LA COCINA COMO TERAPIA
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Empanada gallega

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una de las cuestiones que quiere subrayar aquí es que encontrar una buena empanada es como encontrar una aguja en un pajar: ni siquiera en Galicia  es fácil conseguir una empanada hecha de una buena masa y con un relleno "ilustrado" (como diría mi madre), a no ser que se conozcan los pocos sitios que todavía la hacen como Dios manda. Supongo que es semejante a encontrar una buen paella en el País Valenciano. Las empanadas lo mismo que las paellas están de tal modo estandarizadas que saben a todo menos a empanada. Por eso merece la pena aprender a hacerlas porque además de ser un plato estupendo que resulta muy barato,  tal como están las cosas, ser capaz de elaborarlas puede hasta resolverte el futuro.

 

Como he dicho antes,  yo elaboro dos clases de empanadas: una que llamo de verano, fina y  más hojaldrada, y otro más de masa de pan. La verdad es que la diferencia entre ambas está en la cantidad de mantequilla que le pongo y que en un caso la amalgamo con nata y en el otro uso leche; por lo demás, la receta es prácticamente idéntica. Es importante también destacar que la preparación de una empanada tiene dos fases bien diferenciadas: la preparación del relleno o "amoado" y la masa en sí. Yo suelo elaborar el amoada días o semanas antes y lo congelo, y luego hago la empanada cuando me viene bien.  Por tanto, primero ofreceré la receta del amoado con sus ingredientes y elaboración y, en una segunda parte, me dedicaré a la masa. Hoy elaboraré una empanada hojaldrada con "raxo", o lomo de cerdo.

 

Quiere agradecer esta receta a la nieta de Manuel María Puga, Picadillo,  de los grandes escritores de la cocina gallega, que hace más de treinta años la dio en un programa de televisión de Elena Santonja. Perdón por no recordar el nombre de esta estupenda cocinera.

 

 

 

Ingredientes para el amoado:

 

 

 

 

 

500 g. de lomo de cerdo cortado lo más fino posible

3 cebolletas grandes o 4 pequeñas (o cebollas)

tres dientes de ajo fileteados

4 trozos grandes de pimiento morrón cortados (de lata o asados al horno); los pimientos deben estar asados de antemano, o utilizáis pimientos de bote pero que sean muy buenos.

media tacita de perejil cortadito

2 sobres de azafrán en hebra o en polvo (este viene ya preparado y no hay que calentarlo)

1'5  dl. de aceite

 

Si os parece que no está bastante jugosa, ponerle un poquito de agua antes de retirar el relleno del fuego, o mejor caldo.

 

Esta empanada está hecha en una lata de 34 cm. de diámetro, yo os aconsejaría que hagáis estas mismas cantidades para cualquier molde, y si os sobra, congeléis tanto la masa sobrante como el relleno para una pequeña empanadita, que os sabra a gloria en el momento más inesperado. Más adelante, ya podéis calcular las cantidades que, más o menos, vais a necesitar.

 

Observaciones sobre los ingredientes:

 

No presenta ningún problema en cuanto a los ingredientes que lleva. Yo le he echado pimientos muy carnosos morrones, pero de color verdoso, porque los tenía preparados en conserva desde el año pasado; pero podéis comprar un frasquito de cristal  de pimientos rojos para que alegren el amoado y os saldrá estupendo.

La empanada requiere azafrán y como se dice en Galicia: "debe ir bien azafranada", así que os aconsejo que le pongáis dos sobres o el doble de hebras que le echáis  a cualquier guiso.

 

En cuanto al aceite, el dicho es  "la empanada pide aceite, y la tierra agua". Yo creo que con esa medida os saldrá muy jugosa. Si os parece que no está bastante jugosa, ponerle un poquito de agua antes de retirar el relleno del fuego, o mejor dos cucharadas de caldo (tetrabrick o natural).

 

Pedirle al carnicero que se esmere en cortar el lomo casi transparente de fino, porque es muy importante para que se pueda comer con las manos, que es como se comen las empanadas, y no con cuchillo y tenedor.

 

 

 
 
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