LA COCINA COMO TERAPIA
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Lubina al horno con patatas panaderas: Cómo cocer el pescado al horno

 

 

 

 

 

 

Me pregunto por qué, a veces, en la cocina al igual que en la vida, las cosas aparentemente más fáciles resultan las más difíciles. Esto sin duda es lo que ocurre con el pescado al horno, aparentemente fácil de elaborar, y, sin embargo, resulta difícil triunfar con esta receta; quizá la razón es que tiene unos cuantos requisitos culinarios que de no seguirlos al pie de la letra no obtendremos el éxito deseado. Además, este plato suele ir acompañado por las clásicas "patatas panaderas", cuya preparación también nos puede llevar a otro desastre culinario; porque el problema de combinar el pescado  con estas patatas, ambos cocidos en el horno,  es que  sus puntos de cocción son totalmente diferentes.

 

 

 

 

El pescado al horno tiene 3 o 4 preparaciones clásicas: a la papillote, a la sal, a la espalda y simplemente sobre una fuente untada de aceite, en donde se coloca el pescado entero, solo o con un fondo de patata o verdura. El pescado "a la papillote" es una preparación muy sencilla pues supone envolver el pescado en una bolsa preparada para las altas temperaturas del horno, o bien cubierto de papel albal; de esta manera se cuece en su propio jugo y no pierda nada de sabor, consiguiendo un suculento resultado; el único inconveniente es que no debéis cocer otros ingredientes con el pescado porque suelen tener diferentes tiempos de cocción. "A la sal" es muy similar al anterior, en tanto en cuanto lo cubrimos con una capa gruesa de sal común o de mar, enterrándolo de tal manera que no tenga ningún hueco para que el fuerte calor no le penetre y lo seco; una vez cocido, lo dejamos reposar y luego retiramos con un cuchillo la espesa y dura capa. Se conoce con el nombre de "a la espalda" porque el pescado se abre como un libro, con la piel hacia la espalda y en contacto con la bandeja o fuente donde se cocine. Luego por encima podéis aderezarlo con diferentes ingredientes: aceite, perejil,  ajo, vino, etc. o las especias que más os gusten. Algunos, lo pasan por la plancha o la sartén primero, con un poco de aceite, sal y pimienta, y luego lo colocan  en la bandeja del horno y lo acompañan con los ingredientes mencionados.
 

 

 

 

Así pues, como creo que no hay nada más festivo que un buen pescado al horno y es una estupenda solución cuando celebramos algo, ya que es un plato delicioso y en absoluto complicado, pretendo enseñaros a cocinar el pescado al horno ofreciéndoos una serie de consejos que, de seguirlos, tendréis asegurado su éxito. En el mismo sentido, me referiré a las "patatas panaderas", o cualquier lecho de otras verduras, una magnífica idea culinaria  ya que absorben muy bien el sabor del pescado, formando un maridaje perfecto.

 

 

Consejos para cocinar el pescado al horno:

 

 

Estas sugerencias se las oí a mi madre desde muy niña y creo que no pueden ser más prácticas y útiles.

 

1. Empezamos por el pescado. Digo rotundamente que no todos los pescados son idóneos para el horno. Es imprescindible que tengan una carne dura, prieta y jugosa; por ejemplo, las lubinas, doradas, rodaballos, besugos, etc. son indicadísimos para hacerlos al horno; pero los bonitos, atunes, pescadillas, incluso los lenguados, no los son tanto. Yo también evito pescados que siendo muy sabrosos para horno están llenos de espinas; un ejemplo, es el cabracho.

 

2. El pescado debe estar muy fresco y ser de calidad;  si no estamos seguras, debemos optar por otro preparación culinaria, ya que el horno potencia lo mejor y lo poner del pescado.

 

3. Decidle al pescadero que os quite las escamas, branquias y aletas, pero nunca la cabeza pero nunca la piel ya que perdería jugosidad.   El pescado deber cocerse con la cabeza pero yo suelo pedirle al pescadero que le saque las tripas; sin embargo, hay magníficos cocineros que lo cuecen con todo.

 

4. El pescado debe lavarse muy bien, debajo del grifo y con agua fría, y luego secarse con un papel de cocina; luego, se debe salpimentar tanto por el interior como el exterior, para que la sal penetre bien, y si es sal gorda mejor; como la piel se extrae al final, no quedará salado.

 

5. Debe estar cocido en su punto; yo prefiero que se queden un poco crudos a que se pasen. Para ello, los tiempos recomendados de cocción son de 15 a 20 minutos por cada kilo (dependerá de cómo os guste de pasado), y 10 minutos más por cada kilo extra.

