LA COCINA COMO TERAPIA
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Magdalenas

 

Cuando estaba en el colegio mayor los miércoles llegaba el paquete de mi casa y con él las magdalenas de mi madre. No siempre mandaba las mismas cosas, por eso lo primero que comprobaba era si había magdalenas, que era sin duda lo mejor de aquella caja. Aquellas magdalenas… eran diferentes a todas las que he tomado nunca. Sin duda, uno de los secretos era la bondad de sus ingredientes: huevos frescos (¡que digo frescos, recién puestos!), la mantequilla hecha en casa, la harina floja que mi madre compraba en una ultramarinos de La Coruña y la ralladura de un limón escogido con cuidado para que fuera particularmente oloroso.

 

 

 

 

 

En segundo lugar, la mano mágica de mi madre era esencial para aquella operación perfecta: el batido de claras debía estar tan sólido que si le dabas la vuelta no caía ni una gota; las yemas batidas tenían que doblar su tamaño y estar totalmente esponjosas; el punto de la densidad de la mantequilla en pomada era tan preciso como una preparación farmacéutica; el tamizado de harina que se integraba en la mezcla debía consistir en movimientos suaves y envolventes, y otro factor esencial era la cocción en horno de leña, para lo se llevaban a la panadería. ¡Y no os lo creeréis pero no llevaban ni una gota de levadura ni ningún otro gasificante... subían justo lo que tenían que subir, es decir con medio copete! (para mi madre detrás de un gran copete estaba siempre una cocinera tramposa que usaba un producto químico artificial). En suma, aquellas magdalenas se mantenía blandas y frescas…hasta la eternidad; bueno en mi caso debo reconocer que nunca pude comprobarlo  porque mis amigas daban buena cuenta de ellas en un tiempo récord.

Verdaderamente ni el mejor alquimista conseguiría aquella transformación de ingredientes simples en tan atractiva presentación, que se confundiría con una  auténtica obra de arte, sin olvidar aquel olor que desprendían, que hacía que todas las colegiales de aquella planta supieran que habían llegado las magdalenas.

 

Muchos años después hice mis primeras magdalenas, con la receta familiar que se elaboraba con las mismas cantidades para los cuatro ingredientes (huevos, mantequilla, azúcar y harina). La verdad es que predecía un éxito asegurado. Pero, ¡quiá!, que iba a ser así, nada que ver con lo esperado, claramente se veía en la cara de los que las iban probando decían lo de "están buenas" con la boca pequeña". Lo intentar una y otra vez, echándoles levadura y todos los gasificantes habidos y por a haber, pero nada, no conseguía ni por asomo nada similar a las magdalenas de mi casa. Tanto que me harté y decidí mandarlas a paseo. Pero como soy de natural testadura, al poco tiempo empecé de nuevo, con la convicción de que, antes o después, conseguiría "la receta perfecta o casi", y así volví a a la búsqueda del "santo Grial de la magdalena". Tantos intentos hice que al final conseguí tres tipos de estos rechonchos pastelitos: 1. Magdalenas hechas con mantequilla y que recuerdan a las francesas. 2. Magdalenas españolas de aceite, que se conocen en muchos sitios como magdalenas de pueblo. 3. Magdalenas bizcochadas, una especie casi extinguida, que solo se encuentra en media docena de conventos de monjas en toda España.

 

 

 

 

 

Decálogo para hacer magdalenas:

 

Mi experiencia de tantos años a la búsqueda de este espécimen fue tan instructiva que he recopilado un decálogo de lo que hay que hacer (o no hacer) para conseguir "la magdalena perfecta":

1. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, es decir, los huevos, leche o nata sacarlos dos horas antes de la nevera.

2. Los huevos deben ser muy frescos y el tamaño grande (hoy en día los extra  son grandes, los grandes medianos y los mediano pequeños)  y batirlos muy bien, utilizando varilla fuerte y agregando una chispa de sal y 3 gotas de limón para que se endurezcan antes.

3. El mejor aromatizante es el limón, o una cucharadita de extracto de almendra.Algunas magdalenas que llevan buen aceite no necesitan nada más.

4. Las magdalenas se hacen con mantequilla en pomada, es decir sacada de la nevera 3 o 4 horas antes para que esté blandita; si usáis aceite, os indicaré si es de oliva o de girasol, de cualquier modo la calidad es importante para ambos.

5. En cuanto al gasificante, la levadura Royal funciona bien, en algunos casos lleva harina bizcochada (harina leudante) y una pequeña parte de levadura química; estos polvos deben integrarse bien en la harina para que se repartan de forma uniforme. Los sólidos (harina y levadura) deben mezclarse bien para que la pasta quede fina y sin grumos, pero sin batirlos en batidora, sino con "movimientos suaves y envolventes". 

6. Los mejores moldes son los rígidos o metálicos, a falta de ellos yo uso siempre papel pero les pongo dos capas para que no se deformen. En el caso de las magdalenas bizcochadas hago mis propias cápsulas con papel de horno o sulfurizado.

7. Si te gustan con un copete alto, o que suban más de la cuenta, deja enfriar la masa en la nevera durante 1 hora, y el contraste con el calor del horno las hará subir más. De todos modos, dejarlas reposar una media hora en la nevera es una buena medida.

8. El horneado se debe hacer con un pre-calentado de 10 minutos a 200º o 210º, para luego bajarlo a 180º cuando ya las tienes unos minutos (3 o 4) en el horno; dependiendo del horno, es mejor usar el horno convencional y no el aire.

9. No abráis el horno hasta el final, es decir, las magdalenas suelen tardar en cocerse de 18 a 20 minutos.

10. Cuando las saques del horno déjalas enfriar, y para conservarlas bien ponlas en una caja de metal. 

 

Y siempre recibirlas con un: ¿Cómo estáis, queridas?

 

Historia de la magdalenas

El origen de las magdalenas es incierto y controvertido. Una de la primeras teorías relata que se inventaron en la corte del destronado rey de Polonia, a la sazón duque de Lorena, Stanislas Leszczynski, que quiso agasajar a sus invitados con un dulcecito nuevo y para ello su cocinera,  Madeleine Paulmier, se inventó este pastel rechoncho con forma de concha, que pronto sería enviado a la hija del duque, Maria  Leszczynski, esposa del rey de Francia Luis XV, que las probó por primera en el palacio de Commercy (en principio se llamaron "madeleines de Commercy)  y le gustaron tanto que las denominó con el nombre de la pastelera que las había creado. Pronto su receta circuló por todo el palacio de Versalles y más tarde por toda Francia. Otra versión también localizada en Commercy atribuye su autoría a las monjas del convento de Santa María Magdalena, que en plena revolución francesa vendieron la receta a los panaderos del lugar.

 

 



Pero existe también una versión española, que las sitúa en el Camino de Santiago, en donde una joven gallega las servía a los peregrinos en forma de concha de vieira, el icono del Camino; y pronto se expandieron a toda la geografía española que en algún momento sustituyó el aceite por la mantequilla.

 

 

 

 

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