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Merluza en salsa verde:

plato típico de la gastronomía de Semana Santa

 

Es curioso que con este plato me ha planteado, por primera vez, una cuestión un tanto paradójica que tiene que ver con la sección en dónde debería ubicarlo. A saber, dentro de las recetas suntuosas, vintage o de crisis. Supongo que en la cocina como en la vida, casi todo depende del perspectivismo, y en este caso del perspectivismo culinario. Al final, me he decantado por las recetas de crisis ya que la razón económica me ha parecido la de más peso; un buen plato no tiene que ser un plato caro, y buen ejemplo de ello es esta merluza congelada, cuya varita mágica es la suntuosa y vintage "salsa verde"; (de la que ya hemos hablado en las recetas suntuosas). Recodemos que ésta es la salsa vaticana por excelencia, que la guardia suiza del Papa llevó al Vaticano y su ortodoxia ha sido patente a lo largo de los siglos; quizá por eso, estos militares tan bien comidos fueron poco aficionados a ir a las guerras.

 

 

 

 

Pienso que es un plato que los de mi generación asociamos con el ayuno y la abstinencia de la Cuaresma, o más exactamente con el Miércoles de Ceniza. Por aquel entonces,  el ayuno y la abstinencia se cumplían a raja tabla, a veces más por el "qué-dirán" que por una cuestión religiosa.  En la España de entonces, la abstinencia prohíbia la ingesta de carne, que la burguesía sustituía por  pescado; el bacalao en salazón era el favorito en las tierras del interior, mientras que en la zona costera, preferíamos  un pescado fresco; resultando la "merluza en salsa verde" la favorita, quizá por su salsa inigualable. De estos preceptos religiosos surgió la gastronomía de Semana Santa, que en este país suele ser magnífica, así que  en la mayoría de los casos salimos ganando. Los pobres de entonces ayunaban más bien por necesidad y esto se hacía extensible a cualquier época del año. 

 

No voy a dar mi opinión sobre la tradicional contienda entre el Carnaval y la cuaresma, pero no puredo evitar, mostraros una de las pinturas más ingeniosas e irónicas  esta eterna rivalidad, pintado por Pieter Bruegel el Viejo En 1559, Pieter Bruegel el Viejo,  sobre La batalla entre Carnaval y Cuaresma, situado en un pequeño pueblo flamenco un Miércoles de Ceniza. En la pintura donde hay más de doscientos personajes tiene lugar un torneo entre el Carnaval y la Cuaresma. Según Muchos de los personajes de la obra -como curiosidad, hay más de doscientos- toman partido por uno u otro bando. A grandes rasgos, los situados a la izquierda son "carnavaleros" y los de la derecha, "cuaresmeros".

 

Bruegle pinta al señor Carnaval con un gran barriga, sobre un barril de vino  feliz y con los en unas cazuela; lleva encima  a modo de sombrero un pastel  En vez de casco, lleva un pastel de ave en la y su lanza es un espetón de cabeza de cerdo, un pollo, pedazos de carne y salchichas. En  la parte delantera,  hay una chuleta de cerdo y en la cintura  una bolso con  cuchillos. Detrás de Carnaval y sus partidarios, se ve  a una muje haciendo pasteles en una hoguera. podemos ver a una mujer cocinando gofres en una hoguera.

 

Los seguidores del Carnaval van disfrazado para poder pecar sin ser identificados. como mandan los cánones, con esas máscaras que les permitirán "pecar" de forma más o menos anónima. El último de la fila es un niño pequeño que lleva en la cabeza la corona de papel que le tocó en el roscón de reyes y una butifarra colgada del mandil, por si le entra hambre. En la parte de abajo, un tipo muy raro, con un espejo colgado en la espalda, está jugando a los dados con un oscuro personaje enmascarado. No se está apostando dinero, sino los gofres que lleva atados al sombrero y de momento, parece que ya ha perdido el primero. En él, también aparece una representación de la farsa de Carnaval

 

Por el contrario, la Cuaresma es una señora triste, delgada y vestida de monja. Lleva en la cabeza una colmena, símbolo de la iglesia, y su lanza es una vara con arenques. Va en un tirado por un fraile y una monja, con comida típica de Ciaresma de la cuaresma: panes, pretzels y mejillones. Y sus acompañantes son unos niños muy “educados” que tocan la carraca.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay también una iglesia con las puertas abiertas, en donde vemos una imagen de un santo cubierta por una sábana. De esta templo, salen mujeres con la ceniza en la frente. ue les ha puesto el cura (no olvidemos que el día representado en la obra es el miércoles de ceniza). Un rico da limosna a los pobres y enfermos que están en el exterior del templo, pero nadie repara en los tullidos que están en la puerta de la taberna.sin embago nadie hace caso al grupo de tullidos que hay junto a la taberna. Para entender el significado estos personajes, tenemos que avanzar unos años y compararlos con una de las últimas obras que pintó Bruegel.

Parece que el pintor quería era retratar la sociedad de su época con, sin tomar partido por ninguno, sino más bien mostrándolos de una manera objetiva. Después de los excesos de Carnaval, viene la rigidez de la  Cuaresma. Parece que el pintor quería era retratar la sociedad de su época con, sin tomar partido por ninguno, sino más bien mostrándolos de una manera objetiva. Después de los excesos de Carnaval, viene la rigidez de la  Cuaresma.

