LA COCINA COMO TERAPIA
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Panacota

 

Durante años consideré que la panna cotta ("panacota") era un postre horrendo, sólo comparable con el flan "Chino El Mandarín" que nos ponían en el colegio, o al blancmange inglés ("manjar blanco"), al que dediqué una sesión y llegué a elaborarla a propósito del dulce favorito de mi admirado "Guillermo Brown" (traducción española de Just William), una mezcla de leche, maicena y algún aromatizante, con una textura semejante a un engrudo azucarado, y que ni el limón podía arreglar su insipidez. Pero quizá lo más parecido a la panacota era mi odiada gelatina, temblona y de colores chillones, que se comía en los comedores escolares ingleses.  Con la panacota siempre me he preguntado cómo adorando Italia, su comida y su gente, podía aborrecerla de tal manera que he llegado incluso a asociarla con el sabor y la textura de aquella antigua papilla que te suministraban cuando te hacían una radiografía de estómago; sin olvidar los coulis que la acompañaban, unas veces amargos y otras tan empalagosos, que acrecentaban todavía más, si cabe, mi repugnancia.

 

Pero, cuando estando todavía en activo, hice un curso en la Certosa de Pontigliano (Cartuja de Pontigliano), situada en el corazón de la Toscana, muy cerca de Siena y Florencia (no os voy a describir la belleza de aquel lugar cuando al abrir la ventana de mi dormitorio podía divisar la campiña toscana en su esplendor otoñal) y  en la cena de despedida, le pregunté al organizador del curso, a la sazón un estupendo gourmet, John Sinclair  (quizá el lingüista más prestigioso e innovador del siglo XX) dónde podríamos comer bien en Florencia, nos dijo, sin pensarlo dos veces, que en la trattoría Mamma Gina, muy cerca del Ponte Vecchio, justo cruzando el puente y en la primera callecita a la derecha, paralela a la calle que da al rio Arno. (Os doy estas indicaciones porque si vais a Florencia es el "sitio" para comer por la relación calidad-precio).

 

   

Como nos habían asegurado, nos fuimos a la Trattoria Mamma Gina, en donde se ofrecía una estupenda cocina toscana, con una pasta casera insuperable (gnocchis verdes, raviollis en su justo punto, y qué decir del risotto); y, por supuesto, la panna cotta era obligada. Recuerdo que cuando llegó el postre, todos se decantaron por ella pero, pero yo pedí un zabaioni (sabayón, en castellano).  No más tomar el primer bocado, mis compañeros  se deshicieron en alabanzas sobre la cremosidad y el sabor delicioso de la panacota, y se empeñaron en que la probase; ante tanta insistencia, no me quedó más remedio que hacerlo, aunque tengo que reconocer que el aspecto ya era en sí inmejorable; cogí un cachito, y entonces, como le había ocurrido a Julia Child con el lenguado meunière, degusté uno de los postres más suculentos que  había tomado nunca: aquel dulce era  una manifestación del exquisito sabor de la nata fresca, aromatizada con auténtica vainilla, con una finísima textura que se deshacía en la boca; iba aderezada de tres o cuatro frambuesas de intenso sabor agridulce, que bien parecían silvestres, y contrastaba  a la perfección con la dulzura de la panacota, formando un maridaje perfecto. ¡Y qué decir de aquella elegante y minimalista presentación de simetría y color!. ¡Fue entonces cuando caí rendida ante este famoso postre italiano; y decidí que iba a aprender a elaborarla, procurando igualar aquella maravillosa receta!  

 

 

 

Aunque su origen sigue siendo un misterio, este postre típico de la región italiana del Piamonte pudo haber nacido en la región de las Langhe, situada al sureste de Turín, a principios del siglo XIX. Se cuenta en numerosos libros de cocina, que habiendo un excedente de leche, una mujer de origen húngaro decidió aprovecharlo creando esta delicia. Hoy en día tengo que decir que la panacota me parece una de esas recetas milagro, por la parquedad de ingredientes, su módico precio y la versatilidad de su aderezo. Su elaboración es facilísima, y debido a su éxito en restaurantes de todo el mundo, hoy en día se ha vulgarizado y se sirve en muchísimos sitios, pero su calidad puede variar como del día a la noche; a este plato le ocurre como a tantos otros super-famosos  (la pizza, la paella, la tortilla de patata, el tiramisú, etc.) que, debido al reclamo de su popularidad, no es fácil encontrar "la versión auténtica". Por eso, cuando me decidí a prepararla por primera vez, me pregunté cuál era el secreto de una perfecta panacota. Y después de mucho trial and error, pienso que la clave radica, sobre todo, en su textura y consistencia: debe resultar sedosa, lisa y firme pero con sólo meterle la cuchara debe hundirse, obteniendo un bocado cremoso y finísimo. El adorno debe también ser de lo más simple y elegante posible.  

