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Marron glacés: El recuerdo del noviazgo de mis padres

 

He decidido llenarme de valor y hacer los celebrados marron glacés, esas castañas glaseadas francesas que no sólo son una exquisitez sino que se presentan en vistosos y elegantes envoltorios de papel dorado, que parecen de oro de 24 quilates por el precio que tienen. La historia de los marron glacés se remonta a las frutas confitadas con miel que ya preparaban los griegos y romanos. Las castañas se comieron en toda la Edad Media conservadas en miel y agua o utilizadas en comidas saladas; con ellas se rellenaban no solo los apreciados jabalíes sino toda clase de caza. Se cuenta que la receta de estas frutas glaseadas se preservó en los monasterios medievales y reapareció con toda su esplendor en el Renacimiento italiano, en donde las elegantes damas florentinas y venecianas compraban en las tiendas artesales del Dux.  Italia fue uno de los países donde primero aparecieron los entrañables puestecitos ambulates, que anunciaban la llegada del otoño. (Foto: Producción propia).

 

 

 

Pero el marrón glacé tuvo su etapa esplendorosa en el reinado de los Borbones franceses, que se las ofrecían a sus damiselas en envolturas que bien se podían confundir con valiosas joyas. Y esta tradición culinaria ochocentista se difundió por toda Europa y pronto llegó a España. Galicia con sus milenarios castaños, que los romanos "los árboles del pan", pronto fueron los causantes de la producción de esta dulce exquisitez; pero tuvimos que esperar al siglo XX para comercializarlo de forma industrial. (Foto: Producción propia).

 

 

Sin embargo, conforme crecía la moda de confitar las castañas en las pastelerías, los tiempos de afluencia económica empezaron a desterrar la alimentación de aquellas castañas autóctonas que nos habían ayudado a sobrevivir en tiempos difíciles; quizá la razón del inconsciente abandono de su ingesta tuvo que ver con el deseo de olvidar aquellas historias de la posguerra, que todos habíamos escuchado una y mil veces, como el alimento que nos ayudó a combatir la hambruna y el racionamiento.  Y este hecho hizo incluso a Alvaro Cunqueiro en la Cocina Gallega temer su desaparición:

 

"Desgraciadamente la castaña va desapareciendo de la cocina gallega. Ya no se cuecen castañas para un cocido, ya no se ponen guarneciendo un plato de caza, ya no se rellenan con castañas unas becadas -los gallegos decimos arceas-. Ya no hay en toda Galicia una castaña en almíbar… Ya ni siquiera, en las vísperas navideñas, o antes, por San Martín, se ve un niño en la calle con un collar de zonchos o zamelos. Éstos son castañas cocidas con monda, enteras, que se enhilan haciendo un collar. Yo he salido a jugar, de niño, con un collar de zamelos de seis vueltas."

 

En este caso excepcional, Cunqueiro se equivocó y actualmente asistimos a un florecimiento de la castaña, que vuelve  a estar de moda, tanto en dulces como en asados. Incluso un producto tan versallesco como el marron glacé está teniendo un importante revival, que muestra la creciente pujanza de los fabricantes gallegos que compiten con los franceses e italianos de igual a igual, en su exportación a nivel mundial.

 

 


 

