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 Mis primeros macarons 

 

 

Este año aquí estoy con una de las grandes excelencias de la cocina francesa, (o italiana según se mire): los macarons.  De paso me daré un garbeo por el Londres de Harrods, el París de Ladurée, y la pequeña pastelería que está en la Plaza de San Carlos de Turin, donde venden los únicos macarons dignos de mención que tomé en mi vida. En fin, me he rendido a los famosos macarons.

 

 

Los macarons son unos dulcecitos que los franceses dicen que inventaron, mentira cochina; como siempre en el arte de cocinar sólo ha inventado Catalina de Médicis, o mejor dicho sus cocineros. Catalina es la causante de casi todo lo bueno que hemos heredado en la cocina (hasta del modesto fricasé de pollo que este año he hecho como receta suntuosa). Parece que las creaciones culinarias de la Reina se gestaron para fastidiar a los "envidiosos franceses" de la Corte, que la menospreciaron por no haber  aportado una dote de hija de reyes, y hasta la consideraban plebeya. ¡Cómo si no llevara  "en su cabecita" una herencia digna de la reina más reina de las cortes europeas! La italiana era una mujer bien comida, bien leída y bien viajada, las tres virtudes cardinales de "una buena educación", pertenecía nada menos que a la ilustrada familia florentina de los Médicis; por eso, harta de oír tantas impertinencias, decidió hacerse con los mandos y convertir el palacio de Fontainebleau en el centro de las exquisiteces europeas, entre las que estaba el siempre alabado macaron. Supongo que a muchos se les pondrá el pelo verde cuando me oyen alabar tanto a la Reina Regente, y pensarán que si no me acuerdo de la Noche de los Cuchillos Largos (y no precisamente de los de cocina). Pues sí que me acuerdo, pero ahora estamos en una historia sobre la cocina, y no sobre "la sanguinaria Catalina".

  

 


Bueno, se me va el santo al cielo y dejo la historia en cuanto me descuido. Los macarons son un dulce creado oficialmente (porque la versión antigua ya sabemos de dónde procede) en la pastelería parisina Ladurée en 1862, por Louis Ernest Ladurée. Más tarde combinaron la idea de la cafetería y la pâtisserie y  nació uno de los primeros salones de té de la ciudad de la luz. La pastelería sigue como el primer día con toda clase de delicadezas, pero los macarons son su barco insignia. Esta pastelería funciona como si se tratase de una colección de modas, lanzando sus nuevas creaciones dos veces al año, y de ahí nacieron pasteles como les Saint Honoré o les religieuses.

 

 

Los macarons se anuncian como una celebración de lo dulce y lo femenino, y su paleta de colores es inigualable, pero los tonos icónicos son el rosa pastel, el morado intenso, y el verde pastel. Su objetivo es crear belles choses, con el sello francés. En Ladurée parece que la calidad y la belleza van de la mano. Yo nunca he estado en Ladurée; pero tengo la esperanza de que un domingo  de estos  decida ir a comprar una caja de macarons; al fin y al cabo, la gente va al Louvre a extasiarse ante tanta belleza, y yo también me volvería loca ante tanta exquisitez, ante su gama de colores y ante sus deliciosos olores.

 

 

 

 

En el 2011 abrieron una Ladurée en la planta baja de Harrods, donde se dice que "puedes comprar desde un alfiler a un elefante". Siempre me ha encantado Harrods, como me gusta ir al Museo del Prado o a la Tate Gallery,  y de todos sus departamentos mi favorito es el de los comestibles. Supongo que para muchas personas la idea de riqueza que trasmite, les generará un sentimiento de rechazo e injusticia social, pero para mí Harrods es una belleza, y si no existiera habría que inventarlo. Recuerdo que la primera vez que entré me quedé tan deslumbrada por tantas cosas bonitas, cosas que jamás había soñado, que sentí la imperiosa necesidad de comprar algo; por entonces en España no existía ni el Corte Inglés, ni las franquicias actuales, que hoy han convertido la otrora lujosa Bond Street en una calle comercial como la de cualquiera ciudad provinciana; así que, como lo único asequibe a mi bolsillo que había era un paquete de servilletas de papel, las más bonitas que he visto nunca, las adquirí como si de un objeto de Tiffany se tratase y, por supuesto, jamás osé utilizar. Muchos años después, en 2012, estuve en Londres y por aquel entonces se acababa de inaugurar una Ladurée en Harrods. A primera vista, era un virguería de lo más chic y elitista; y decidí entrar a tomarme un té y probar sus celebrados macarons. El camarero, al ver que claramente no era residente de Park Lane, me miró con gran desdén y me dijo que tendría que esperar al menos una hora; así que se me quitaron las ganas hasta de tomarme un macaron en el mostrador de la pastelería, y me fui a comerme un buen scone.

