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Elaboracion: 

 


 

 

 

 

Quiero empezar por subrayar que la receta que os ofrezco  era la receta que desde siempre se ha elaborado en mi familia; y sin variación ninguna "bordaban" mi bisabuela, mi abuela y mi madre.

 

 

1. Pide al carnicero que te corte el pollo en trozos. Yo prefiero que sean grandes y divididos en  patas, muslos, contramuslos,  pechugas, y alas. Ya en casa,  machaca dos dientes de ajo, y lo untas en el pollo que reposará  unas horas o una noche en la nevera. Ahí tienes el pollo y se nota que es campero por el color oscuro de la carne.

  

 

 

2. Pones aceite en la sartén o cacerola (a ser posible baja), pero sólo cubres justo el fondo, no debe tener mucho aceite (1 dl.). Los trozas los emborrizas con harina, sacudiéndolos bien antes de echarlos en la sartén:

 

 

 

 

3. Con el aceite caliente, y los trozos ya enharinados, debe dorarse bien. Esto es muy importante para todos los guisos de carne: la carne debe estar bien dorada o sellada para que queda jugosa por dentro.

 

  

 

4. Ya ves como he dejado los trozos muy bien dorados:


 

 

5. Sácalos y los colocas en una fuente para que suelte los jugos del pollo, pero con una espumadera intenta limpiar el aceite, por si hay algún trocito de ajo negruzco: 

 

 

 

 

6. Ahora corta la cebolla o cebolleta fina.

  

 

 

7. Y a la sartén, hasta que esté también bien melosa:

 

 

 

 

8. Vamos a agregar las almendras, el ajo y los dos costrones de pan. Esto puedes hacerlo en otra sartén, pero yo he retirado la cebolla  a un lado, y en la  mismo besuguera he frito dos rebanadas de pan, el ajo y las almendras:

 

 

 

 

9. Retiras el pan y lo pones en el vaso de la minipimer:

 

 

 

 

10. Lo mismo haces con las almendras y los dos dientes de ajo cuando estén fritas:

 

 

11. Agrega también el perejil:

 

 

 

12. Ahora añades el caldo o fumet de pollo:

 

 

 

13. Debes también echar el azafrán y la yema de uno de los huevos en la mezcla, y a triturar. La pepitoria, como la empanada, debe estra bien "azafranada". Esto tradicionalmente se hace en un mortero pero con la minipimer... no hace ninguna falta.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. Vuelve a poner el pollo en la cazuela y agrega el Pedro Ximénez:

 

 

15. Incorpora una cuchara de harina y la revuelves con el pollo para que la salsa esté bien aglutinada. Como dice el cocimero de Felipe III: "... y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca... y échala así en la olla de la pepitoria..."

 

 

 

16. Ahora es el momento de agregar el cuarto de litro de caldo (de cubito, tetrabrick o el fumet ) a la mezcla:

   

 

 

 

17. Así queda, pero yo voy a ponerle un poco de agua a la fuente donde dejé dejé pollo para aprovechar el jugo, y le agregas un poco más de líquido como medio vasito de agua y no te olvides de las dos hojas de laurel (o si prefieres  la canela):

 

 

 

 

 

 


 

 

 

18. Asimismo pongo en el vaso de la minipimer la otra mitad del vaso de agua por si me faltase al final un poco de líquido.

 

 



 

 

 

19. La necesidad de  echar más líquido lo notas si después de cocer muy despacio durante 15 minutos a fuego muy bajito pero que hierva,  la mezcla queda demasiado espesa, le agregas un poco más de agua (yo no lo he necesitado).



 

 

 

20. Ahora espolvoreas la otra yema de huevo:

 

 

 

 

21. Y, la clara partida a trocitos, y también perejil que lo adorna  y, de paso, aprovechamos  esta parte del huevo:

 

 

 

 

Así sale: una salsa pepitoria estupenda con una carne de ave muy jugosa y como para rebañar la salsa con una barra de pan entera ¡Y  a comer con unas crujientes patatas fritas! Ahora sólo necesita una buena ensalada de lechuga para "desengrasar".

 

 

 

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