LA COCINA COMO TERAPIA
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Menestra gallega o asturiana "a la antigua usanza", comentada por mi madre, fallecida hace ya varios lustros

 

He titulado esta menestra con el añadido de "a la antigua usanza", porque deseo subrayar que este clásico españo donde los haya, ha ido degenerando de tal manera que denominamos "menestra" a cualquier combinación que contenga verduras frescas, congeladas o en lata, sin tener en cuenta apenas ninguna exigencia culinaria de este plato. En este sentido, se asemeja a lo que pasa con la tortilla de patatas, que por el hecho de llevar huevos batidos y patatas fritas, ya se le concede el honor de tal nombre; y sin embargo, en España es tan difícil encontrar una buena tortilla española, como una paella valenciana, preparación con la que engañamos  a los extranjeros un día sí y otro también. Y es que hay algunas recetas que deben cumplir algunos requisitos imprescindibles si quieren ser dignas de su denominación tradicional; y no desvirtuarlas con la primera bazofia que se nos ocurra.

 

 

Quizá por eso, estos tres platos tan populares de la cocina española, suelen recibir una atención especial, y entorno a ellos se organizan certámenes para conseguir las preparaciones más excelentes. Así, el "Concurso de Menestra" de Gijón es una muestra clara de la importancia que en la cocina española ha tenido este plato durante siglos  En este certamen, se llegan a puntuar hasta cincuenta parámetros diferentes, entre los que están desde el aroma y sabor del guiso, a la calidad de sus ingredientes, inluyendo su parte estética y visual, etc.; y se se califica muy negativamente cuestiones como el exceso de grasa, ese horrible defecto que hacen incomibles tantas menestras.

 

En mi casa se comía menestra sólo en primavera (debemos recordar que por entonces no había verduras estacionales todo el año), y su refinamiento era admirado por propios y extraños). Hoy voy a elaborar la receta de mi madre que era una exquisitez llevada al máximo refinamiento. Su elaboración consistía en una cuidadosa limpieza y preparación de las verduras, aspecto esencial en la menestra ya que encontrar un espárrago o alcachofa dura es suficiente para cargarse la excelencia del plato; sin olvidar, la elección de productos de gran calidad, normalmente estacionales y, por último, el tiempo adecuado de cocción de cada verdura. Su toque mágico estaba en la diferente forma de cocinar las mismas: unas se hervían o se cocían al vapor, mientras que otras se asaban en la sartén a fuego lento, como si el tiempo en la cocina apenas importase. 

  

 

 

Creo que mi madre se sentía muy orgullosa de su menestra  que, aunque confesaba que era un poco laboriosa, siempre recalcaba que merecía la pena. Quizá, al final el cariño que ponía en su inigualable combinación de sabores y colores era su secreto. Su receta era la típica que se hace en Galicia y Asturias y que tiene poco que ver con la navarra o riojana, sin desmerecer éstas últimas, que son deliciosas. De las cosas que en estos momentos más valoro de la cocina de mi madre, es el hecho de que, a pesar de no tener conocimientos profesionales del arte culinario, ni por supuesto considerar demasiado la estética de la presentación, se anticipó a ellos, con su gusto innato por conseguir maravillosas combinaciones de sabor y color, que eran dignas de los bodegones de un gran pintor. ¡Pero si bonitas se mostraban, mejor sabían! ¡Qué gran cocinera se perdió la cocina española!, y ¡lo poco que la apreciamos en su día!

 

 

 

 

Para esta receta, haré un ejercicio de verdadera magia, ya que esta menestra estará comentada por mi madre, que falleció hace casi veinte años; pero ¡sí hoy en día podemos escuchar  la voz de Concha Piquer cantando con Bisbal,  ¿no vamos a poder recuperar la voz de mi madre para comentar este plato? Como dice el refrán: "querer es poder" 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

Todas las cantidades son opcionales y las podéis sustituir por cualquier verdura estacional. A mí me parece que las alcachofas, espárragos, patatas, zanahorias, y/o guisantes o habas tiernas, son imprescindibles. Luego los champiñones, pimiento verde, acelgas, se pueden sustituir, sin problema, por otras verduras afines. Voy a mencionar sólo los ingredientes que yo utilicé para un plato para unos 5 o 6 comensales.

