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 Pastel o budin de puerros

 

Éste es el segundo pastel de verduras que elaboro para este web, junto con el pastel de cabracho. En general, se afirma (yo misma lo he hecho) que los pasteles de pescado o verduras actuales provienen del pastel de cabracho de José Mari Arzak del año 1971, una auténtica exquisitez de la cocina de los ochenta. Es cierto que de esta receta surgieron montones de variedades elaboradas todas con su misma receta: huevos, nata, pescado o verduras troceadas, y, en algunos casos, condimentado con una salsa de tomate, siempre manteniendo una justa proporción entre sus ingredientes. El pastel originario era de cabracho, un pescado ideal por su carne firme y gustosísima, pero a posteriori aparecieron múltiples combinaciones.

 

 

  

 

Es curioso que el pastel de verduras, pescado e incluso carne, que parece tan moderno, se elaboraba ya por los años cincuenta con el nombre de "budin", claramente un calco del anglosajón "pudding", que se contaminó por el camino; el término "budin" estaba tan arraigado en nuestra cocina popular que incluso al recipiente en donde se cocía en el horno se le llamaba "budinera". He echado una ojeada a prestigiosos libros de cocina de los 50 a los 80, como el de la Marquesa de Parabere, el de la Sección Femenina, ahora publicado como "Cocina Moderna", e incluso el de Simone Ortega,  y todos incluyen lo budin como pastel salado de lo que sea; y la variedad más popular es el de verduras, en su modalidad de coliflor o de espinacas. Estos búdines, a diferencia del pastel de cabracho, se preparaban de sobras. Por tanto, el término "budin" tenía una connotación de comida de crisis.  Otra diferencia entre los búdines de los años 50 y 60 y la receta de Arzak era la salsa con la que se acompañaba; en la primera, siempre se acompañaba con una bechamel caliente, que en ocasiones se mezclaba con salsa de tomate, en lo que  se conocía como salsa rosa; en el segundo, normalmente se cubría con mayonesa, ya que se servía  frío.

 

 

 

 

Durante años he recordado el budin de verduras que hacía mi madre, siempre de repollo y en budinera redonda. Mi progenitora solía aprovechar restos de todo, pero siempre las enmascaraba para que parecieran platos diferentes; así de los sobrantes del repollo del cocido o de la ajada,  solía hacer un magnífico budin de repollo. Por aquellos años, los budines de verduras más típicos eran los de coliflor o espinacas, y el rey de los budines de pescado era el de merluza. La elaboración de estos pasteles consistía en verdura o pescado, cocidos o rehogadas, yemas de huevo batidas y todo amalgamado con claras a punto de nieve, miga de pan o puré de patatas; y siempre cocido al baño de María. A mí, que no me gustaba el repollo, me encantaba esta combinación de repollo triturado con huevos y puré de patatas, porque era una comida blanda y suave muy apropiada para niños.  Sin embargo, quizá a partir de la receta de Arzak, el elemento aglutinante fue la nata, que se puso de moda para este pastel y para muchas otros platos.

 

 

 

 

 

 

La novedad del pastel de puerros que os presento es la mezcla del pastel de Arzak  y el budin antiguo; por un lado, se parece  a la receta del gran cocinero vasco, aunque en lugar de nata, le he puesto queso fresco, porque creo que intensificaría el sabor del puerro; y, por otro lado, éste se sirve  con una salsa de boletus y trufas caliente, muy semejante a la bechamel de los búdines.

 

Ingredientes:

 

 Pastel de puerros

 

 

 

 

 

 

una bandeja de puerros (7 u 8)

4 o 5 huevos (según tamaño)

500 gr. de queso quark o semejante

una cucharada de queso rallado

sal, nuez moscada o pimienta

 

Para el molde:

 

papel sulfurizado o de horno

un poco de aceite o mantequilla para untar

 

 Salsa de boletus y trufas

 

 

 

 

1 cebolleta

un tetrabrick de nata

300 ml. de leche fresca

2 boletus

1 trufa

sal y pimienta o nuez moscada

 

Elaboración:

 

1. Limpiáis y cortáis los puerros y los hervís en la olla a presión; 5 minutos será suficiente:

 

 

 

 

 

 

 2. Este paso es muy importante porque los puerros tienen mucho líquido y deben soltarlo; por eso tenéis que escurrirlos muy bien, apretándolos con un cucharón  y si los dejáis escurrir de un día para otro se quedarán más sequitos. No tiréis el caldo porque lo necesitaremos para la salsa:

 

 


3. Podéis cortar los puerros con unas tijeras en trocitos o pasarles el brazo de la minipimer (yo prefiero que se note el puerro), y mezcláis con los huevos batidos, el queso fresco y el rallado, la sal y la pimienta o nuez moscada.



 



 


 




3. Ahora vamos a proceder a elaborar el pastel. Necesitáis un molde redondo o rectangular, que cubrís con papel de horno o de silicona, y untáis con mantequilla. Para colocar el papel, lo mejor es mojarlo y arrugarlo como una pelota y luego ya podéis colocarlo sin que se os escurra por los lados (ver la foto de abajo):

 

 

 

 

 

 

 

Lo ponéis en un recipiente de horno con un poco de agua para que no pierda jugosidad y tapado por papel albal. El molde es de 30 cm. pero una más pequeño también os servirá aunque estará más alto.

 

 

 



4. A continuación, ya podéis meterlo  en el horno a 180º unos 45 minutos. Ahí lo tenéis ya desmoldado:




 



Salsa de boletus




 


1. En la foto, podéis ver ya la cebolleta pochada y el boletus y la trufa cortados y listos para cocinar.  Con la cebolleta bien melosa, procedéis a sofreír los boletus en trocitos y las trufas y cocerán en unos 10 minutos:

 

 

 



2. A continuación, incorporáis dos cucharas de harina y las removéis bien con la mezcla, como si fuerais a hacer croquetas.


 

 



3. Agregáis el líquido que soltaron los puerros y lo removéis como si fuera una bechamel; y finalmente, agregáis la leche como si fuera una bechamel y lo coceréis al menos un cuarto de hora para que la bechamel esté fina y bien cocida:


 


 

 



5. Cuando esté cocida y no tan espesa como la pasta de las croquetas, la apagáis y la calentáis justo para servir:

 

 



6. Ahí tenéis el pastel en un trozo con la suntuosa salsa de boletus y trufa por encima, y acompañado de arroz blanco. Este pastel es realmente una delicia de textura, con la salsa suave y aromatizada con el toque de boletus y trufa:

 

 

 


7. También podríais echar la salsa por encima del pastel y gratinarla. Imaginaros este pastel con la salsa de boletus y trufas por encima:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPETIT AND GOOD LUCK!!!!!!!! 

 

 

 

 

 

 

 

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