  

 

Si os habéis perdido en la historia, os recuerdo que todavía no había probado un buen macaron; pero ya estamos llegando;  fue en la plaza de San Carlos de Turín en una minúscula pastelería donde descubrí aquellos exquisitos pastelitos de colores dignos de la paleta del mejor pintor y, además, secos por fuera, jugosos por dentro, con una pasta que era pura almendra y rellenos de delicias increíbles:  ganache de chocolate o gianduia, estupendas mermeladas, puré de castañas, y mi favorito: los de crema de limón inglesa (lemon curd). No sólo me reconcilié para siempre con los pastelinos de la Médicis sino que decidí aprender a hacerlos, aunque muriera en el intento, y realmente casi no sobrevivo a su elaboración, porque la mística que se les supone no es nada en comparación con la realidad; pero el problema no está en su complejidad sino en el hecho de que no hay ni una sola receta que no se guarde "ese insignificante" detalle que contribuye al fracaso total, y la consiguiente frustración; de verdad, que a punto estuvieron esos "infames macarons" de ganarme la partida pero si me caracterizo por algo es por la perseverancia. Una semana me ha llevada aprenderlos y creo que estoy en condiciones hasta de poner una academia de macarons, con el rótulo: "Se enseña a preparar el macaron perfecto"; no sé si estarán tan buenos como los de Ladurée pero puedo aseguraros que los míos están exquisitos.

 

 

 

No voy a contaros todas mis peripecias (obviaré todas los trials and errors); por el contrario, voy a tratar de ser lo más didáctica que pueda para ofreceros una receta que os parecerá hasta fácil. Esta receta es el compendio de haber experimentado con tantas técnicas y no adherirme a ninguna en concreto que puedo considerarla de creación propia.  Voy a presentaros dos recetas: los que se hacen con el merengue francés, los más fáciles, y los elaborados con merengue italiano, que considero los más profesionales. Pero tengo que advertiros de una cosa: TENÉIS QUE SEGUIRLA AL PIE DE LA LETRA.

 

 

 

 

 

Macarons de merengue francés (el más fácil)

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 


 

 

 

 

A estos ingredientes y utensilios añado los consejos  que evitan los fracasos más frecuente, que no  se confiesan en las recetas de estos pastelitos, y que con uno de ellos que no desatendáis el resultado no será el infalible que buscamos en esta receta:  

 


 

 

-25 g de azúcar normal para el merengue francés

-75 g de azúcar glas, pero tiene que ser comercial (ésta lleva algo de maicena que es lo que ayuda a cuajar mejor el macaronage); yo siempre la hago en casa pero esa no la puede usar. CUIDADO: PRIMER GRAN ERROR

55 g de alme-dra molida, no la trituréis  tampoco en casa porque tenéis el peligro de pasaros y hacerla aceitosa o no hacerla lo suficientemente fina. La mejor para esto es la de Vahiné de paquete de 125 gr., es muy fina y no tendréis que luchar con el tamizado. CUIDADO: SEGUNDO GRAN ERROR

-45 g de claras, son como dos claras de huevos pequeños. Tienen que estar cuatro o cinco horas fuera de la nevera y  a temperatura ambiente.  CUIDADO: TERCER GRAN ERROR. Olvidaros de las zarandajas de las claras envejecidas para que pierdan humedad y que llevan 7 días en la nevera, con que las pongáis a temperatura ambiente 4 o 5 horas es suficiente.


