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Merluza  a la romana

 

 

 

 

Hoy voy a hablar de "la merluza a la romana", un plato vintage donde los haya;  en mi niñez estaba en todos los menús de restaurantes (buenos, malos y mediocres); y actualmente ha quedado restringida a los ubicados en la vertiente cantábrica, donde todavía se puede encontrar y cuyo rebozado no sólo no encubre "nada" sino que intensifica su sabor, textura y, sobre todo, la jugosidad de la buen pescado fresco. El día de Navidad,  “La merluza a la romana”, solía ocupar un sitio de honor en nuestra mesa: sus "toros" (como así se conocen en Galicia los filetes de merluza), eran piezas de museo, y cuando se descubría el rebozo aparecían unas lascas brillantes y tersas, que se comían de una en una, y que, según mi madre, sólo si estas radiantes láminas aparecían se podía hablar de una buena "merluza a la romana" (casi como si se tratase de la aparición de Virgen a los pastorcillos). Con el mismo homónimo, pero adjetivada "emborrizada" (¡el hábito no hace al monje, pero en este caso sí que la hacía!) estaba la variedad paradigmática de los colegios mayores, en donde el emborrizado servía para ocultar uan carne blanquecina, blandengue y algodonada que podría ser cualquier cosa; siempre me he preguntado si el pescado que había detrás de tamaña impostura, habría estado alguna vez vivo, o como hoy diríamos, era una simple realidad virtual. Quiero, sin embargo, puntualizar que yo era de las pocas colegialas que jamás se quejaba de la comida, ni siquiera secundé un huelga para mejorarla; para mí, la comida de mi casa era la comida de mi casa, algo diferente a todo, que no esperaba (ni quizá quería) encontrar en ningún otro sitio, y menos en un colegio mayor, o en una residencia inglesa. Aquello era la singularidad de mi casa,  supongo que algo semejante a lo que le ocurra a una persona que le encanta vestirse bien (¡no entro en esa categoría!), y no espera encontrar un bolso de Loewe en un mercadillo.

 

Cuando vuelvo la vista atrás, lo que todavía me conmueve de la comida de mi madre es la pasión que mi progenitora ponía en algo que para mucha gente era/es secundario, y para ella era su razón de ser, quizá su necesidad de ser apreciada y admirada, en un campo en el que ciertamente se sentía superior.

 

En mi familia, sin embargo, el buen hacer culinario se consideraba algo  normal; dado que, además, la calidad del pescado estaba asegurada, por el hecho afortunado de vivir en un puerto del Cantábrico!; (tuvieron que pasar años para darme cuenta de que aquello no era lo habitual en las familias de la época); quizá, por eso, me resulta tan insoportable toparme con tanto pedante suelto, que sientan cátedra sobre cualquier aspecto culinario (y no digamos sobre los vinos y sus cosechas), simplemente porque la cocina es un tema que está de moda. No puedo dejar de recordar aquellas sentencias, concisas y siempre acertadas, con que mi madre desvelaba el secreto de cualquier plato: la esencia de la merluza a la romana eran sus lascas brillantes y separables,  (y lo siguiente es un añadido de mi coseha), de tal manera que cuando la llevas a la boca sientas el olor y el ruido del tempestuoso mar Cantábrico, el hábitat en donde tan privilegiada merluza se crió.

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

toros o trozos de merluza, partidodos tranversalmente


harina par rebozar; no utilizabamos lo de freír pescado


huevos


sal


opcional: unas rodajas de limón

 

 

Elaboración:

 

Hoy estoy cocinando en mi pequeña cocina gallega, desde la que veo un jardín trasero con camelios en febrero y lumiosas flores de magnolio en este mes de agosto:

 

Esta receta es tan simple que casi da vergüenza explicaros cómo se prepara.

 

 

1. Lo primero es comprar una merluza fresca, y los toros os los deben cortar bastante gordos como de al menos 2 cm.; el grosor es muy importante para que el pescado haga estas lascas o láminas que antes he menicionado. Efectivamente, la merluza de la foto de abajo era muy buena con el color sonrosado y la carne tersa bien visible, (y encima como estaba en Galicia me costó a 10 euros limpia).  ¿Cómo se conoce qué un pescado es fresco? yo creo que  con la experiencia de haber comprado mucho pescado o quizá  con el gen familiar de detectar su frescura; pero si os resulta una ecuación de tercer grado, lo mejor es que vayáis a una buena pescadería y os dejéis aconsejar por el pescadero, si además os convertís en clientes habituales, tendréis la papeleta resuelta. A veces, lo mejor es dejarse llevar por el precio, el pescado bueno es caro y si tiene un precio por debajo del normal, está claro que os van a dar gato por liebre:

 

 

 

 

 

 

2. Yo no las lavo (¡mal hecho!, ¡esto del ébola nos está haciendo cuestionar tantas cosas!), una pizca de sal y las seco bien con papel de cocina antes de pasarla por harina, sacudiendo el exceso de harina antes de freírlas y finalmente las paso por huevo; en Andalucía el rebozado o emborrizado se hace al revés: primero se pasa por huevo y luego por harina, con lo cual queda menos suave. Yo os aconsejo, sin duda, el método gallego. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Mientras tanto calienta el aceite de freír en una sartén y las frío, no muy apretujadas y con un aceite limpio, es importante para conseguir la exquisitez de la que hablamos. Deja que se doren por ambos lados, pero no las sobrecocines, yo prefiero el pescado un poco crudo al muy pasado y seco. Cuando estén doradas y crujientes, colócalas en un plato con papel de cocina, de modo que el exceso de grasa se ​​absorba.

 

 

 

 

4.  Ya están en su punto: dorada por fuera pero sin haber perdido la jugosidad y tersura de dentro. A mí me gusta servirlas en una fuente con rodajas de limón, pero tenía una de esas lechugas gallegas (¡que te dan, o casi te regalan, tres por un euro") y no pude resistir la tentación de servirla adornada por esta lechuga, recien cogida de la huerta:


 

 


 

5. Y ahí tenéis el quid de una buena merluza  a la romana: las lascas de las que siempre hablaba mi madre que, como veis en la foto de abajo, se pueden separar fácilmente, manteniendo la tersura y  brillo de un pescado realmente fresco:


 


 

 


Acompañarla de una buena ensalada es siempre una buena idea; la simple ensalada de lechuga gallega y tomate de la tierra estará casi tan buena como la propia merluza: 

 

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!



 

 

 

 

 

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