LA COCINA COMO TERAPIA
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   Oiseaux sans tête o pajaritos sin cabeza:

¿Cuáles son los motivos para hacer una plato nuevo?

 

 

Siempre que hago una receta nueva me pregunto el porqué de preparar algo desconocido. Hay montones de razones que podríamos citar; entre ellas, quizá las básicas están inspiradas en el hecho de que algo nos ha gustado especialmente, o nos ha entrado por los ojos, y cualquier amante del "buen comer" sentiría el fuerte impulso de reproducirlo. Pero hay montones de motivos, conscientes e inconscientes, que también nos impulsan a preparar platos inéditos; los platos clásicos o históricos de personajes conocidos o desconocidos, junto con las populares recetas de las madres o abuelas siempre nos atraen por su supuesta fiabilidad;  asimismo, es curioso que algunos platos de compleja  preparación, e incluso dificultad, se convierten en verdaderos retos personales (recordemos los macarons); en otras, nos atrae la estupenda relación calidad/precio; a veces, son tributos que pagamos a determinadas personas o tiempos felices; en algunas ocasiones, la localización de una receta se convierte casi en una investigación policial, de la cual nos sentimos particularmente orgullosos; en ocasiones, si ahondamos en algunos platos nos encontramos con extrañas razones emocionales de distinta índole; y, por extraño que parezca, hay recetas que funcionan como espejos de nosotros mismos, y así podríamos seguir, mencionando razones y razones.

 

 

 

 

 

 

  

 

Y la pregunta obligada con los oiseaux sans tête es ¿por qué se me ha antojado hacerlos?. Sin pensarlo un instante, diría que por la sonoridad de su título: "oiseaux sans tetê", ¿no es una palabra con una sonoridad especial?; suena como una onomatopeya o un ejemplo de aliteración?. Y encima sus implicaciones semánticas son todavía más extraordinarias; nadie (y lo he investigado en profundidad) conoce el origen de esta receta, aunque belgas y franceses se disputan su autoría  ¿No es fascinante la frase oiseaux sans tête? cuya traducción literal es: "pajaritos sin cabeza"? ¿No la asociamos con algún acontecimiento de la revolución francesa, o con Catalina de Médicis y su "Noche de los cuchillos largos", o incluso con la revolución bolchevique? Pues ninguno de estos acontecimientos tiene nada que ver con este título tan sangriento y, sin que sirva de precedente, Catalina de Médicis es inocente. Sin embargo, este término metafórico, y hasta jocoso, lo recogen fuentes tan serias como Escoffier o la Enciclopedia Gastronómica de Larousse, y en la mayoría de lenguas europeas lo han traducido de forma literal.

 

 

 

 

  

Como anécdota, contaré que la primera vez que vi un pollo descabezada corriendo por la casa, me causó un impacto tremendo. Nos habían regalado una de esas aves que, al comienzo de la profesión de mi marido, eran regalos muy frecuentes en las consultas de médicos. Hoy, a lo mejor, se considerarían  corrupción lisa y llana, pero entonces eran presentes que no se podían despreciar sin herir la sensibilidad del paciente. Recuerdo que mi marido abrió la consulta con la determinación de no admitir regalos de ninguna clase; pero llegó el primero: media docena de huevos, que una pobre mujer traía de un cortijo de donde dios perdió la boina, con la recomendación de que que las gallinas estaban alimentadas por "manjares exquisitos" preparados por ella; yo misma le dije que no aceptábamos regalos, y su contestación fue: "¡Claro, es tan poca cosa!" y,  a renglón seguido y de moto proprio, cogí los huevos y se los agradecí efusivamente. ¡Ahí nos perdimos! porque luego vino lo peor ... empezaron a aparecer los progenitores de los huevos... orondos seres vivos que estaban destinados  a ser sacrificados en mi casa, a la sazón la Torre de Londres.

 

 

 

Para matarlos, recurríamos al lechero, que por una buena propina, lo hacía con gran entusiasmo, jactándose de que los sacrificaba por el método lento, haciéndoles expulsar la sangre gota a gota a fin de que la carne quedara de un color sonrosado, que no todo el mundo conseguía. Mató todo tipo de animales, hasta que llegó un corderito y me marido cogió el coche y se llevó a aquella paciente y a su inocente víctima al cortijo que estaba tan "alejado". Un día, una muchacha que decía tener mucho arte para aquella ceremonia, se dispuso a ejecutar el asesinato, pero su costumbre era emborrachar al pollo antes  de matarlo para que la carne estuviera más sabrosa; el animal se bebió media botella de coñac, hasta que  totalmente borracho se zafó de las manos de su verdugo, y ya sin cabeza,  empezó  a correr por toda la casa. ¡Dios mio, un puro esperpento, entre lo grotesco y lo trágico!

 

 

 

 

 

 

 

 

Lo bueno de los oiseaux sans tetê  es que no tienen un significado literal sino figurado y  no necesitan un matarife que los ejecute. Los oiseaux sans tête no son más que dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, que primero se sofríen y luego se cuecen en una salsa, que admite una gran cantidad de variedades. La alusión a los pájaros sin cabeza quizá se refiera  a la forma del filete relleno, que puede recordar al cuerpecito de un pájaro sin cabeza. Como es una receta muy francesa o muy belga, he querido elaborar un plato sofisticado, con una salsa de nata, leche y boletus. La verdad es que la cocina francesa siempre me empalaga un poco, o un mucho, y creo que hubieran sido mejor  si los hubiera cocinado en una salsa española. No quiero, sin embargo, restar valor al método culinario de convertir los escalopes en rollitos guarnecidos de un buen jamón y un sabroso queso; fueran los belgas o las franceses, han conseguido una buena combinación culinaria y una bonita presentación. Las "bolas de puré de patata", con las que los he acompañado, son "made in Galicia" y no conozco otra autoría que la de mi madre.



