LA COCINA COMO TERAPIA
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 Orejas de Carnaval ("Entroido" o "Antroido")

 

 

 

El martes que viene es martes de Carnaval (o de Antroido o Entroido,  o martes "lardeiro",  o martes de tocino o martes del lardo) y en Galicia se celebra con una "chea" ("comilona") de  filloas (freixós, en Lugo), leche frita, orellas o flores. Los dos primeros ya los he ofrecido en esta web, pero tenía una cuenta pendiente con las orellas; así que a ellas me pongo. Si el quid de la filloa, como dice D. Álvaro, está en su finura y su parecido al encaje de Camariñas, el de las orellas radica en una porción de masa finísima, con sabor a limón y aguardiente, que se deshace en la boca, y que hace que los comensales, bien satisfechos por los once platos del martes de Carnaval y el buen ribeiro y albariño, enmudezcan cuando aparezcan las inmensas fuentes de orellas y las hagan desaparecer en un santiamén.

 

 

 

 

 

 

¡Ay, las orejas de Carnaval! ¡Cuánto tiempo sin verlas ni hacerlas!. Hace dos o tres años las compré en una "buena" pastelería de Galicia y ¡qué desilusión". Como diría mi madre: "No se tragaban". ¿Es que a la gente se le había olvidado como se hacían o yo no había tenido suerte con aquella pastelería?". Pero mi gran desconsuelo estaba en que, después habérselas visto a mi madre  hacer más de cien veces, no tenía la receta y tampoco, para colmo, no podía contar con el consejo de mi querida muchacha D., que desgraciadamente había muerto el año pasado. ¡Dios mío, qué podía hacer yo ante tal complicación". Mi no saber-qué-hacer era peor que la del personaje de la obra de Álvaro Cunqueiro "O incerto Sr. Don Hamlet, príncipe de Dinamarca".

 

Al fin decidí qué lo primero era lo primero, y así me fui al Picadillo, ese libro de cabecera de mi bisabuela, de mi abuela y de mi madre, y busqué la receta. Allí como era de esperar hallé la receta del maestro D. Manuel Puga, ilustre político y más eminente gastrónomo, y ésta era toda su información:  

 

"Se prepara masa con harina, huevos y leche. Se deja tapada en sitio templado dos o tres horas, gramándola mucho una vez que haya fermentado. Se extiende la masa lo más delgada posible y se corta en trozos rectangulares, friendo estos en manteca de vaca y espolvoreándola con azúcar".

 

¡Si es que nunca escarmiento con el Picadillo!, lo que decía mi madre, "muy "pavero" es Picadillo y sus historias de la cocina más pero de cocina nada de nada", porque con esta receta bien podrían salir buñuelos, natillas o leche frita. Pero, es bien sabido, que consultar el Picadillo es para las gallegas de mi época un verdadero ritual, sin el cual una no está autorizada para adentrarse en cualquier otra bibliografía. 

 

 

 

 

¿Y que diría doña Emilia de las orejas?. Nada porque a su cocinera del pazo de Meirás se le había olvidado incluirlas en su "Cocina Española Antigua y Moderna". Bueno, siempre estaba Cunqueiro y Filgueira en la "Cocina Gallega"; tengo que reconocer que mi admiración y respeto por el mindonense  Álvaro Cunqueiro no tiene límites; y este tratado gastronómico,  encontré, por fin, donde ahorcarme con una receta que me recordaba a la de mi madre, porque no llevaba levadura, ni leche (mi madre no era aficionada a la leche en las masas) y tenía proporciones bastante parecidas. La receta no era de los autores sino de una tal Vicenta, (¿quién sería Vicenta?): "Orellas da Vicenta". Yo ya me imaginaba a D. Alvaro encantado y poniéndose morado en un aldea de la Galicia "enxebre", en donde en la cocina de Vicenta, entre más de media docena de platos, no faltaba la lamprea a la bordelesa, que estaba en plena temporada, mientras en el exterior caía la lluvia mansa, lenta, constante y fría.

 

 

 

 

 

 

 

 

En resumen, estas orellas llevaban: 800 g. harina, 2 huevos, 1 vaso de anís, 1 vaso de agua templada, 100 g. de manteca o mantequilla, sal y manteca o aceite para freír. Pensé que con estas cantidades haría algo así con 6 fuentes inmensas, así calculé la mitad.  La preparación era muy sencilla, se mezclaban los líquidos y luego se le iba añadiendo los secos, se amasaba y se cortaba en rectángulos y a freír con abundante aceite.

 

 

 

 

 

Tengo que decir que es una estupenda receta que consigue una masa elástica y fácil de extender, que es el secreto de estas porciones de masa frita. Pero esta receta adolecía de dos cosas: el licor o aguardiente que lleva no aromatiza suficientemente una masa que de por sí es muy sosa. Así pues y manteniendo la receta original, le añadí una cucharadita de extracto de anís, que hizo milagros, porque las convirtió en verdaderamente sabrosas. El segundo problema tenía que ver con el secreto de las buenas orellas: deben estar muy crujientes; pero éstas lo estaban sólo cuando estaban recién fritas pero pasado un par de horas se ablandaban. ¡Inadmisible! Después de mucho pensar, encontré un remedio que funcionó y que consistió en sustituir la harina de repostería por harina de fuerza. ¡Y hágase la luz! y ¡la luz se hizo!. ¡Conseguí unas orellas crujientes y extraordinarias!.

