LA COCINA COMO TERAPIA
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Pastel de marron glacé

 

La popularidad de la castaña en la cocina gallega es indiscutible, desde antes que productos como la patata llegara con la conquista, la castaña ya formaba parte de su alimentación, tanto para platos saldos como dulces; gracias a este fruto la supervivencia en la guerra civil española fue mucho más llevadera en Galicia que en otras regiones de España, cuando las cenas consistían en castañas migadas en leche. Es, además, un alimento muy energético, con alto contenido en fibra, proteinas e hidratos de carbono. Yo recuerdo que en la Goleta en los días invernales de lluvia y nieve cuando la tierra estaba empapada y los criados, a pesar de los zuecos que calzaban, no podían acercarse a la huerta, se preparaba un caldo de castañas peladas a las que se les ponía una cebolla y un ajo, y cuando ya estaba todo tierno  se le añadía un sofrito con mucha cebolla, buen pimentón y unas gotas de vinagre, y aquello era mano de santo para combatir el frío y el hambre ya que aquel caldo  "é un caldo moi farto" ("muy harto").

 

Enfrente de mi casa estaba el parque del pueblo, y cuanto en otoño los castaños empezaban a dar aquella castaña borde, que había que sacar con mucho cuidado  aquella de cápsula espinosa que las contenía, aquel fruto terso y brillante aparecía como una perla en su concha. En aquella estación otoñal, que siempre ha sido mi favorita, nada me hacía más alusión que levantarme muy temprano, con la regañina de mi muchacha, a coger las castañas caídas durante la noche, ya que había una especie de competición entre los niños para ver quien reunía más castañas, y recuerdo que cuando descubría  aquel fruto terso y brillante, era como sacar una perla de su concha; siempre estuve muy orgullosa de que mi amiga íntima y yo éramos siempre campeones en la recogida de castañas. Y lo curioso era que aquellas castañas eran inútiles  y su única finalidad era el placer de descubrir aquellos objetos bellísimos. En este momento estoy encantada  leyendo una nueva versión de Lear, que acaba de escribir mi hijo, "Lear y Yo",  y me acordé de esa famosa frase del rey en que dice, algo así como: "Lo superfluo no está hecho para las bestias, pero sí es una necesidad de los humanos" y entonces entendí mi fascinación por aquellas castañas inútiles


 


 

Pero una vez en la temporada solíamos ir a algún bosque a buscar riquísimas castañas dulces, que comíamos crudas, asadas en el campo o cocidas. Aquello era placer de dioses, y todavía recuerdo el sabor y olor de las castañas asadas en una improvisada hoguera; para aquella excursión se hacían mil preparativos "por si...", casi todos relacionados con las inclemencias del tiempo otoñal,  y la cantidad de comida que llevábamos hubiera sido suficiente para habernos perdido en el bosque todo el invierno; aquella incursión en el bosque era muy parecido a la recogida del musgo, las piñas y el árbol de Navidad. (Foto: D.P.: Gottfried Seelos)

 

 

 

 

Por aquella época también aparecía la figura de Elvira la Castañera, una mujer mayor, que vendía las mejores castañas del mundo: asadas y cocidas, éstas últimas engarzadas en forma de collares que nos colgábamos, los collares de zonchoszamelos. Yo siempre tuve una admiración especial por aquella mujer, sobre todo, cuando abría un trapo mugriento y negruzco hasta no poder más, donde envolvía las castañas en capas para evitar que se enfriaran, para luego vendérnosla en un cucurruchos de periódico, y para mí el secreto de aquellas castañas era que la mugre de aquel trapo debía de haberlo convertido aquel tejido en una protección aislante y térmica contra aquellos días avisios de otoño (nunca he podido localizar el término "avisio", que era de uso común en mi caso, y significaba tiempo muy frío y húmedo, ni siquiera estoy segura de que se escriba con "v"). (Foto, D.P.: Castiñeira de Xosé Cid).

 

 

 

 

Pero lo que más me ha emocionado del recuerdo de aquellas castañas es que cuando después de cuarenta años volví a mis casa, ya deshabitada, me encontré que en el arcón del hall, donde guardaba los patines, estaba mi cestita de las últimas castañas que debí haber recogido, por supuesto, se habían trasformado en algún triste, arrugado y habían perdido todo aquel lustre que tanto me había maravillado.

