LA COCINA COMO TERAPIA
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Paella sepia y judías verdes

 

 

 

 

Decir que la paella es el plato más internacional de la cocina español es ya un lugar común, y sin embargo, cada vez es más difícil encontrar en este país una buena paella, o mejor una paella auténtica. A veces pienso que actualmente, con el creciente auge del turismo y de la emigración, el saber elaborar una paella podría ser garantía para encontrar un buen trabajo. En mi plan de estudios de secundaria, había una asignatura que se llamaba "Economía doméstica", y aunque era totalmente inútil por la forma en que estaba concedida, no sería mala idea que nos planteásemos de nuevo la necesidad de equipar a nuestros alumnos con unas nociones básicas de "supervivencia doméstica", algo tan esencial para nuestra existencia;  en esa formación, yo incluiría, sin duda, la preparación obligada de una paella: un plato barato, delicioso y de una apariencia verdaderamente espectacular.  

  

 

 

 

 

Ya he comentado anteriormente mi lucha con la paella, para una gallega la paella no deja de ser un plato foráneo, aunque es muy habitual en nuestras mesas; incluso con el maravilloso "arroz con bogavante", del que la cocina gallega se enorgullece, no acabamos de conseguir  el punto de cocción: o los granos están crudos o pasados. Esto viene a cuento porque durante años cuando hacía "paella", le preguntaba a mi marido, cuya procedencia es levantina, lo qué le parecía" y su contestación era siempre: "este arroz está buenísimo pero no es paella" (es importante subrayar que mi cónyuge es muy poco, o nada exigente con la comida). Por eso, lo de aprender los secretos de la elaboración de una "auténtica paella" ha sido casi una cuestión de honrilla, y después de años hoy puedo confesar que mis paellas son decentes, o más que decentes. 

 

 

 

 

La historiografía culinaria pone el origen del vocablo "paella" en Italia, concretamente en Nápoles, en donde aparece, por primer vez, en el recetario del cocinero del Papa Pío V en el siglo XV; pero el hecho de que Nápoles perteneciese a la Corona de España podría indicar que la receta provenía de España. Sin embargo, cuando mencionamos la paella, todos tenemos en mente el País Valenciano, y a propósito de origen hay dos teorías: unos la localizan en la Albufera valenciana y sus pescadores, que utilizaban las anguilas, los caracoles y las judías de esa zona para un arroz marinero; mientras que otros lo hacen en la tierra de secano del interior, cuyos agricultores la elaboraban con conejo y cualquier verdura de la zona; sea lo que sea, es un plato humilde, que con el tiempo se ha convertido en el icono de la cocina popular española.

  

 

 

La paella se ha cocinado siempre en un sartén baja, de hierro y con dos asas: la paella (recipiente para su cocción, que no la "paellera", término mal empleado, que  es en realidad la persona que hace la paella); se cocía en un fuego de brasas y se comía del recipiente con una cuchara de madera. El hecho de tener que cocinarse en este recipiente, ha hecho que, con el auge de las vitrocerámicas, hayamos sufrido un gran revés en la elaboración de este delicioso plato de arroz. Muy recientemente, varias marcas han sacado al mercado paellas que sirven tanto para la vitro normal como la de inducción y, aunque no idénticas  a las tradicionales,  tratan de reproducir las cualidades de la paella de hierro (o como tal las anuncian). Hoy estreno uno de esas paellas, y con tal motivo he querido compartir con vosotros el resultado de mi paella dominguera; esta recipiente novedoso tiene además la ventaja de tener un fondo difusor, de tal manera que, aunque el fondo es bastante mayor que el círculo de la cocción, este sistema de difusión permite transmitir el calor por igual. Me ha salido una buena paella y lo único que he echado de menos es el "socarraet", ya que al ser antiadherente no se consigue como en las antiguas paellas, por lo demás le doy el calificativo de "apta".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El secreto de una buena paella: 

 

Aunque es difícil hacer una buena paella en una vitrocerámica, no es imposible acercarse a este desiderátum. Después de muchos años de experiencia, con paellas buenas y malas, he llegado a las siguientes conclusiones. 


1. Para que salga una buena paella, hay que haber preparado un caldo muy sabroso. Lo que dicen de que de una paella comen 2, 5 o 6, es totalmente falso porque a más agua y arroz, menos gustoso estará el caldo y más insípida saldrá.Tampoco penséis que a la paella hay que echarle montones de ingredientes, sino una combinación de productos de carne  o pescado (pollo, conejo, cerdo, bacalao, sepia, o cualquier otra cosa) con alguna variedad de verdura (judías, alcachofas, acelgas, pimientos, etc.), que deben contribuir a hacer un sabroso caldo.  La creencia de que unos buenos langostinos, mejillones o cigalas, adornando primorosamente una paella, es garantía de suculencia es una falacia. 


