

También circula versión de que fue la despiadada Catalina de Médici (o mejor, sus cocineros) quienes llevaron la versión primigenia a Francia; pero como narradora omnisciente de esta historia, prefiero parafrasear el comienzo, ya frase universal, de "Pride and Prejudice", con: "Es una verdad universal que las lionesas son de origen francés,  y provienen de una vieja receta casera que se preparaba en  casas humildes, y consistía en pequeñas porciones de miga de pan, que acompañaban a verduras, carne y salsas". Con el paso del tiempo, la receta fue transformándose —se le añadieron huevos y mantequilla—, y se convirtió en la afamada pasta "choux", hoy un icono de la repostería francesa, y por ende, universal.  Es curioso que  en Lyon nadie las llama "lionesas", sino pasteles chouxeclairs, o profiteroles (aunque el tamaño un poco mayor de las lionesas marca una pequeña distancia con los siguientes); estos pastelitos, que han conseguido puestos de honor en comidas y banquetes reales, se rellenan de nata, trufa o crema, y se cubren de azúcar glas, caramelo o chocolate.

Es curioso que desde tiempo inmemorable se habla de la leyenda culinaria de la ciudad de Lyon,  asentada quizá por la confluencia de sus estupendos productos locales y sus magníficos cocineros, siempre encabezados por Paul Bocuse y su mítico restaurant L’Auberge de Pont de Collognes.

 

 

Como es ya costumbre en esta página, siempre que introduzco algo nuevo, me gusta investigar su historia y, si puedo, aporto anécdotas que le dan un toque más humano; no me canso de repetir que la cocina es un componente cultural tan importante como la lengua, las costumbres, la vestimenta o la música. Sin embargo, y teniendo en gran consideración esta información, nunca me olvido del aspecto emotivo de cada receta; es decir, la impresión de la primera degustación, o de la persona que me la proporcionó, o incluso del contexto en que la descubrí... Sin duda, cada experiencia culinaria me enseña algo nuevo acerca del mundo, del ser humano, o de la naturaleza de las cosas. 

 

 

Mi conocimiento de “las lionesas” es un tanto paradójico, porque su historia proviene de la sofisticación de este pastel francés, y para mayor detalle de la tan renombrada última cena del Titanic, entre cuyos postres estaban los "eclairs au chocolat avec crème". Sin embargo, la receta con las que aprendí a prepararlas, es mucho más humilde. En realidad, fue Rosita, una humilde campesina hoy casi octogenaria, de apariencia frágil, modesta y trato extremadamente agradable, que sirvió desde muy niña en una “casa grande” de muchos posibles  y fue ascendiendo desde pinche de cocina a cocinera principal, y en este trayecto aprendió a hacer las lionesas, entre otras delicadezas culinarias que os presento en este libro, que me entregó en un viejo y amarillento recetario, en donde se encontraban, entre otras joyas culinarias, estas "lionesas" dignas del cocinero por excelencia de la ciudad de Lyon: Paul Bocuse.

  

 

 

Sin embargo, nunca llegué a conocer el origen de estas recetas. Quizá yo, como mis lectores, sintamos una gran curiosidad por saber el verdadero origen de este amarillento recetario: ¿fueron quizá rescatadas del cementerio de los libros olvidados?, o ¿pertenecen al recetario de una "casa grande", con sus siempre consabidos secretos?.  Parece que el misterio tiene que ver con esto último, pero tengo que confesar que por las inferencias que he hecho de lo que me contó la depositaria de este manuscrito intuyo que su vida fue tanto o más fascinante que la de muchos magnates que tuvieron la mala suerte de degustar, los eclairs que se sirvieron por última vez en el Titanic, poco antes de su hundimiento, con la música de fondo de su famosa orquestina. 

 

 

 

Ingredientes: 

  

 

 

 

-1 vaso de agua (250 ml.)

-100 g. de mantequilla

-150 de harina

-4 huevos

-una pizca de sal


N.B. Aunque en la foto aparezcan tres huevos, esta receta lleva 4.

 

Elaboración:

 

1. Tamizamos la harina lo primero:

 

 

 

 2.  Ponemos el agua en un cazo al fuego, y cuando  empieza a hervir,  le echamos la mantequilla, removemos hasta que se derrita:

 

 

 

 3. Con el líquido hirviendo, echamos de golpe la harina y lo movemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta que los ingredientes queden muy bien integrados, sin grumos y aparezca una pasta homogénea, que se desprende fácilmente de las paredes:

 

 

 

 

 

 

  

 5. En este momento, la dejáis enfriar unos diez minutos y ya podéis agregarle los huevos uno a uno, incorporarándolos hasta que se integren en la masa y obtengáis una masa brillante y pegajosa: 

 

 

 

 

6. Yo tengo que confesar que esta operación la hago con la mano, mezclando los huevos con la la masa hasta que se transforma en una pasta fina y brillante:

 

 

 

6. A continuación, pongo la pasta en una manga con una  boquilla lisa (o rizada); para esta operación pongo la boquilla en un vaso alto (el de la minipimer) y le doy la vuelta a la parte superior de la bolsa de plástico para que sea más fácil meter la masa; luego la aprieto bien, dándole una o dos vueltas a la bolsa: 

 

 

 

 

 

 

7. Ahora ya puedo empezar a hacer las bolitas que voy poniendo en una fuente de horno cubierto de papel de silicona, como las que veis en la foto de abajo. Se dice que se deben pintar con huevo batido, pero yo no lo hago porque me gustan directamente con el color de la lionesa:

  

 


8. Con el horno precalentado a 200º, las meto y las tengo de 20 a 25 minutos a 180º. Luego abrimos el horno y lo apagamos, y las dejamos con el horno abierto y apagado otros diez minutos para que estén bien secas:

 

 

 

 

9. Cuando está frías, las abro con un cuchillos de sierra y las relleno generosamente, procurando tapar todos los huecos que esta pasta deja por dentro. 

 

 

 

 

 

La receta de la crema pastelera la tenéis aquí: 

   

 

 

 

10. Las espolvoreáis con azúcar glas, y ahí la maravillosa y profesional presentación: 

 

 

 

11. ¡Y listas para llevar a la mesa y darse un buen festín!

 

 

 

Si queréis hacer los clásicos petit choux, sólo tenéis que moldearlos de forma alargada, y luego de rellenarlos ponerles un baño de caramelo, chocolate, o una glasa blanca por encima: 

 

 

 

 

BON APPÉTTITE!!!!!!!!!! 

 

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