 

Yo me imaginaba a mi madre desde la cocina del cielo comentado: "No sé, no sé, esa "amasadora" que usa mi hija parece una "trangallada... que donde halla un buen amasado que se quiten las modernidades... Más finas, más finas, que se transparente el reloj de la cocina... que no estires la masa y frías a la vez, qué se te tostarán... bueno las pompas parecen que no han ido mal... qué seas más generosa con el azúcar glas y espolvorees el fondo de la fuente. Mi hija es buena cocinera pero muy precipitada, quiere hacer cien cosas a la vez, y ya le tengo dicho que los milagros sólo los hace Dios y San Antonio. Ahora está escribiendo un libro de cocina pero como no sea un manual de cocina rápida, me parece  a mí que..."


 

 

 

 

Ingredientes:

 

-400 g. de harina de fuerza

-1 huevo

-150 ml de agua templada

-50 g. de mantequilla derretida

-1/2 vaso de anís

-1/2 cucharadita de extracto de anís

-sal

-aceite de girasol o oliva suave o manteca para freír

 

 

 

Como a veces nos asustan los ingredientes nuevos, os informo de que el extracto de anís lo podéis encontrar en muchos supermercados.

 

 

 

 

Elaboración:

 

 

1.  Mezcláis los líquidos (huevos, agua templada, mantequilla derretida, anís y extracto de anís) y los batís  a mano o en la batidora:

 

 

 

 

 

2. A continuación, tamizamos la harina con la sal, y lo incorporamos a la mezcla anterior:

 



3. Revolvemos y mezclamos bien y lo pasamos a la batidora con el garfio de amasar; yo la amaso unos 10 minutos primero, le echo un vistazo y vuelvo a a ponerla hasta que la masa sale completamente despegada del bol. Si lo amasáis a mano, amasamos hasta conseguir una masa elástica y que se despegue fácilmente. Hay que amasarla mucho para que salga una masa elástica que luego se pueda estira bien.

 Os incluyo este vídeo donde veréis cómo amasar:

//youtube.com/watch?v=QMrookThmnA


 


 



 


 

 4. Debe quedar totalmente despegada:

 

 

 

5. Espolvoreáis la superficie donde la vais a amasar con un poco de harina y estiráis la masa con un rodillo, unas tres o cuatro veces: 

 

 

6. Ahora la dejáis reposar en su cunita durante 1 o 2 horas, cuanto más tiempo mejor:


 


7. Ponéis una sartén con más de la mitad de aceite de girasol o oliva suave y le ponéis una cáscara de limón para aromatizarlo: 


 


8. Untáis con un poquito de aceite la superficie donde vais a formar las orellas con un pincel o papel de cocina impregnado:

 


 9. Yo suelo hacer unas bolitas como una nuez o avellana para luego estirarlas:

 


10. También podéis coger más cantidad y cortarla en rectángulos o triángulos:

 


11. Las pequeñas porciones de masa deben ser lo más finas posible, por tanto hay que estirar mucho la masa.  Es importante que la superficie de trabajo esté siempre un poco engrasada, así como el rodillo y las manos. Antes de retirarlas tenéis preparada una fuente con papel de cocina absorbente. El secreto de las orejas es su finura y transparencia. Fijaros yo uso dos rodillos para amasar: el normal para extender la masa, y ese pequeño rodillo que veis en la foto para conseguir extrafinura y transparencia:


 

 


 


12. Tenéis preparado el aceite en una sartén con abundante aceite al fuego. El aceite debe estar caliente  pero debéis bajarlo antes de que burbujee, yo lo paso de temperatura 9 a 7 de la vitro. Y, por supuesto, debéis tener una fuente forrada de papel de cocina absorbente



13. Introducimos la masa de la oreja con cuidado en la sartén, y dejamos que se dore unos 20 segundos y le damos la vuelta y freímos esta vuelta menos tiempo.

 


14. Finalmente las retiráis de la fuente con el papel y las colocáis sobre una fuente de servir.  En resumen, yo las he ido haciendo una a una, mientras una se doraba, estiraba la otra. Tenía la sartén en el centro, a un lado la fuente con el papel y al otro  la superficie donde estiraba la masa, y era muy cómodo:

 



 15. Finalmente las espolvoreáis con azúcar glas. Como veis abajo, las podéis modelar de formas diferentes:


 

 

 

Y A TRIUNFAR CON LAS ORELLAS

 

¡¡¡¡¡¡¡¡¡BUENAS ORELLAS Y BUEN CARNAVAL!!!!!

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