-Lo mejor es tener una buena pesa digital (valen de 8  a 9 euros) y pesarlo todo. Las cantidades tienen que ser exactas hasta las de las claras.  CUIDADO: CUARTO GRAN ERROR


-Gel colorante, mejor el gel que el líquido, porque puede estropear el merengue. Usaréis una pizquita de nada, ya lo veréis. CUIDADO: QUINTO GRAN ERROR


-una pizca de sal

-3 gotas de limón

 

Utensilios:

una batidora que consiga que las claras se pongan realmente duras. CUIDADO: SEXTO GRAN ERROR


una espátula de silicona, imprescidible para mezclar los secos y líquidos del maronage. CUIDADO: SÉPTIMO GRAN ERROR


un colador o tamizador (lo veréis en la receta); el tamizador va muy bien si echáis cantidades pequeñas, de lo contario se atranca. CUIDADO: OCTAVO GRAN ERROR

 

 


-una boquilla de Wilton A12, la venden en cualquier ferretería y una manga desechable

 

-papel sulfurizado o de silicona. NO SE OS OCURRA COMPRAROS UNA BANDEJA PARA MACARONS, YO LO HICE Y SE PEGAN TODOS. CUIDADO: NOVENO GRAN ERROR

 

una plantilla para hacer los macarons, la encontraréis aquí. La imprimís y sacáis dos hojas, que luego pondréis en la bandeja del horno para que os sirvan de calco con el papel sulfurizado por encima y vais rellenando los círculos que se transparentarán del calco; finalmente y cuando van al horno, retiraréis el calco con cuidado.

 

-No os paséis de list@, ese fue mi caso, y os saltéis algún paso. CUIDADO: DÉCIMO GRAN ERROR.

 

 

Elaboración: 

 

Vamos  empezar por preparar lo que se puede hacer de antemano para luego no tener en la mesa de la cocina  UN ZAFARRANCHO DE COMBATE:


 

1. Tamizáis la harina y el azúcar por separado, hasta que finalmente las mezcléis cuando las volcáis en el merengue:

 

  

 

2. También podéis hacelo con este tamizador, pero echar de poco en poco. Al final cuando ya no pase más (quedan unos granitos que no pasan), lo desecháis. Y esta operación hay que hacerla dos veces; es un poco de latazo pero el tamizador de abajo facilita la tarea si echáis poca cantidad. 

 

 

 

3. Hacéis lo mismo con el azúcar:

  

 

4. Ahora lo juntáis todo y le ponéis una pizca de sal:

 

 

Batido de claras:

 

5. Sobre las claras de los macarons hay montones de teorías, que si tienen que estar envejecidas, lo cual supone que deben estar una serie de días en un recipiente en la nevera, que si luego se sacan dos días antes, que si...  etc. En resumen, yo creo que lo único que importa es que estén frescas y que una vez fuera de la nevera las tengáis al menos 4 o 5 horas para que se pongan a temperatura ambiente.

 

6. Debéis pesarlas primero y, a continuación, las colocáis en el bol de la batidora con tres gotas de limón:

 

 

 

7. Las batís uno o dos minutos y cuando estén simplemete con la espuma de la de la foto de abajo, añadís los 25 g de azúcar:

 

 

 

 

8. Y ahora a batir fuerte durante unos 5 minutos y cuando pase ese tiempo comprobáis que la clara está tan sólida que no se desprende de la batidora y también debéis aseguraros de que dándole la vuelta ni resbala ni cae al recipiente: 


 

 

 

 

 

 

9. Ahora le podéis echar el pegotito de la pintura del gel, o dejarlo para el final:

 

 

 

10. Este paso se llama macaronage (la mezcla de las claras, la almendra y el azúcar) en el bol  y es lo más importante y complicado.  Yo le vuelco la mezcla de la almendra y el azúcar por encima, pero antes lo vuelvo a tamizar todo (azúcar + almendra). Así que en total lleva 5 tamizados:

 

 

 11. Ahora empiezo lo que se llama el "macaronage", momento decisivo, en donde se mezcla el azúcar y la almendra con el merengue.  Se hace  a base de movimientos giratorios y envolventes, y también se aplasta contra el fondo del bol cada vez. La mezcla no debe estar blanda pero sí debe poder deslizarse por la espátula. Yo creo que despues de hacer movimientos envolventes unas 10 veces ya es  suficiente, porque, si se remueve mucho,  se corre el peligro de que se licúe y es mucho peor. Si la masa está muy líquida no se pondrán rellenar bien los círculos.

