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Merluza al horno cubierta de jamón:  pescados del Cantábrico (II)

 

 

En la receta anterior mencioné que se me había ido el santo al cielo y no me había dado tiempo de hablar del pescado del Cantábrico. Bueno, inexorablemente el pescado me hace volver de nuevo a mi casa, en donde se comía mucho pescado y buenísimo, debido sin duda al hecho de vivir en un puerto de mar; y también a que mi padre recibía muchos regalos (entre ellos, pescado) de gentes a las que no solía cobrar.

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 


 

En mi familia la premisa fundamental a la hora de preparar el pescado  era no "disfrazarlo", o condimentarlo lo menos posible, para que no perdiera su genuino sabor y  tersura natural; incluso apenas se le ponía sal. En general, la costumbre era cocinarlo muy poco hecho, no importaba si frito, hervido, al horno, a la gallega, relleno o en salsa verde. El primero se solía freír  enharinado para que saliera suelto y crujiente, o a la romana (con harina y huevo, en este orden) a fin de que este rebozo lo protegiese del contacto directo con el aceite y lo mantuviese jugoso; particularmente los "toros" de merluza estaban sensacionales de esta manera. La mayoría de los pescado fritos se echaban a la sartén con el aceite bien caliente y luego se escurrían en un papel de estraza para quitarle grasa; entre ellos estaban los de categoría inferior: el bocarte, las bogas, las maragotas, los jureles, las sardinas, y la "morrallita" (una mezcla de pescado pequeño variado que se criaba en la misma ría). Sin embargo con este método, también se freían otros de probada alcurnia: el mero, la pescadilla "que se muerde la cola", el salmonete, el rodaballo -cortado en forma de trozos rectangulares-, o el lenguado entero; muchos de ellos hoy vendidos como "pescados salvajes" para distinguirlos de los  "cultivados" en granjas o piscifactorías.

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 


 

Los pescados hervidos, que en Galicia eran muy a menudo de primera división, se cocían con "cachelos", patata gallega cortada a trozos (de distinto tamaño y forma dependiendo de la parte de Galicia); el procedimiento era muy simple: cuando la patata estaba casi cocida, y a fuego muy fuerte, se colocaba el pescado encima y no se dejaba más de 5 minutos, con lo cual resultaba casi al vapor porque no tocaba el agua. A veces, cuando el pescado se hervía entero, se utilizaba una especie de cacharro grande de aluminio, rectangular, alargado y estrecho, conocido como "pava". Su finalidad era poder cocinar pescados de gran tamaño, y sólo se usaba en determinadas ocasiones para señalar la importancia de una festividad. Así, la merluza, el salmón o la lubina (que allí se llama "robaliza") se presentaban en la mesa como si de un importante trofeo se tratase, acompañados además de tres salsas: la mayonesa, la tártara y la vinagreta, y con un albariño que no se lo saltaba un gitano. (Acabo  de mencionar el salmón, pero el salmón del Eo, quizá el mejor de Europa en palabras de Cunqueiro, merece sin duda un tratamiento especial). 

 

 

 

 

 

 

 Otra técnica culinaria era el pescado a la gallega: una vez hervido y bien seco se le agregaba una ajada de cebolla y ajo condimentada con un buen pimentón; esta forma de preparar un pescado era especialmente  recomendada para la merluza y el rodaballo. (Dejo una sección aparte para el pulpo). El besugo iba siempre al horno con unas incisiones en donde se colocaban trozos de limón y se espolvoreaba con pan rallado. Y por  último, estaban los  pescados rellenos de mil cosas, entre los que la reina era la merluza, porque asimilaba muy bien el sabor de cualquier relleno (jamón, huevo y gambas, bechameles aromatizadas o mezcladas con cualquier otro pescado, etc). La receta que presento hoy encajaría en esta técnica.

 

 

 

 

El congrio en salsa verde era muy apreciado en mi familia. Cuando mi abuela falleció a los 85 años, se dijo que había muerto de una indigestión de congrio, y todo el mundo lo entendió como algo natural: resistirse a un congrio en salsa verde era algo contra natura. La verdad es que no fue cierto porque, según dijo el galeno (¡y su ojo clínico no se equivocaba nunca!), la pobre mujer padecía un cáncer que debía haberla estado acechando durante sus últimos meses, pero como entonces no se hacían ecografías ni nada parecido, la mujer soportó el cáncer sin una palabra de queja, y mientras le quedaron fuerzas siguió transmitiendo su perenne optimismo y mensaje de esperanza hacia la vida.

 


 

Tengo que añadir que modestamente soy una experta en preparar el mújel (o mújol) a las mil maneras. Mi experiencia proviene de una de esas veces en que decidí ponerme, o poner a toda mi familia, a "economía de guerra"; mis hijos dicen que me encanta "lo de la economía de guerra", y que me vuelvo más creativa y variada. Realmente cuando decido que hay que "apretarse el cinturón" (normalmente siempre con un buen motivo en mente), no lo dudo ni un minuto y aplico las medidas con rigor, y sin complejos ni tapujos. ¡Ríanse ustedes de las medidas actuales que la Merkel nos quiere imponer! Aquí sólo me referiré a lo concerniente al pescado. En aquel entonces, mi primer paso fue buscar uno barato y que se pudiera cocinar de muchas maneras;  me topé con el mújel que era lo más económico del mercado, y además tenía una estampa tersa y un ojo brillante de frescor que en nada tenía que envidiar a la mejor lubina. ¡Era realmente guapo!

 

 

 

 

 

 

 

Yo nunca había cocinado el mújel antes, ni siquiera sabía de su existencia, pero siempre hay una primera vez para todo y realmente me pareció un verdadero hallazgo. Lo preparaba, día sí día no, de forma diferente, contentísima de la versatilidad de aquel pez. Un día vino mi hermano a verme y le conté mi plan de "economia de guerra" (ahora se llamarían "recortes" para una "economía sostenible"); mi hermano dijo, con la guasa y socarronería que le caracterizaban: "Pues con tanto mújel os habréis zampado el petróleo de todo el muelle, dentro de nada podréis hasta exportarlo y haceros de oro". ¡Qué rabia me dio! Pero a favor del mújel tengo que decir que aquel invierno no nos pusimos malos de nada, fuimos inmunes a todo catarro y gripe, y ni la primavera que siempre destapa todos los males del mundo, nos afectó lo más mínimo; hasta he llegado a pensar que habría que estudiar los efectos benéficos del petróleo para la salud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Por ello, no puedo por menos que sentir con pena mi gran deslealtad hacia aquel pez que me había servido con tanta complacencia, y al que terminé abandonando sin una palabra de gratitud. ¡Yo que siempre he elogiado la lealtad hacia las personas, e incluso hacia las cosas, como una de las grandes virtudes del ser humano! Al fin y al cabo: ¡Quién sabe las razones por las que el mújel había tenido que dedicarse a aquella vida indigna!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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