Lo que me lleva hoy a preparar los marron glacés es como en tantas otras recetas un motivo sentimental. Desde niña había oído contar en mi casa que el marron glacé había tenido una presencia decisiva en el noviazgo de mis padres.  Mi madre no era muy propicia a contar detalles sobre su relación amorosa, pero una tía se encargó de trasmitirnos este entrañable episodio de sus vidas. Parece que el noviazgo de mis progenitores debió de ser un verdadero flechazo, a juzgar por los escasos tres meses que transcurrieron desde que se conocieron hasta que se casaron, lo que para aquella época era basante inusual, sumado a que mi padre era un "forastero desconocido", que acababa de aterrizar en Galicia para tomar posesión de una flamante plaza, en la que pensaba quedarse el tiempo justo para pedir traslado, ya que  iba a casarse con una novia farmacéutica que llevaba el pelo "a lo garçon", señal del feminismo imperante (término éste que mi madre no había oído jamás). Mis padres se conocieron en las fiestas de la aldea de Villaronte; casualmente, mi padre había acudido a una pantagruélica comida judicial, en un extraordinario restaurante (mejor, casa de comidas) rural y bastante cochambroso, conocido en toda la costa lucense, "Palmira". Después de once platos y cinco postres, aquella comida duró hasta las tantas y, antes de marcharse,  alguien sugirió acercarse al baile, que con motivo de San Juan, aquella aldea festejaba; por entonces, la verbena se celebraba  en ese lugar en donde en la Galicia enxebre confluían la iglesia, el templete y el cementerio. Y mi padre se unió a continuar la fiesta ... y allí estaba mi madre, con apenas 18 años, que pasaba las fiestas en casa de su abuela, y sin apenas darse cuenta se encontró bailando con un desconocido, pero como estaba establecido en la aldea, ninguna muchacha que se preciase se negaría a bailar con nadie, so pena de ser considerada altanera y orgullosa. Mi padre era un pésimo bailarín, mi madre una magnífica bailarina, mi padre era culto e inteligente, mi madre era una señorita inculta y tremendamente intuitiva, pero en aquel momento empezaron a contar los poco más de dos meses que trascurrieron para la celebración de aquel matrimonio oximórico, en donde el amor nunca se marchitó. 

 

 

 

 

Poco sabemos de este amor a primera vista, a excepción del papel decisivo que estos marron glacés jugaron en este cortejo; quizá por lo inusual de este precioso dulcecito, que mi madre en su limitado mundo no había probado hasta entonces. Es curioso que ésta es la única anécdota que se conserva de esta relación, junto al  encuentro fortuito de aquel baile donde se conocieron. Pero en mi interpretación de los hechos, lo que me resultó más incomprensible es el hecho de que mi progenitora, tan versada desde siempre en el arte culinario, y a la que no se le resistía una receta, jamás intentara hacerlos, quizá porque prefirió conservar la magia de aquellas castañas confitadas, que muchos años después mi padre solía traerle de sus viajes, aunque nunca se mencionara delante de nosotros la supuesta complicidad de este regalo.

 

 

 

 

 

La dificultosa elaboración del marrón glacé

 

Tengo que confesar que nunca como en la elaboración de los marron glacés  he echado tanto de menos la ausencia de una de esas recetas familiares de total garantía. Par mí era bien conocido que su preparación entrañaba una considerable dificultad pero hoy lo afirmo con más rotundidad. Así que cuando quise elaborarlos para este web, me lancé en busca de su receta que iba a suponer un verdadero reto culinario. Primero escudriñé mi amplia bibliografía repostera y luego lo hice en internet, pero en ambas fuentes daban explicaciones poca detalladas para un dulce que presenta innumerables escollos y debe ir acompañada de instrucciones, e incluso advertencias, detalladas. 

  

En principio, cualquier receta parecía servir; los ingredientes no podían ser más sencillos: la misma cantidad de castañas que de azúcar y agua, y un aromatizante como el limón, la canela o la vainilla; la preparación tampoco parecía complicada: se cuecen las castañas con cuidado, se prepara un almíbar, en donde se sumergen cada 24 horas durante 2 o 5 minutos durante 10 días con el objeto de que se vayan empapando del líquido almibarado hasta que se ablanden y endulcen. Pero ¡quiá!, con estas instrucciones no pasáis de un montón de castañas hechas añicos, cuyo único consuelo es que podéis aprovechar para una magnífico puré. Dicen que a la tercera va la vencida, pues no, con los marrón glacé tuve que esperar a la sexta para obtener el producto deseado, que consistía en un castaña entera, blandita, trasparente por dentro y crujiente por fuera, recubierta de una glasa imperceptible y con un sabor y aroma delicioso y exquisito. Para obtener este resultado, tuve que trabajar la receta en cuatro frentes diferentes:

 

1. La selección de la castaña adecuada para esta receta.

2. La forma de pelar la cáscara de la castaña y extraer la piel o membrana que cubre el fruto.

3. La cocción de la castaña ya limpia para que se ablande y se empape de almíbar sin romperse, primero en agua y luego en almíbar:

4. La duración y método del proceso de glaseado.

 

Podría contaros todos los desastres que me han ido pasando para llegar a la redacción final de esta receta,  pero no quiero cansaros e incluso confundir al lector; pero no puede por menos que contaros que después de seis preparaciones (dos españolas, dos francesas y una italiana) encontré en una receta japonesa de YouTube, justo lo que buscaba: el genuino y versallesco marron glacé del siglo XVIII. Tengo que confesar que nunca como en esta receta he sentido tan real el papel del alquimista en la búsqueda de una fórmula magistral.  Para compartir con vosotros el hallazgo de este excelente sitio japonés, voy  a poneros una muestra de esta lengua, que traduje con la ayuda de Google Translator:

【作り方】
1、座に包丁を食い込ませ、皮をめくるようにしてむく。残った座をむく。
2、ボウルに水を入れ、大さじ2杯の小麦粉を加えて混ぜ溶かす。
3、鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。
4、栗を水でよく洗い、熱湯に30秒つける。
5、皮むきゴム手袋(ムッキー)を手にはめ、栗を持って水で流しながら軽くこする。
6、水を少量流しながら、貝殻スポンジでこする。

  

 

 

 


 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

-400 g de castañas que se os quedarán en unos 350 gr.

-agua para cocerlas (500 ml) que las cubra bien

-el mismo peso de azúcar que de agua (500 g)

-cantidades de 50 g, que iréis echando cada día durante 6 a 7 días

-una cáscara de limón y medio palito de vainilla, o en su lugar canela

 

 

Elaboración:

 

1. Debéis comprar castañas gallegas que estén frescas, o en su lugar algún tipo de castaña local que os aseguren que es indicada para hacer marron glacé; y no olvidéis que la mejor temporada de la castaña es no más tarde de primeros de diciembre  porque si se envejece no saldrá tan tierna: 

 

 

 

Advertencia: Si la castaña es vieja, no se consigue esa ternura que debe tener el interior de este dulce, y por mucho que la cozáis no se ablandará.

 

 

2. Para mondarla, debéis hacer un corte en la parte de arriba de la castaña y empezar a pelarla desde aquí:

  

 

 

 

Advertencia: Quizá hayáis oído que en el microondas se cuecen de maravilla; yo en una de las pruebas recurrí a este procedimiento. La técnica es hacerle dos hendiduras  a la castaña y ponerlas en el micro durante un raya del horno; efectivamente les quitáis la piel de dentro y de fuera con gran facilidad; pero quedaban encogidas, y se endurecían al cocer.  Ahí tenéis dos castañas, la de la derecha es de micro y la otra es de cocido natural:

 

 

 

 

3. Ahora ya tenéis las castañas sin la piel de fuera y para extraerles la piel o membrana de dentro debéis sumergirlas en agua caliente, no más de un minuto; es un proceso de escaldado más que de cocido. Vais echándolas en dos o tres tandas, porque conviene que estén calientes y no se enfrían para poder quitarles la piel de dentro sin dificultad:

 

 

 

 

 

 

 4. Ahí tenéis los montoncitos de castañas sin la monda ni la piel de dentros,que he  quitado con gran facilidad:

 

 

 

 

 

5.  Cuando las tengáis todas peladas, hay que cocerlas en agua hirviendo pero hay para evitar que se rompan, utilizando una técnica antigua, que consiste en cortar trozos de gasa (unos 6x6 cm.) y envolver individualmente cada castaña, haciendo un paquete con la tela bien apretada y cerrándola con una hilo grueso. En la segunda foto, tenéis todo los utensilios para este proceso: las tijeras, el cordón que usaréis y el paquete resultante de este proceso:

 

 


 

 

 

6. Una vez hechos los paquetes ya podéis volcarlos cuidadosamente en una cazuela con agua, en donde deberán cocer unos 40 minutos con abundante líquido que las cubra y siempre hirviendo muy despacio:

 

  

 

Advertencia: Es importante que la castaña esté cocida antes de glasearla y la leyenda de que se cuece en el almíbar es falsa.  El tiempo es indicativo porque va depender de la naturaleza de la castaña, pero sí debéis tener mucho cuidado de que el agua hierva muy bajito y que siempre las cubra; así que si se os consume podéis añadir más. 

