LA COCINA COMO TERAPIA
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Navajas o longueirós en su jugo: el recuerdo de los seres queridos

 

Desde el año pasado he tenido la intención de ofreceros algunos platos de marisco como "las navajas en su jugo" (o "longueirós", como se conocen en mi pueblo, Ribadeo) y "las almejas a la marinera", que he ido posponiendo, sin duda, por razones puramente emocionales; ambos recetas, insuperables, provenían de mi adorada D., esa mujer que trabajó en casa de mi padres durante tantos años y que fue para mí como una segunda madre. Estas recetas nunca habían sido escritas y sólo el disco duro de mi mente guardaba celosamente, a modo de documentos digitales.

 

 

Este verano he pasado una larga temporada en Santiago de Compostela, en donde su mercado es tan casi tan extraordinario como su catedral y hasta en las oficinas de turismo lo recomiendan como un lugar digno de ser visitado. La verdad es que ya hace algún tiempo que me había propuesto  presentároslas ya que en opinión y en la de otras personas que las han comida en mi casa consideran que tienen un toque mágico, yo añadiría que heredado. En distintas ocasiones me acerqué a la estupenda pescadería donde suelo comprar pero siempre les ponía algún "pero": que si la carne que asomaba parecía un poco lánguida, que si algunas se movían pero otras parecían dormir el sueño eterno, que si estaban muy caras o demasiado baratas para ser autóctonas, que si no era día de mercado (ni jueves ni sábado) y, por tanto, no estarían recién cogidas; y otras mil excusas.

 

  

Lo que realmente pasaba era que hacía casi un año que mi adorada D. había muerto, y esta noticia había pesado como una losa en mi ánimo, para estos platos que tantos recuerdos me traían de aquella extraordinaría cocinera, que además, aunque  nunca fue funa marisquera profesional, desde niña aprendido a capturarlas y se había convertido en una experta en estas lides pescadoras.  Mi madre conocedora de esta afición, cuando en el mes de septiembre se daban las mareas vivas y su pesca era muy abundante, le permitía dejar sus tareas domésticas para recolectar este marisco que habitaba en los tesones de la ría (especie de dunas que aparecen con el bajamar de las mareas, cuando la ría se queda casi desprovista de agua). Solía empezar a marisquear al amanecer, cuando aparecía el primer rayo de luz sobre la ría, y provista de dos calderos y una especie de garfio o "sachito", lo clavaba con habilidad en la arena donde se dibujaba una onda que mostraba un especie de orificio, que escondía este preciado manjar, y entonces les hincaba el garfio de forma seca e inesperada para conseguir extraer su longa concha; pero tal era su pericia que todos los intentos eran exitosos, y para las once de la mañana regresaba con uno o dos cubos repletos de aquellos longueiroses vivos, que harían una espectacular empanada de navajas que, junto con la de lamprea, son las reinas de las empanadas; además, todavía tendría suficiente para preparar una fuente de "navajas en su jugo", que no se comía un gitano ("expresión figurada") y que hoy no tendría precio.  A mí todo el proceso me parecía mágico y, muchas de las cosas que luego he vivido como extraordinarias, me han parecido vulgares en comparación con esta hazaña arturiana. Nada he considerado más intrépido y valiente que verla  aparecer deslumbrante con su preciado botín.

 

 

  

Volviendo a mi firme decisión de cocinarlas este verano, me armé de valor y compré un estupendo manojo que, según la pescadera, estaba tan fresco que apenas debía lavarlas, y desde luego no necesitaban meterse en agua con sal, como indican casi todas las recetas, porque no tenían ni pizca de arena, y me aconsejó que lo mejorera prepararlas de la forma más natural posible. Yo, por supuesto, jamás hubiera traicionado a mi "criada", usando ninguna otra receta que no fuese la original y auténtica que sin duda era la suya. (Me gusta la palabra "criada", aunque parezca políticamente incorrecta, porque en palabras de Álvaro Cunqueiro es término se refería a que aquellas muchachas que entraban a trabajar en las casas desde niñas y solían alcanzar el estatus de un miembro de la familia; muchas mandaban más que nadie y morían en casa, atendidas como miembros de la familia).  

 

Creo que he hablado de la cocina con relación a muchas cosas pero nunca con relación a la muerte. Cada día estoy más convencida de que la comida es uno de los conectores más fuertes con los seres queridos ya desaparecidos. Todos tenemos una serie de platos que añoramos porque, en el fondo, nos traen a la memoria momentos felices de nuestra vida, generalmente asociados a la infancia y a las personas con los que los compartimos. Estos platos pertenecen a lo que yo llamaría "comida nostálgica".  A veces me pregunto:  ¿qué nos ocurre con las recetas de las personas que ya no están ni estarán nunca más entre nosotros? En mi experiencia, la primera reacción al evocar un plato de alguien ya fallecido es de total desolación y tristeza, ante el hecho implacable e inexorable de la muerte. Pero poco a poco, se produce un extraño fenómeno y he llegado a pensar que son, precisamente, sus recetas las que nos facilitan un contacto etéreo con ellas; en tanto en cuento estimulan nuestra memoria a revivir aquellos instantes dichosos. Y esto no deja de ser otro magnífico ejemplo de "la cocina como terapia".

 

Ingredientes:

 

 


un manojo de navajas

2 dientes de ajos

aceite de oliva para cubrir superficialmente una sartén grande o una rustidera

un buen manojo de perejil

sal

 

Elaboración:

1. Pasáis por agua las navajas y si no estáis seguras de que no contienen arena, las dejáis reposar una media hora en agua fría con una cucharadita de sal antes de cocinarlas:

 

 

 

 

 2. Ponéis una capa fina aceite en una sartén justo para que la cubra superficialmente y cuando empieza a calentar le agregáis el ajo laminado y un poco de perejil picado:

3. Cuando el ajo está dorado, subís el fuego y volcáis las almejas con el agua que tienen de haberlas lavado, las removéis y le colocáis una sartén por encima, sacudiendo la sartén para que el calor se difunda por todas partes. Esta operación no debe durara más de 3 a 4 minutos, y cuando saquéis la tapadera, volvéis a removerlas hasta que os aseguráis de que están todas abiertas o entreabiertas.

 

 

 

 


 


 


4. Ahora ya podéis salpicarlas con un poco más de perejil por encima y ya están listas para servir:


 


5. Aquí las tenéis todas abiertas, suculentas y básicamente sólo con la salsa que ha soltado el líquido de dentro y el espurreo del agua al lavarlas; no les hace falta nada más, el ajo y el perejil ha intensificado su sabor sin mermar para nada ese maravilloso sabor a mar:

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

 

 

 

 

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