 

6. El horno debe precalentarse a 200º para luego bajarlos a 190º 0 180º (dependerá del calor que aporte) y no debéis abrirlo. La fuente donde los vais  a cocinar debe ir bien untada de aceite extra virgen y tener algún líquido o humedad para que salgan jugosos: fumet de pescado, caldo vegetal, vino, etc. Sabrás si el pescado está en su punto si la carne se despega bien de la espina central.

 

7. Una vez cocido, debéis servirlo de inmediato. Yo recomiendo asar el pescado mientras entrenéis a los comensales con algo para picar y abrir boca. 

 

8. En cuanto a las patatas panaderas y puesto que necesitan una cocción casi tres veces superior al pescado, hay 3 maneras de hacerlas: 1. Hervirlas antes que el pescado, con algo de caldo, o una mezcla de vino y agua hasta que están casi hechas. 2. Freírlas a una temperatura  baja  (podéis hacerlo en freidora) y posteriormente ponerlas en la rustidera o fuente de horno con el pescado encima para que terminen de dorarse. PERO NUNCA, debéis  cocerlas al mismo tiempo que el pescado. La foto de abajo que aparece en tantas recetas, os llevará a un fracaso asegurado: el pescado se os resecará o las patatas quedarán crudas; en cualquier caso, el plato será incomible. 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

una lubina del peso que queráis (ésta era casi de 2 kilos); este pez es salvaje porque estamos en Navidad pero lo podéis hacer con cualquier lubina de piscifactoria, que indudablemente tiene un poco más de grasa. 

 

Y los siguientes ingredientes:

 

 

1 cebolla o cebolleta grande

 

3 dientes de ajo gordos

 

un vaso de vino (300 dl.) blanco seco; yo para los pescados uso un albariño (1/3 para el majado y 2/3 para volcar sobre el pescado cuando vaya al horno)

 

patatas cortadas en lonchas (finas o más gruesas)

 

2 o 3 cucharadas de aceite

 

perejil

 

sal y pimienta

 

1 taza (250 ml) de fumet de pescado o caldo vegetal

 

 

 

 Elaboración:

 

1. Laváis bien el pescado y lo secáis con un papel de cocina. Lo saláis por dentro y fuera y le ponéis unos trozos de limón que luego retiraréis cuando ya vaya al horno: 

 

 

 

2. Le añadís también una taza de fumet de pescado o caldo de verdura:

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ahora preparáis un majado de ajo, perejil, 2 cucharadas de aceite y un pellizco de sal y cuando está bien machacado en el mortero (si no tenéis mortero podéis triturar el ajo y hacer la mezcla en cualquier bol), le agregáis el 1/3 parte del vino (100 ml.)  (dejáis el resto para cuando le agreguéis el pescado a las patatas)  y lo volcáis toda sobre las patatas: 

 

 

 

 

 

 

 

5. A continuación, lo ponéis en el horno precalentado a 200º y lo bajáis a 180º o 190º (dependiendo de la fuerza del horno) y deberá cocer de 30 a 45 minutos, hasta que la patata esté casi blanda pero no dorada; taparlo con albal es una buena idea para que las patatas no se tuesten:

 

 

 

 

 

 

6. Pasado ese tiempo, comprobáis que las patatas están casi blandas, le colocáis el pescado encima, al que habéis quitado los trozos de limón; le  extendéis el resto de la mezcla del mortero por la piel del pescado y en el interior y también el vino (los 200 ml. restantes). Ahora ya lo cocéis con las patatas que se dorarán un poco:

 

 

 

7. El pescado con las patas panaderas cocerá unos 20 minutos por kilo de pescado; éste tardó unos 27 minutos. Y aquí está el resultado:

 

 

 

8. Sabréis que está cocido cuando su carne se desprenda bien de la espina central, como veis en la foto de abajo:


 

 

 


9. Al quitarle la piel de arriba para servirlo, podéis ver la tersura y si lo pincháis comprobaréis la jugosidad del pescado. ¡Una maravilla!:


 


 

10. Por último, yo lo sirvo limpio y cortado en trozos, es decir, sin piel y espinas, y  guarnecido con las patatas panaderas. Y el resultado es asombros. Este pescado está realmente jugoso y sustancioso y no necesita más salsa. Las patatas también están en su punto con los bordes dorados y su interior suave y exquisito por los líquidos que han absorbido y el sabor del pescado.

 

 


 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!

 

 

 

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