 

7. Pasado ese tiempo podéis, como os he dicho,  pincharlas con una aguja de coser fina, o incluso desenvolver una y ver si está blanda; y si ya están, las retiráis de la cazuela. Este proceso de cocido es muy importante porque es el responsable de la castaña se ponga transparente y blanda por dentro como la veis en la foto:

 

 

 

 

 

 

8. Llega ahora el proceso del confitado: es decir, primero hay que elaborar el almíbar. Empezamos por pesar el agua que quedaba en la cazuela cuando retiramos las castañas y echamos la misma cantidad de azúcar que del agua pesada junto al limón y la vainilla (o canela si os gusta más) y lo cocéis durante 10 minutos para conseguir un almíbar ligero.

 

 

 

 

 9. Hecho el almíbar claro y poco denso, empezamos a glasear o confitar la castaña; se trata de que el almíbar vaya penetrado en la castaña para ablandarla y ponerla transparente al mismo tiempo que la endulza. Esto es un proceso lento y constante. Tradicionalmente, se decía que las castañas se debían cocer durante diez días, 1 o 2 minutos cada 24 horas. Yo no creo que sea necesario tanto y en mi experiencia tuve bastante con 4 días, acortando el tiempo trascurrido entre cocciones (12 horas, en lugar de 24) pero alargando la cocción a 5 minutos con mucho cuidado de que el hervido fuera muy suave, casi imperceptible:

 

 

 

Advertencia: Subrayo que deben hervir muy flojo y despacio, de forma casi imperceptible.

 

10.  Un vez hecha la primera cocción debéis ponerle encima un papel de cocina y esperar 12 horas para la segunda cocción. La idea del papel es que no se seque la parte de fuera y pierda jugosidad:

  

 


 11. Al día siguiente, le quitáis el papel, calentáis de nuevo, y le echáis el 10% del azúcar del azúcar total, es decir, 50%. Y una vez que se disuelva el azúcar (unos 4 o 5 minutos de cocción) le volvéis poner el papel por encima y pasadas 12 horas, repetís este proceso hasta 7 veces más, o el momento en que el almibar empieza a cristalizarse: 

 

 

 

 

 

 

 12. Así lo haréis durante 10 veces (5 días) o hasta que el almibar se empiece  a cristalizar. En mi caso, cuando lo había hecho 8 veces ya estaba empezando  a cristalizarse como podéis ver en la foto de abajo:

 

 


 

Advertencia: La razón de ir echando el azúcar poco a poco en cada cocción, en lugar de todo a la vez como indican muchas recetas, tiene la finalidad de que penetre mejor en el interior de la castaña porque el almibar no tiene tanta densidad y la impregna mejor, evitando que el marrón glacé quede duro y reseco:

 

 

13. Ahora ya podéis considerar que el marron glacé está hecho y sólo os falta ponerlo sobre un colador para que el almíbar se seque del todo y haga la glasa. Una vez en el colador, podéis con un pincel darles un baño del almíbar sobrante: 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

14. Cuando ya se han secado, ya podéis  servirlas en pequeños moldes de papel rizado para que resulten más bonitas:

 

 

 

En la fuente de abajo sin cartuchos de papel también están muy vistosas:

 

 

 

15. Y ahí os muestro el interior, que es realmente la piedra angular de estos dulcecitos: blando, transparente y riquísimo:

 


 

Finalmente, para conservarlas mejor, podéis envolverlas en papel de diferente clase y colorido. A mí me encanta crear bonitos envoltorios, y ahí tres diferentes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Duran unos 15 días en la nevera, guardadas en un recipiente hermético  y meses en el congelador.

 

 

Bueno, después de asistir a este preparación, uno entiende por qué son tan caros estos pastelitos, a mí ahora me parecen baratísimos  los comerciales. ¡Pero he disfrutado con esta preparación un montón!.

 

 

 

Et Voilá:  marróns glacés !!!!!!!

 

 

 

 

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