 

 

 

 

 

 

 

Es justo lo contrario de lo que hace esta extraña pareja situada en el centro del cuadro. De espaldas a la contienda, van siguiendo a un bufón que lleva una antorcha encendida en pleno día, símbolo del absurdo. Simbolizan la intolerancia por desconocimiento.

 

  

  

Cuando hablo de "la merluza en salsa verde" como una receta suntuosa, tengo en mente una maravillosa merluza del Cantábrico, tan buena que casi era pecaminosa en sí. Hoy hablaríamos de merluza de "pincho" (entonces no se utiliza aquella acepción) pero el término de "primerísima" la calificaría muy bien. El pescado se cocía casi al vapor dentro de aquella excelsa salsa, para que no perdiera su tersura, y siempre llevaba guisantes o chícharos frescos, cuya cosecha empezaba por entonces, y no pocas veces se acompañada de unas carnosas almejas de Carril, unos espárragos y huevos cocidos cortados en rodajas o cuartos. ¡Vamos aquella colosal merluza, como un tiburón de grande, era toda una penitencia cuaresmal! (Fotografía cedida por Wikimedia Commons).

 

 

  

Por el contrario, si la colocase en las recetas vintage, debería centrarme en la idea de lo vintage como una manifestación de la cultura posmoderna, que de alguna manera trata de mirar al pasado con nostalgia; platos de la buena cocina española que, aunque no totalmente desterrados, se consideran hoy pasados de moda. El Comidista en El País los llama “platos viejunos” y también los he visto calificados como “demodés". En este sentido, "la merluza en salsa verde" ya no se estila en la cocina actual y los restaurantes tampoco la ofrecen; lo cual es una lástima que este plato tan sabroso y artesanal haya desaparecido.

 

 

 

 

Por último, cuando la encuadro dentro de las recetas de crisis, claramente me refiero a una merluza congelada, en que el proceso es inverso: la salsa es la que aromatiza e intensifica el sabor de la merluza y, no viceversa como ocurría en las recetas anteriores. Yo no tengo ninguna prevención contra el pescado congelado, me parece un gran hallazgo culinario; si bien hay que saber descongelarlo: el microondas o el agua caliente son lo justo para convertirlo en incomible. La verdad es que entre un pescado congelado del mar de Norte y uno "supuestamente" fresco de Nigeria (cargándose de paso toda la especie con esos terroríficos métodos de pesca), me quedo con el congelado.  Por tanto hoy voy a cocinar una "merluza en salsa verde" para tiempos de crisis, un trozo de merluza grande sin cabeza que me ha costado 5 euros y dará para seis raciones. Sólo quiero añadir que la salsa verde  debe llevar obligatoriamente perejil, y después ya  podéis agregarle la verdura que queráis, siempre que sea de de color verde (guisantes, tirabeques, alcachofas, espárragos, espinacas, pimiento verde, etc.).

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

  

4 trozos de merluza congelada. Podéis comprar lomos, o corazones de merluza o una merluza grande sin cabeza que partiréis longitudinalmente y luego haréis los lomos. 

1 cebolla grandecita

3 o 4 dientes de ajo 

guisantes frescos (a los que yo les añadí las vainas limpias, sólo os lo aconsejaría si tenéis mucho tiempo); podéis usar congelados.  Si encontráis"chicharos" (tirabeques, en castellano) le darán un riquísimo sabor a primavera.

un buen manojo de perejil

medio pimiento verde

2 alcachofas, que tenía sobrantes (totalmente opcional)

un cubito de pescado o carne

medio vaso de agua

un vasito de vino blanco, a mí también me gusta el oporto blanco

1 dl de aceite para rehogar la cebolla y el ajo

azafrán, ingrediente básico para esta salsa

sal

 

Elaboración: 

 

1. Empezamos sofriendo la cebolla, el ajo y el pimiento en el aceite de la cazuela hasta que estén pochados:

 

 2. A continuación, echamos el medio vaso de vino y otro medio de agua, los guisantes, las alcachofas, un cubito, una cucharada de harina que mezclaremos con el líquido (la harina en salsa se disuelve bien y no se hace grumos).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3. Dejamos cocer esa salsa durante unos veinte minutos. A partir de aquí,  tenemos dos métodos de elaboración. Yo diría que el primero es el adecuado para un merluza fresca que ofrecerá a la salsa el sabor estupendo de este pescado; mientras que el segundo es más apropiado cuando utilizamos merluza congelada porque evita que el pescado se pueda secar.


Método 1: Colocamos el pescado en la salsa hirviendo y en 5 minutos estará:

 

 

Este será el resultado final. 

 

 

 

Aunque tiene muy buena pinta, el segunto procedimiento, al llevar el pescado cubierto por el  emborrizado de harina y huevo, saldrá más jugoso. 


Método 2: Emborrizamos la merluza con harina y luego la pasamos por huevo, y la freímos:

 

 

 

 

 

 

 

 

 2. A continuación lo volcamos en la salsa. Como era salsa sobrante, le añadí unos guisantes congelados (recordar que los primeros eran frescos)


 

 Este es el resultado. Creo que la textura del pescado es mucho mejor en este caso y sale más jugoso:

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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