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 Marmitaco ("marmitako") de bonito

 

 

 

Hoy he visto los primeros nardos del año, y me he asombrado porque estamos a mediados de julio y todavía no es época de estas flores. Los nardos verdaderamente perfumados empiezan a verse a finales de agosto, y sólo duran hasta la última semana de septiembre. Me encanta su belleza y su fragancia, lo mismo que me gustan olores florales similares como el olor del jazmín, del azahar o de "los lirios del valle"; quizá en la raíz de mi gusto por estas preciosas flores está el hecho de que las descubrí de mayor, ya que no las había visto antes de llegar a Andalucía, y mi conocimiento era mucho más literario que real; todos recordamos el episodio de María de Betania cuando unge con perfume de nardos los pies de Jesús. Siempre que veo al primer vendedor ambulante pregonando su perfume, no puede resistirme a comprarlos (no muchos, 3 o 4, porque el aroma puede ser narcotizante); pero hoy me contuve porque me dije: los nardos son de septiembre y si los compras ahora perderás todas tus tradicionales asociaciones con ellos (el comienzo del año escolar -ya inexistente para mí-, la llegada del otoño, y el final del verano, o tal vez de una etapa de la vida),  incluso pensé que podría romper mis esquemas mentales, lo que a mi edad ya no debe ser nada recomendable.

 

 

 

 

 

Pero sí compré el bonito de norte, que está en plena temporada, conocida con el nombre de "costera del bonito"; y no pudo resistir la tentación. Contrariamente al nardo, el concepto del bonito me era muy familiar, no sólo por razones de la cotidianidaz con que se cocinaba en mi casa, sino por otras afectivas, ya que mi muchacha tenía un novio que iba a la costera del bonito y, cuando las bocinas de las barcas pesqueras entraban en la ría, anunciando que estaban de vuelta, su alegría incontenida me contagiaba. Así, cuando lo vi en la pescadería, enseguida asomaron todos los recuerdos de mi cocina, con aquella enorme cazuela que contenía una gran rodaja, gorda y dorada, de bonito fresco, en donde asomaba una hoja de laurel, y a un lado se disponían los "patacolos" (patatas pequeñas) fritas y ablandadas en la salsa, y al otro la cebolla gallega, dulce, melosa y aromatizada con el sabor de jerez que llevaba. Aquello sí que era manjar de dioses, ¡ay como ese bonito no lo he vuelto a tomar nunca! Como el año pasado estabamos en plena crisis, compré un bonito del mediterráneo y lo hice en escabeche que estaba muy bueno, pero este año he decidido comprar el auténtico bonito del norte: una joya de la gastronomía española, capturado en el Cantábrico con métodos tradicionales (anzuelo puro, nos hacen cree), con lo que su carne es de mayor calidad. Siempre he leído que el bonito está lleno de nutrientes, vitaminas y omega 3, y que no hay nada mejor para el colesterol, así que vamos comer esta medicina que, en lugar de comprarla en farmacia, la adquirimos en los mercados tradicionales.

 

 

 

 

 

Así que hoy he preparado un "marmitaco (o marmitako) de bonito", una receta popular y estupenda, fácil de hacer y además económica porque, al llevar patatas el bonito, se necesita menor cantidad de pescado. Su origen es, como muchas otras recetas vascas, la cubierta de los barcos, donde los marineros la cocinaban bajo el balanceo de una mar tranquila o zarandeado bruscamente por el fuerte oleaje. Me pregunto cómo afectaría esto al marmitaco, ¿cuál de las dos situaciones lo haría más sabroso? En sus orígenes, a buen seguro, este plato consistiría en el bonito sobrante y algunas patatas, aderezados con un chorro de aceite. Como siempre que hago algún plato para esta web, me gusta echar un vistazo a internet, y ver que hay de nuevo. Esta vez he visto novedosos marmitacos, muy sofisticados, con una lista de ingredientes que echaban para atrás, y que, a mi parecer, lo único que hacen es confundir los sabores. Así que me quedé con mi vieja receta de Juan Mari Arzak, que cogí de un Telva años ha. Es simple y tiene todo lo necesario, porque en el marmitaco, lo único que importa es un buen bonito del norte y todo los demás sobra. 

 

 

Ingredientes:

 

 

Os ofrezco los ingredientes de la receta de Juan Mari Arzac, que coincide con la que le envió a Apicius Apicio, en consideración a la carta que Apicius le envió a Arzac para comprobar que la receta, que había circulado durante tantos años,  era de su autoría. Esa era la receta que yo tenía y que coincide con ésta. Hoy la hago sólo para dos personas,  y voy poner los ingredientes correspondientes a mis comensales. Pero estas son las cantidades de la receta de Arzac. Mí único cambio es que sustituyo el agua por un fumet (caldo de pescado que elaboré previamente.


 

 

 

 

375 gr. de lomo de bonito (yo puse una rodaje)

100 gr. de cebolla
900 gr. de patata
2 pimientos verdes

2 dientes de ajo

3 pimientos choriceros (*)

agua

perejil picado

½ dl. de aceite de oliva

sal      

(*) Hidratar previamente los pimientos choriceros en agua 




 

Elaboración: 

 

1. Limpiamos bien la verdura y la picamos en trozos pequeños. Rehogamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo en el aceite caliente.

 

 

 

2. Le agrego los pimientos choriceros que, una vez  a remojo 12 horas, abro y limpio la carne con un cuchillo; lo podéis pasar por un pasapurés o simplemnete pasar la carne por un colador metiéndola en el mismo sofrito.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Una vez esté bien pochada la verdura, lo paso a una cacerola y lo cubro con el caldo de pescado y lo dejo hasta que la patata esté tierna. 

 

 

 

 

 

 

4. Troceamos el bonito (a mí me gustan los trozos goritos) y lo sazonamos. Lo salteamos en una sartén caliente con aceite, coloreando el bonito pero sin que cueza demasiado.

 

 

 

 

 

 

5. Ahora incorporamos los trozos de bonito al guiso y dejamos cocer unos 2 minutos. Luego lo dejamos reposar 5 minutos y rectificamos de sal y lo servimos bien caliente. La textura debe ser de intermedia a espesa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Podéis echar el perejil cortadito en la cazuela, o en varias ramas. Y esto sería el plato ya servido. BUENÍSIMO!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

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