  

 

 

 

  Ingredientes:

 

 

 

 

 

6 hermosos, cortados finos para poder enrollarlos bien; la carne debe ser de una parte jugosa porque como luego se cocerán se debe evitar que salgan secos. Si no entendéis de carne, la cadera o la babilla será una buena parte  ; personalmente, a  mí me los cortaros de la falsa babilla (o la babilla pequeña) que, aunque con una apariencia menos limpia y más veteada, es una carne muy tierna y sabrosa.


6 lonchas de jamón muy finas y  a ser posible veteadas

 

6 lonchas de queso que se funda bien (yo puse queso gallego)

harina para rebozarlos ligeramente antes de freírlos,  a fin de que no se peguen (es lo que supuestamente está en el bol)


opcional: un trocito de un paté muy suave para untar los filetes antes de ponerles el jamón. En este caso, recurrí  a un foie con oporto, que asoma justo debajo del plato del jamón. Creo que no les hace ninguna falta y puede hasta distorsionar los sabores genuinos


cordel o alguno tipo de cordón para atarlos, hay gente que les pone un palillo





 Salsa de boletus:

 

 

 

 

dos boletus

una cebolleta o chalota

un tetrabick de nata

un vaso de leche

sal y pimienta negra (en polvo o grano)

 

Bolas de puré de patatas:

 

3 patatas harinosas o para cocer

1 yema de huevo

1 clara

sal y pimienta

aceite para freír o una freidora


 

 

 

 

 

 Elaboración:

 

1. Extendéis los filetes y con un mazo les dais la forma que luego os permitirá enrollarlos bien. Yo tengo siempre una piedra redonda (una canto rodado grande) que uso para machacar la carne:

 

 

 

 

2. Aunque muchas recetas francesas la incluyen y yo también lo he hecho, la siguiente operación os la podéis ahorrar porque, como ya he mencionado antes, no añada mucho y puede incluso contribuir a confundir los sabores. Untar el filete con una ligera capa de paté (el mío era de foie al oporto) sobre la carne:

 

 

 

 

 

3. Ahora le colocáis la loncha de jamón fina,  a ser posible con vetas de tocino, no importa que sobresalga porque al enrollarlo le dará una buena apariencia:

 

 

 

 

4. El queso debéis colocarlo en el centro para que luego cuando lo atáis no se salga:
 

 

 

5.  Una vez el relleno está distribuido, pasáis a enrollarlo; operación no tiene gran dificultad, nada más tenéis que conseguir que quede lo más apretado posible:

 

 

 

6. Una vez enrollado, remetéis los bordes hacia dentro para intentar cerrarlo bien:

 

 

 

 

7. A continuación, vais a atarlo, empezando por la parte longitudinal y luego pasaréis a hacerle el nudo en el centro. Muchas personas le colocan uno o dos palillos y se ahorran este proceso; pero yo prefiero atarlos:

 

 

 

 

8. Los pasáis por harina porque sé que si  freís directamente se pegará y luego será un latazo:

 

 

 

9. Ya están preparados para freírlos en sartén aparte y con poco aceite; finalmente, ya podréis colocarlos en la cazuela donde haréis la salsa:

 

 

 

 

10. Para la salsa, sofréis la cebolla y luego le añadís los boletus en trocitos pequeños, y lo coceréis todo como unos 10 minutos; terminará de cocer  con la carne:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Añadís ese sofrito a la cacerola junto con la nata y la leche y lo tenéis hirviendo a un fuego lo más bajo posible otros 20 minutos (si se os quedara sin caldo, le añadís un poco de caldo de carne o verduras, o un medio cubito disuelto en agua); en este momento, sazonáis con cuidado con sal y pimienta negra (en polvo o grano):

 

 

 

 

 

12. Esta es la apariencia que tendrá al final de este proceso de cocción:

 

 

 

 

 

13.  Y aquí los tenéis ya servidos: el sabor es fenomenal y la apariencia muy "francesa".

 

 

 

 

 

14. Cortados por la mitad, podéis observar el maravilloso relleno con que os sorprenderán:

 

 

 

 

Así que, además de la estupenda la sonoridad del título, será  un plato sorprendente y rotundo por su combinación de sabores, además de por su atractiva  presentación. Podéis servirlos con patatas fritas o bolas de puré de patata, cuya receta tenéis debajo.




Bolas de puré de patata:

 

1. Un puré de patata, al que sólo condimentaréis con una yema de huevo y sazonaréis con sal y pimienta. El puré debe estar lo más duro posible y, por eso, no va aligerado con ningún líquido:


 


2. En su preparación, formaréis unas bolas que pasaréis por harina y clara batida que os habrá sobrado del huevo que freiréis en abundante aceite muy caliente en sartén o freidora (yo lo he hecho en ésta última):


 



 



 


 

3. Y ahí tenéis las bolitas de puré que serán muy idóneas para acompañar cualquier salsa suntuosa:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPETIT ET BONNE CHANCE!!!!!!!!

 

 

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