1/2 k de judías verdes

4 zanahorias grandecitas

8 alcachofas

1/4 K de champiñones o setas

1/2 k de habas tiernas

un manojo de espárragos verdes

patatas pequeñas ("patacolos"9 o cortadas en trozos

un manojo de acelgas (también se pueden sustituir por espinacas o incluso por  lechuga)

aceite de oliva y un chorro de aceite de boletus para rociarle al final

2 cebolletas y 2 o 3 dientes de ajo

medio pimiento verde

unas lonchitas de jamón 

un huevo o huevo y medio cocido cortado en cuartos por persona

opcional: 3 o 4 cucharadas de tomate frito, sí las verduras no son magníficas

 

Mi madre: "Los ingredientes me parecen bien, y sobre todo que no hayas puesto coliflor, que la gente suele usar, sin darse cuenta de que su sabor tan fuerte oscurece las demás verduras. A mí las habitas me parecen estupendas pero en Galicia no son fáciles de encontrar; bueno, los guisantes hacen un magnífico papel. Yo cambiaría los judías por tirabeques, pero nunca las dos cosas, porque, como dices  tú cuando te pones pedante, se "solopan".

El pimiento verde es una modernidad que a mí ni se me hubiese ocurrido, ¡jamás he visto una menestra con pimiento!, pero no le irá mal del todo...

No te olvides de que el jamón debe ser de excelente calidad, de esos que se curan en la montaña y saben a fresa. Si le pones un jamón seco, salado o rancio, ya te ¡puedes olvidar de la menestra, y tirarla cuanto antes! En la cocina hay que saber aprovechar, pero a veces es más importante saber tirar...

Por último, hablas de unas cucharadas de tomate frito, que yo a veces le ponía y os gustaba tanto. Pero si las verduras son buenas, no es necesario y yo  prefiero la receta "minimalista" (otra pedantería tuya) de las verduras sin más."

 

Elaboración:

 

1. Lo primero es preparar y limpiar las verduras bien, sobre todo las alcachofas, que deben estar muy blancas y tiernecitas; y lo mismo ocurre con los espárragos que se deben cortar en trozos hasta que crujan y se rompan fácilmente; por el contrario, cuando con los dedos no podáis romperlos bien, ya no debéis aprovechar más.

  

Mi madre: "No sé, no sé si las has lavado bastante o necesitarían un agua más. ¡Hija, tu defecto es que eres un poco "zarapalleira", muy  precipitada, quieres hacer demasiadas cosas a la vez,  y tan rápido todo! ¡Qué sepas que los milagros sólo los hace Dios!

 

 

2. Cueces las verduras por separado. Es decir, las alcachofas y las acelgas que sueltan un cierto amargor pueden ir juntas, pero ese caldo no se aprovecha porque amarguea.

 

Mi madre: "Bueno, es importante que digas que no se pueden cocer las verduras todas juntas, por su diferente grado de acidez y dureza. Parece que eso sí que lo has aprendido de mí".

 

 

 

 

 

 

2. A continuación, pones a hervir las judías verdes, las zanahorias, las patatas o patacolos (patatas pequeña, en gallego), y los huevos cocidos, y todo cocerá unos 20 minutos o media hora, dependiendo de su calidad. Le agregas dos cubitos al caldo porque luego con este líquido podrás hacer un maravilloso rissoto de verduras.

 

 

 

 

Mi madre:  "Cuidado  con no sobrecocer las verduras; hay que dejarlas tersas y de color verde brillante, pero nunca aguadas. Los "patacalos" (patatas pequeñas, en gallego) le dan ese sabor a primavera que hace de este plato semejante maravilla. Para eso, ya sabes que el agua debe hervir a borbotón y dejar la cazuela destapada; y no te vayas a la maquinita (ordenador) porque siempre se te pasan. "Hay que estar, en lo que hay estar". Menos mal que no has dicho que lo pueden hacer en la olla a presión, que es algo que cuando te lo oigo decir, me vuelvoa otro mundo. La olla a presión es útil para montones de cosas, pero no precisamente para algo tan delicado como la menestra. 

 

 

 

 

3. Escurro bien las dos cocciones y ya puedo mezclarlas:

 

 

  

Mi madre: "Como conozco tu manía de aprovechar todo,  te repito que ni  se te ocurra utilizar el agua de las alcachofas y las acelgas para un caldo, es muy amarga. ¡Mira qué bien cocidas y sequitas han quedado las dos combinaciones!; esto es esencial para conseguir una buena menestra. El agua en este plato es "colicosa" y ni rastro de ella. Pero claro, para eso  hay que tener la paciencia de dejarlas un ratito escurriendo". 

  

4. En la segunda etapa, haces un sofrito con las cebolletas y tres dientes de ajo laminados, y el pimiento que es siempre opcional:

 

 

 

Mi madre: "Mucho cuidado con que no se te pasen los ajos, que luego te lamentas porque amargan... ¡hay que estar muy pendiente!. Otra cuestión es la cantidad de aceite que debes usar. Cuanto menos mejor, porque una menestra salpicando grasa es un desastre, pero tampoco se puede prescidir del aroma de un buen aceite de oliva. Eso dependerá, al final, de las cantidades; yo diría que el aceite que te pida; pero me vas a decir que tu menestra no habla y que eso no se puede poner en un libro de cocina que se precie. Hija, "lo de lo que pida", no es más que una cuestión de sentido común, pero ¡qué pena, cada se sabe menos de cocina". No hay más que ver las cosas que hacen en televisión, pero ¿quién les enseña tamaños disparates". 