 

 

 

 

 

 

12. Ésta sería la textura ideal, se dice que debe ser como lava, pero como yo no he visto nunca la lava, me fío más de las pruebas que he hecho:

 

  

13. Ahora les echáis el pegotito de gel de color (que también se podía echar antes, una vez batidas las claras), es una pizca porque este gel colorea muchísimo; probar con muy poquito y vais añadiendo pizcas hasta que consigáis el color que os guste):

 

 

 

 

14. Lo mezcláis y ya podéis preparar la manga pastelera, o incluso si lo hacéis al comienzo es mejor. 

 

Preparación de la manga:

 

Si la manga es desechable le ponéis una boquilla (Wilton A12) y la cortáis por arriba; la empujáis hacia dentro la parte en contacto con la boquilla, para que no se salga la masa y la colocáis en un vaso o recipiente alto como base:

 

 

 

 

 15. Ahora la cerráis y apretáis tanto la parte de arriba de la bolsa, como la parte de abajo de la boquilla para comenzar a rellenar los círculos que veréis a través de la plantilla:

 

  

 16. Lo mejor para que no se peguen es imprimir dos folios con la plantilla dibujada y colocar el papel antiadherente por encima, y cuando van al horno tiráis de las plantillas y os quedáis solo con el papel del horno:

 

 

  

 

17. Cuando los rellenáis con la boquilla, el secreto es poner la boquilla lo más vertical que podáis y apoyarla totalmente en el suelo (fondo) apretando para que salga, sin cambiarla de posición y la pasta se irá extendiendo. 

 

  

Si como yo lo hacía  al principio lo rellenáis de fuera a dentro, como si fueran lionesas, se les formará un pezoncito, no importa demasiado pero pierden la forma clásica de macaron. Os lo muestro abajo: 

  

 

 

18. Ahí podéis ver cómo retiro la plantilla antes de meterla en el horno; además, debo golpear la bandeja  contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que exploten las posibles burbujas de la pasta:

 

 

 

 

19. IMPORTANTÍSIMO: dejar la bandeja a secar por no menos de 30 minutos PARA FORMAR EL PIE DEL MACARON. Pasado este tiempo, las tocaís y tenéis que sentir como una superficie que ya no se pega. Si se pegaran, debéis dejarla otra media hora. 

 

 

   

20. El horno es muy problemático, y quizá tendréis que experimentarlo para controlar la temperatura. Yo he encontrado una solución que le puede ir a una gran mayoría de hornos. Precalentarlo a 150º durante 10 minutos, y luego ya podéis bajar la temperatura a 140º, así lo dejáis durante 15 minutos. Cuando lo saquéis no los mováis hasta que estén fríos, porque suelen estar blandos y parecer que están crudos; pero si se enfrían se secan y se desprenderán sin problema.   

 

 

21. Ya  fríos los metéis en un tupper y a la nevera  toda la noche, o mejor, 24 horas. Al día siguiente ya los podéis rellenar. Si os sobran galletitas podéis dejarlas en el frigo varios días, o congelarlas durante meses.

  

 

 

 

 

Y ahí tenéis un bonito combinado de formas, tamaños y colores:

 

 

 

 

 

Macarrons de merengue italiano 


Voy a daros otra receta con cantidades un poco mayores para hacer más unidades pero, sobre todo, hechos de merengue italiano; yo creo que salen más profesionales, y si les cojéis el punto son hasta más fáciles. El merengue italiano es ése que hacen en las pastelerías y es más espeso y no se baja. Es muy fácil de hacer y si tenéis un termómetro de cocina (vale de 2 a 5 euros) controlaréis el almibar sin problema. 

 

Ingredientes

  

100 gr. de azúcar normal y 25 gr. de agua para hacer el almíbar

 

100 gr. de azúcar glas, pero tiene que ser comercial (ésta lleva algo de maicena que es lo que ayuda a cuajar mejor el macaronage); yo siempre la hago en casa pero en esta ocasión la he comprado en AZUCARERA, que la hay en todas partes. CUIDADO: AQUÍ PUEDE ESTAR EL PRIMER GRAN ERROR

 

100 gr. de almedra molida, no la trituréis  tampoco en casa porque tenéis el peligro de pasaros y hacerla aceitosa o, POR EL CONTRARIO, no hacerla lo suficientemente fina. La mejor para esto es la de Vahiné de paquete de 125 gr. o la de Mercadona, ambas son finas y no tendréis que luchar con el tamizado. CUIDADO: AQUÍ PUEDE ESTAR EL SEGUNDO GRAN ERROR