2. Hay dos técnicas para hacer una paella: elaborarlo todo en el recipiente de la paella, en donde  también prepararemos el caldo, y  a continuación colocaremos el arroz en forma de cruz; o bien sofreiremos el arroz en la paella,y posteriormente agregaremos el caldo y los sólidos. Yo soy partidaria de este último procedimiento porque pienso, que lo mismo que para el rissoto cuando sofreímos el arroz con el aceite bien caliente, estamos contribuyendo a conseguir un arroz suelto y no apelmazado, que es la esencia de la paella. 


3. El tiempo de cocción con los arroces de hoy suele ser 15 minutos (sí digo bien), primero lo ponemos a un fuego fuerte uno o dos minutos, y a partir de que la paella empieza hervir, con la tapadera puesta la dejamos a un fuego mínimo durante ese cuarto de hora; la pagamos y durante 6 a 8 minutos la dejamos reposar para que termine de absorber el líquido que sobra y salga seco y suelto. Con estas medidas que tengo muy estudiadas el arroz sale siempre bien. 

 

4. En cuanto  a las proporciones de arroz y agua, lo tradicional es: el doble de líquido que de arroz, yo iría incluso más lejos, con la calidad de los arroces actuales, siempre pongo el doble menos un dedo de líquido en la proporción que sea. 


5. La clase de arroz para la paella debe ser redondo, creo que el mejor es el BOMBA que ya está a la venta en casi todos los super por un precio discreto.

 

6. Hoy en día, se hacen paellas de todo, y se ha extendido la moda de acompañarlas de  ali-oli, que les da una sabor muy agradable.

 

 

 


 

  

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 

Para unas cuatro personas:


500 a 600 gr. de sepia fresca (si es posible) o calamar

200 gr. de judías verdes

un vaso de agua grande con arroz redondo (el conocido como la denominación de origen  "bomba" es el mejor y lo tienen varias marcas a precio prudencial  de unos 3 euros)

un pimiento rojo y un trocito de pimiento verde

el doble de agua que de arroz, menos un dedo por cada unidad

tres dientes de ajo machacados

azafrán

aceite para hacer el caldo  y para cubrir ligeramente la paella, en total 1,5 dl. aproximadamente

un cubito y sal

 

La paella de sepia o calamar es muy típica y se ofrece en montones de restaurantes que hacen buena paella, porque  este pescado le da mucho sabor, así que acompañado de unas judías verdes o alcachofas hace una estupendo caldo, y la carne de un pescado que no tiene espinas resulta también muy buena. Con independencia de la paella que querías hacer, podéis añadirle y adornarla con cigalas, langostinos, mejillones, etc. pero yo voy  a ofreceros una receta básica.

 

 


Elaboración:

 

 

1.  Se echa aceite en la cacerola y se cubre el fondo, y cuando está bien caliente se incorporan los trozos de sepia y se les da una vuelta para que la sepia se selle y salga jugosa.

 

 

2. Le incorporas el tomate, el ajo machacado, el perejil y un trocito de pimiento verde y lo sofreís durante 10 minutos:   

 

 

  

3. Agregáis, por último las judias, y un vaso de un cubito de pescado o un fumet de pescado (caldo casero de pescado), y  le incorporáis el pimiento crudo en trozos para que se vaya cociendo (si lo tenéis ya asados será mejor); y así deberá hervir otros 20 minutos: 

 

 

 

 

 

 

4. Una vez cocido, vais a preparar el caldo de la paella: calculáis el doble de agua que de arroz, descontando el líquido que queda en la cacerola y le echáis un poco de sal y el azafrán, y se cueza unos cinco minutos pra que todo  el guiso coja sabor del guiso

 

 

 

 

 

 

 

5. Yo saqué los pimientos para quitarles la piel para, a continuación, introducirlos  en la cacerola de nuevo. Si tenéis los pimientos ya preparados o bien son de frasco, os ahorraréis este paso. 

 

 

 

 

 

  

6. A continuación, preparamos la paella cubriéndola ligeramente de aceite, y cuando esté bien caliente volcamos el arroz y lo revolvemos hasta que el arroz esté casi cristalino.

 

 

 

 

 

7.   Ahora volcamos los tropezones, y echamos el caldo cuidando de que esté bien calculado:

 

 

 

 

 

8. Una vez que está todo hirviendo fuerte durante unos minutos, lo bajáis hasta que siga hirviendo pero a fuego bajo y le cubrís con tapadera,  así estará justo un cuarto de hora, pero no os olvidéis de probarlo antes de nada por si hay que rectificarlo de sal:

 

 

 

 

 

 

9. Pasado el cuarto de hora, levantaís la paella y veis cómo está; puede que quede un poco de líquido, pero no os preocupéis, la apagáis y la dejáis unos 6 a 8 minutos reposando también con la tapadera, y terminará de absorber todo el líquido. Abajo podéis observar cómo el arroz está seco y los granos están cocidos sin pasarse.

 

 

 

 10. Me gusta servirlo con unos cogollos de lechucha con láminas de ajo, que le van muy bien  a la paella.

 

 

La paella es económica y exquisita si conseguís un arroz  en su punto exacto: seco, suelto y con el intenso sabor que le da la sepia y las judías. 


 

 

BON PROFIT!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

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