 

5. Cuando esté todo casi pochado, agregas los champiñones y, a continuación,  las habitas y los espárragos: 

 

 

 

 

Cuando echo los espárragos, pongo la mitad cortados en trocitos y la otra mitad enteros, para luego adornar la cazuela donde los sirves:

  

 

 

 

Mi madre: "Es buena idea lo de poner los espárragos enteros, pensando en hacer una bonita presentación. En mi época, eso ni se nos pasaba por la cabeza, y sólo nos fijábamos en el sabor, aunque a mí siempre me gustaba la comida que entraba por los ojos, y tampoco cuesta tanto prsentar los platos de forma armoniosa". 

 

 6. Ahora mezclaréis todo bien y deberá cocer el sofrito  a la plancha (ya que no lleva nada de agua) pero muy despacio y tapado. Finalmente y cuando ya está, se lo añadís por encima a las verduras anteriores, ya hervidas, cuidando de que se mezcle todo bien. En la primera fotografía, tenéis las verduras ya escuriidas, y en la segunda las verduras a la plancha, a las que ya habéis agregado el jamón en lonchas.  

 

 

 

 

Mi madre: "Con tanto atropello, nunca pensé que lo conseguirías, pero  esto ¡tiene una pintaza, que no me esperaba, y es que las hijas parece que no os enteráis pero, al final, nos hacéis más caso de lo que creemos".

 

7. Finalmente, se incorpora el sofrito  a las verduras  escurridas, que has colocado en una rustidera (cazuela plana), y se deja cocer otros 10 minutos, y entonces se le añaden las hebras del azafrán y los huevos duros en cuartos. Ya veis cómo el azafrán ha hecho el milagro del cambio de color; sal poca, porque entre los cubitos y el jamón, casi no necesitará. Como toque final, le espurreo unas gotas de aceite de boletus, que realmente la convierten en un auténtico "bocatto di cardinale".

  

 

 Mi madre: "Ya estaba temiendo que te olvidaras del azafrán o recomedases esos espantosos polvos de condifrán. Pero bueno, parece que uno no predica en el desierto... Tendrías que haberle puesto más huevos a la presentación, porque esta menestra es para bastantes personas; supongo que lo has hecho sólo para mostrar el detalle del adorno; no sé, no me acaba de convencer que sólo haya cuatro trocitos de huevo, o se hacen las cosas bien o no se hacen".

En cuanto a la sal, debes aconsejar que en la cocina hay que probar, y probar hasta que se consigue el gusto deseado. PROBAR tantas veces sea necesario. Es uno de los consejos que siempre agradeceré a mi madre. Yo suspendería a un cocinero que no probase. Bueno, lo del aceite de boletus, no lo he oído en la vida, y si tú lo dices, seguro que la aromatiza y le da un toque tan exquisito; pero, ¿de dónde sacas tantas modernidades?

 

8. Este es el resultado final, ya servida en el plato: una verbena de sabores y colores, con sus verduras crujientes, jugosas pero no aceitosa, y todo bien mezclado ya aglutinado.  

  

 

Mi madre: "Lo de la verbena me suena un poco cursi ..., y es que en la cocina actual oigo cada "mamarrachada"... que me vuelvo al más allá. A la presentación le encuentro dos defectos: los trozos de jamón no se ven apenas en las fotos, quizá porque están mezclados con lo demás; otro lapsus: al final, sólo has decorado la rustidera con los espáragos enteros; y no hubiera venido mal colocar alguno que otro en el plato. Yo creo que la mayoria de tus defectos en la cocina se debe a abarcar demasiado: cocinas demasiado rápido y haciendo cinco cosas a la vez, y para colmo ya he visto que te has traído ese "librito" (ipad) a la cocina... ya te estoy viendo cocinando y llorando, y no por la cebolla. ¡Lo que disfrutas con esas novelas, no sabes lo que te he envidiado!

Nena, siempre digo que los milagros sólo los hace Dios pero, a lo mejor, Dios y las mujeres de tu generación, que os habéis multiplicado dentro y fuera. ¡Y lo peor es que, no te enfades, pero yo no sé si lo del feminismo ha sido tan gran negocio! ¡Viéndolo desde este lado, ¡que no sabes lo clarito que se ve todo! lo más feminista que os ha pasado ha sido la llegada de la lavadora! ¡A esa maquinita si que habría que hacerle un monumento!

De todas maneras, esta menestra es artesanía pura, de las que ya no se ven por el mundo, y encima la has hecho en un plis-plas; me asombro de lo dispuestas que sois. Yo estaría toda la mañana liada con la menestra y, por supuesto, con una pinche al lado. 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

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