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Normas para elaborar un buen risotto

 

 

 

1. El risotto se hace todo en un recipiente que puede ser una sartén, un rustidera, o una cazuela baja. Debe ser baja para que el vapor se evapore rápido. Ponemos el aceite de tal manera que cubra el cacharro, unos 100 ml. deben se suficientes pero eso dependerá de la cantidad que queráis hacer.

Para mí el mejor arroz para elaborar risotto es el "Arborio" o el "Carnirolli", marcas que ya se pueden comprar en muchos supermercados españoles.


 

 

 

2. Lo primero que debemos saber es que en el el risotto la proporción de líquido es 1X3 a diferencia de la paella que es 1X2, es decir una parte de grano por tres partes de agua.  Si el agua no es buena usar agua mineral. Esto es el caldo del risotto y podéis agregarle una pastilla de caldo vegetal o de carne.

 

 

 

 

 

3. Empezamos con la cebolla y los ajos (2 dientes) que son optativos: cebolla muy picada y los dientes de ajo fileteados también finos. Lo echamos con el aceite caliente pero debemos cuidar de que cueza a una temperatura moderada para que la cebolla se haga muy melosa pero NUNCA debe pasarse.

 

 

 

 

4. Una vez sofrita subimos el fuego a una temperatura más fuerte y echamos el arroz paar que se cueza unos cinco minutos sin parar de remover. Cuando la capa exterior del grano se ponga transparente el arroz ya está preparado para que vertáis el vino blanco:

 

 

En la foto  de abajo se ve perfectamente lo que os acabo de decir: la transpareencia del grano. Esto es IMPORTANTíSIMO porque es lo que hará que el arroz mantenga su dureza en medio de tanta melosidad.

 

 

 

 

5. Debemos hacer un buen caldo con el producto o productos que vayamos  autilirar para el risotto. Por jemplo si utilizamos funghi seco, los ponems a remojo y ése  será el caldo, pero también podéis utilizar caldo vegetal o cualquier caldo de carne o pescado comercial.  El caldo que vayamos agregando debe estar siempre bien caliente:

 

  

 

6. Ahora, y puesto que estamos hablando de funghi,  agregaré el funghi porcini al arroz y empezaré a remover de nuevo, añadiendo dos cacitos de agua conforme se va evaporando. He añadido previamente el agua del remojo del funghi al caldo caliente: 

 

 

 

 

 

7. A partir de aquí necesitaré de 15 a 20 minutos si lo quieres al dente y un poco más si prefieres el arroz más pasado (5 minutos). No dejaréis de remover durante los 15 o 20 minutos para que el arroz suelte todo el almidón y haga un arroz muy meloso.

 

Pasados los 15 minutos ya podréis echar la mantequilla y el queso rallado:

 

 

 

 

8. Y, continuación, vamos agregando  cacillos de caldo hasta que el arroz se lo beba casi todo.  Pasao el tiempo recomendado, lo dejamos reposar otros cinco minutos hasta que absorba todo el líquido. Ahora lo probaís y salmimentáis con sal y pimienta. Si os gusta más pasado podéis contar 20 o 25 minutos:


 

 

 

9. Vamos ya  a servirlo en los platos y lo adornamos como queramos; en este caso, con unos cebollinos y unas lascas de parmesano. No os olvidéis que: LOS COMENSALES DEBEN ESPERAR AL RISOTTO, Y NO LO CONTRARIO. Hay que comerlo en su justo punto: meloso, pero al dente, y con el sabor inigualable y exquisito del funghi porcini.

 

 

 

 

 

 

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