 

Sin embargo, el hecho de ser una receta "de cuatro en uno": nata para montar, azúcar, gelificante (gelatina) y aromatizante (vainilla, o canela/limón)  hace absolutamente imprescindible que estos ingredientes sean de calidad máxima. Si echáis un vistazo  en la web, os encontraréis con recetas de todo tipo, en algunas recetas la nata se mezcla con leche o yogur, la gelatina es de polvo, y lleva hasta huevos. Yo os aconsejaría prescindir de la leche y del yogur (no en vano se llama "nata cocida"), utilizar la gelatina más natural como son las hojas de gelatina transparente (o cola de pescado), usar azúcar normal, e infusionarla con una vaina de vainilla y un trocito de limón o canela. Paso a ofrecérosla de forma detallada porque, después de muchos intentos y análisis empíricos,  esta receta me parece infalible.

 

Ingredientes:


 


-1/2 litro de nata para montar de una buena calidad

-100 g de azúcar blanquilla, podéis echar 75 gr. si no os gustan las cosas muy dulces

-5 hojas de gelatina. NO OS ASUSTÉIS DE CÓMO USAR LA GELATINA TRANSPARENTE EN HOJAS. (La encontraréis en cualquier supermercado). Suele venir en paquetes de 10 a 20 hojas.

 

 

 

-una vaina o rama de vainilla a la que le haréis una incisión vertical para sacar el extracto de vainilla  o un trocito de piel de limón y una rama de canela:

 

 

 

Elaboración:

 

1. Empezamos por la gelatina en hojas transparentes; que es la más natural y aporta textura pero no el sabor a polvos que aporta la envasada en sobres. Empezáis por remojarla directamente bajo el grifo o en cualquier recipiente, hasta que pierde su consistencia dura y se ponga blanda. A continuación, la ponéis en un recipiente con agua fría a remojo para que se hidrate, no necesitará más de 5 o 10 minutos, el tiempo de elaborar la panna cotta:

 

 


 

2. Preparáis la vainilla haciendo una incisión vertical con el cuchillo para que salga el extracto y aporte el verdadero sabor de esta especia:

 

 

 

3. Echáis la nata en un cazo con: 1) vainilla en rama 2) si preferís una cucharadita de extracto de vainilla o 3) limón y canela:

 

 

 

 

 

 

 

4. En cuanto empiece a hervir le agregáis el azúcar y removéis durante 5 minutos sin que apenas hierva, y luego continuáis removiendo durante otros 6 minutos:

 

 


 

5. Pasado este tiempo, sacáis las hojas de gelatina del recipiente y la escurrís bien para,  a continuación,  agregarles una a una al cazo, sin parar de remover durante unos 6 o 7 minutos, el hervido debe ser casi imperceptible; poco  a poco veis que se van espesando ligeramente:

 

 

 

 

 

6. Lo apartáis, dejáis en el cazo hasta que se enfríe un poco (unos 2 minutos) y ya podéis ir volcando la mezcla en vasos ramekin o en un recipiente hondo.  A veces se untan los recipientes con aceite vegetal, pero yo no les echo nada y dan la vuelta perfectamente:

 

 

8. Cuando está la mezcla fría, cubrís los moldecitos con papel transparente y los dejáis unas 4 horas, o toda la noche. Y al día siguiente les dais la vuelta, pasándoles un cuchillo afilado por los bordes, y moviendo el vasito para que se desplace la mezcla. Les ponéis un plato encima y les dais la vuelta después de darle una golpecito encima. Si os costara darles la vuelta, metéis los moldes en agua caliente unos segundos y ya se volcarán sin problema:

 

 

 

8. La panacota suele ir siempre aderezada de algo: el caramelo líquido es muy común, o una salsa de chocolate, pero yo prefiero aderzarla con frutas del bosque; especialmente, una frambuesa sabrosa y de algúna huerta cercana o una fresa del país, a la que cuezo ligeramente en almíbar, me parecen que resultan mucho más naturales y le aportan una sabor intenso que la panna cotta agradece. En la foto de arriba, las adorné con frambuesas "amigas" y en la de abajo con una fresas cultivadas con "con celo y cariño", que perfumaban la habitación y las cocí ligeramente en almibar:


 


En la foto de abajo, la sirvo con una fresas de agosto (con intenso aroma y  sabor) que he cocido en un almibar (tres cucharadas de azúcar y una de agua) y acompaño con unas galletitas brasileñas buenísimas:

 

 



 


Y si preferís combinarla con cualquier mermelada, en este caso mi mermelada de moras silvestres, ahí la tenéis:


 

 



 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

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