65 gr. de claras, son como dos claras de huevos grandes o tres claras de huevos pequeños. Pero no os fiéis y pesarlas, el peso es siempre engañoso, y depende de la clase de huevos, no del tamaño. Tienen que estar cuatro o cinco horas fuera de la nevera y  a temperatura ambiente. CUIDADO: AQUÍ PUEDE ESTAR EL TERCER GRAN ERROR. (Hay quien los tiene uno o dos dias en la nevera separados de las yemas para que se envejezcan y pierda humedad, yo no lo veo necesario)


Lo mejor es tener una buena pesa digital (valen de 8  a 9 euros) y pesarlo todo. Las cantidades tienen que ser exactas hasta las de las claras. CUIDADO: AQUÍ PUEDE ESTAR EL CUARTO GRAN ERROR


Gel colorante, mejor el gel que el líquido, porque puede estropear el merengue. Usaréis una pizquita de nada, ya lo veréis. CUIDADO: AQUÍ PUEDE ESTAR EL QUINTO GRAN ERROR

 

tres gotas de limón

 

una pizca de sal

 

Elaboración

 

 

Los pasos son idénticos hasta el momento del batido de claras. Es decir, empezáis en el paso 7 y lo demás es idéntico:


 

7. En un cacito añadís los 25 g de agua y los 100 g de azúcar normal, y sin remover, dejáis que empiece a hervir  y contáis uno o dos minutos, si metéis el termómetro tendrá que subir hasta los 116º o 118º (ese es el punto). 


 

 

 

8. Lo dejáis hasta que se le vayan las burbujas (unos segundos), si lo hubiera dejado dos segundo más, el azúcar se cristalizaría, pero así estaba perfecto y muy caliente:

 

 

 

 

9. Empezaréis  a batir  las claras  como en el procedimiento anterior, primero a fuerza media durante dos minutos y después ya más rápido hasta que ya la clara se pone dura y si se le da la vuelta al bol y no se cae.  

 

 

10. Como ya tenéis el almíbar hecho  (si se pasara el azúcar cristalizaría y tendrías que echar una cucharada de agua y volverla  a cocer), le  vais añadiendo el almíbar en hilito, o a chorreones pequeños a la clara batida. Ya volcado todo, ponéis la batidora más fuerte y debe seguir batiendo, otros 10 minutos, hasta que el merengue tenga una temperatura de unos 45º, calor medio. Esta clara estará más consistente. 

  

 

 

Esta es la diferencia con el otro procedimiento y, a partir de ahora, procedéis con el macaronage como en el anterior. 

 

Los macarons que os muestro a continuación son los de este método y resultan un poco más gorditos y profesionales. ¡Me parecen preciosos y están para comérselos!

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Rellenos comerciales:

Los macarons se rellenan de diferentes maneras. En general, podemos hablar de rellenos comprados (mermeladas, purés de frutas, cremas de chocolate, cremas de almendra o avellana, etc.) o rellenos caseros.

 

Vamos a empezar por los primeros:


1. Ladurée aconseja rellenarlos de cualquier buena mermelada, la crema de limón (lemon curd en inglés) o cualquier buena mermelada de frambuesas, fresas o moras que podéis comprar en cualquier sitio, hacen magníficos macarons:

 

2. La crema de leche condensada que se compra, combina muy bien con el merengue, lo mismo que las cremas de turrón, marron glacé, y otras que podéis utilizar.

 

3. La nutella también les da un buen sabor.

 

Rellenos naturales:

 

1. Yo los rellené con puré de boniato, cuya receta tenéis aquí.

  

 

2. Con crema de limón casera (lemon curd), el misma con el que relleno  el lemon merengue pie, también están estupendos.

 

 

 

3. El ganache de chocolate con avellanas es uno de los rellenos más populares en Francia. Consiste en una cantidad idéntica de (50 g o lo que queráis) de chocolate, de avellanas o almendras trituradas, mantequilla y unas 3 cucharadas de leche o nata. Sale maravilloso y el ganache es exquisito para cualquier relleno de tartas.

 

 

 

 

 

4. Todas mis mermeladas caseras también hacen magníficos macarons.

 

 

 

5. La crema de trufas con que relleno las lionesas es también perfecta:

 

 

6. Por último, el franchipán es una delicia culinaria, pero tenéis que tener cuidado porque al hacerse con yema cruda, no debe estar más de dos días en la nevera.

 

 

 BON MACARONAGE AND GOOD LUCK!!!!!!

 

¡FELIZ NAVIDAD!

 


 

 

 

 

 

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