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Paella de conejo con níscalos: el secreto de la paella

 

Estamos en plena temporada de setas, y nada más rico que los hongos comestibles, no importa de qué clase sean. Todos tenemos en nuestras vidas asignaturas pendientes que no hemos aprobado, o anhelos que no hemos cumplido. En mi caso, pienso que nada me hubiera gustado más que ser buscadora de setas en esos bosques españoles tan llenos de color en estas fechas. Yo no soy tampoco una entendida, por eso compro setas muy seguras, porque me aterra prepararlas si no son de toda confianza. Hoy voy a cocinar una paella con níscalos, una seta deliciosa al alcance de todos los bolsillos, cuyo maridaje con el conejo tanto sabor aporta al arroz. Así pues, un plato muy otoñal con connotaciones de esta estación austera y nostálgica, sin duda mi preferida.

 

 

 

 

 

 El secreto de una buena paella: 

 

Aunque es difícil hacer una buena paella en una vitrocerámica, quizá no es tan difícil acercarse a este desiderátum.  Después de muchos años de experiencia, con paellas buenas y malas, he llegado a las siguientes conclusiones. 


1. Para que salga una buena paella, hay que haber preparado un caldo muy sabroso. Lo que se dice de que de una paella comen 2, 5 o 6, es totalmente falso porque  a más agua y arroz, menos gustoso estará el caldo y más insípida saldrá. Tampoco penséis que a la paella hay que echarle montones de ingredientes, sino una combinación de productos de carne  o pescado (pollo, conejo, cerdo, bacalao, sepia, o cualquier otra cosa) con alguna variedad de verdura (judías, alcachofas, acelgas, pimientos, etc.) que contribuirán a hacer un estupendo caldo.  La creencia de que unos buenos langostinos, mejillones o cigalas, adornado primorosamente una paella no es garantía de calidad sino más bien una gran falacia. 


2. Hay dos técnicas para hacer una paella. O bien elaborarlo todo en el recipiente de la paella, en donde tendremos ya el caldo preparado, y  a continuación colocar el arroz en ese caldo en forma de cruz; o bien preparar los ingredientes y el caldo aparte y sofreír el arroz en el aceite en la paella, y posteriormente agregarle el caldo y los sólidos. Yo soy partidaria de este último procedimiento porque pienso que lo mismo que para el rissoto debe sofreírse el arroz con el aceite bien caliente, si se quiere conseguir un arroz suelto y no apelmazado, que es la esencia de la paella. 


3. El tiempo de cocción con los arroces de ahora suele ser 15 minutos (sí digo bien) a partir de que la paella empieza  hervir y 6 u 8 minutos de reposo para que termine de absorber el líquido que sobra y salga seco y suelto. Con estas medidas que tengo muy estudiadas el arroz sale siempre bien. 

 

4. En cuanto  a las proporciones de arroz y agua, lo tradicional es: el doble de líquido que de arroz, yo iría incluso más lejos, yo os diría que con la calidad de los arroces actuales, siempre pongo el doble menos un dedo de líquido en la proporción que sea. 


5. La clase de arroz para la paella debe ser redondo, creo que el mejor es el BOMBA que ya está a la venta en casi todos los super por un precio discreto.

  

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

Para unas tres o cuatro personas:


medio conejo

200 gr. de níscalos

un vaso de agua grande con arroz redondo, el conocido como el "bomba" es el mejor y lo tienen varias marcas a precio prudencial (3 euros)

un pimiento rojo o unos cuantos pimientos pequeños, que resultan muy dulces para esta paella

un manojo de habichuelas (200 gr.), cortadas transversalmente 

el doble de agua que de arroz menos dos dedos de agua

tres dientes de ajo

azafrán

aceite para hacer el caldo  y para cubrir ligeramente la paella, en total 1,5 dl. aproximadamente

un cubito y sal

 

 

Elaboración:

 

1. Se machaca el ajo y se extiende en la carne del el conejo y se deja macerar  unas horas o la noche antes de hacerlo. Se echa aceite en la cacerola y se cubre el fondo, y cuando está bien caliente la cacerola caliente se incorporan los trozos de conejo y se les da una vuelta para sellar bien la carne y que salga jugosa.

 

 

 

 

 

 

2. Le incorporas los níscalos, que lavo previamente y seco con papel de cocina y, quizá puedes cortar los que  sean grandes, pero no demasiado porque deben notarse, y los pimientos enteros, mezclándolo todo bien:

 

 

 

 

 

 

4. Agrego medio vaso de agua y deberán cocer hasta que tanto el pimiento como el níscalo están casi blandos (unos 20 minutos): 

 

 

 

 

 

5. Ahora vais a preparar el caldo de la paella: ccalculáis el doble de agua que de arroz, descontando el líquido que queda en la cacerola y lo echáis en un cazo con el cubito, un poco de sal y el azafrán. Todo eso irá  después a la cacerola para que con el líquido restante (que será poco) se cueza unos cinco minutos y coja todo el sabor del guiso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. A continuación, preparamos la paella cubriéndola ligeramente  de aceite, y cuando esté bien caliente volcamos el arroz y lo revolvemos  hasta que el arroz esté casi cristalino.

 

 

 

 

 

7.   Por encima le ponéis las judías verdes crudas que al estar cortadas finas no necesitarán más cocción que los 15 minutos cde la paella, y su textura al dente  las hará muy agradables de comer.

 

 

 

 

 

8. Una vez que está todo hirviendo fuerte durante unos minutos, lo bajáis hasta que siga hirviendo pero a fuego bajo y con la tapadera puesta, y lo tenéis justo un cuarto de hora, pero antes probáis el caldo y veis si hay que rectificarlo de sal.

 

 

 

 

9. Pasado ese tiempo, abrís la paella y veis cómo está; puede que quede con un poco de líquido de más, pero no os preocupéis, la apagáis y lo dejáis unos 10 minutos reposando con la tapadera, y terminará de absorber todo el líquido.  Abajo podéis observar cómo el arroz está seco y los granos están cocidos sin pasarse.

 

 

 

 

 

10.  Este plato con una estupenda paella es económico y muy sabroso, con un el arroz  en el punto exacto: seco, suelto y con el grano cocido, y con el intenso sabor que le da el conejo y los níscalos. 

 

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!


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