 

Sin embargo, con la prosperidad de la sociedad de los años 60 y el comienzo   de la afluencia económica se empezó a desterrar la alimentación de aquellas castañas autóctonas que nos habían ayudado a sobrevivir en tiempos difíciles; quizá la razón inconsciente era el deseo de olvidar aquellas historias de la posguerra, en donde la castaña aparecía siempre  como el alimento que nos ayudó a combatir la hambrunas de la posguerra y que habíamos escuchado mil veces. Y este hecho hizo incluso a Álvaro Cunqueiro en la Cocina Gallega temer su desaparición:

 

"Desgraciadamente la castaña va desapareciendo de la cocina gallega. Ya no se cuecen castañas para un cocido, ya no se ponen guarneciendo un plato de caza, ya no se rellenan con castañas unas becadas -los gallegos decimos arceas-. Ya no hay en toda Galicia una castaña en almíbar… Ya ni siquiera, en las vísperas navideñas, o antes, por San Martín, se ve un niño en la calle con un collar de zonchos o zamelos. Éstos son castañas cocidas con monda, enteras, que se enhilan haciendo un collar. Yo he salido a jugar, de niño, con un collar de zamelos de seis vueltas."

 

Excepcionalmante el mago del realismo mágigo narrativo, este mago se había equivocado y actualmente asistimos a un florecimiento de la castaña, que vuelve a estar no sólo de moda sino que se valora como un producto de un gran prestigio para dulces y asados. Incluso un producto tan versallesco como el marron glacé está teniendo un importante revival, que muestra la creciente pujanza de los fabricantes gallegos que compiten con los franceses e italianos de igual a igual, en su exportación a nivel mundial. 

 

 

 

 

Y volviendo a la receta que os voy a dar, "el pastel de marron glacé", hace muchos años encontré esta receta en un libro de cocina de Mark & Spencer's, en donde descubrí un pastel de castañas que se presentaba como un típico dulce francés de Navidad. La verdad es que lo he preparado tantas veces que se ha convertido en el postre clásico otoñal de mi casa, aunque le he hecho tantos cambios que lo único que permanece es la palabra "marron glacé". Ya lo hago en todas las fechas del año, aunque siempre celebro el "magosto" de noviembre (la fiesta gallega de la castaña) con él; es muy fácil de elaborar y realmente está riquísimo; se puede preparar de una forma muy barata, o podéis refinarlo con un puré de marron glacé francés y decorarlo con  trocitos de pastelitos de marrón glacé en pedacitos. Yo considero modestamente que este pastel es un éxito en mi repostería, y creo que esta receta vale un millón de reales vellones de oro, o unas cuantas dobletes de oro.

  

 

 

Ingredientes:

 

 

 

Un bote de mermelada de marrón glacé, o  una bandeja de puré de castañas, o cualquier lata con puré de marron glacé (preferiblemente azucarado). O si estáis jubiladas, tendréis tiempo de cocer las castañas y hacer vosotr@s mism@s un puré. Aquí tenéis el mío, que suelo cofeccionar con las castañas que se rompen de los pastelitos de marrón glacé. 

 

-4 huevos enteros, que son los que lleva la receta original;  sin embargo, he experimentado con 4 huevos y dos yemas y enriquecen de forma significativa mucho el pastel mi experiencia

-6 onzas de chocolate bueno  de cualquier clase-

-200 gr. de nata para batir y dos cucharas de nata para hacer la cobertura de chocolate (podéis usar también leche)

-un cuarto de vasito de brandy para el pastel y una cucharada para la cobertura del chocolate

-mantequilla para untar el papel de horno o de silicona para cubrir el molde

 

Opcional: cinco o seis marron glacé para adornar, o un frasco de castañas en almíbar; este toque, creación mía, le da un aspecto muy glamuroso; pero simplemente podéis espolvorearlo con azúcar glas y os quedará precioso.


Advertencia sobre los ingredientes:

 

El puré o la confitura de castaña la podéis comprar de varias marcas (Pousada, Hero, Naiciña), el peso suele ser estándar y; también podéis comprar en puré sin azucár y añadirle unos 200 gr. de azúcar.

 

 

 

Elaboración: 


1. Mezcláis todos los ingredientes: puré de castañas (o confitura de castañas), los huevos, la nata, y el brandy y le pasáis el brazo de la minipimer y obtendréis una crema como la de la foto de abajo:

 

 

 


 

 


2. En un molde rectangular (de cristal refractario o molde de cocina rectangular) le colocáis el papel vegetal bien untado de mantequilla y le volcáis la mezcla anterior, que colocáis en una bandeja de horno en donde echáis un poco de agua para que salga más jugoso. Lo cubrís con papel albal y al horno de 180º unos 45 minutos hasta que lo veáis cuajado:

 

 

 





2. Cuando esté frío, lo volcáis en una fuente. Mientras tanto hacéis la cobertura de chocolate: al baño de María (es decir, sobre un cacharro con agua hirviendo) le ponéis el chocolate cortado a trozos con las tres cucharadas de nata y una cucharada de brandy y fuera del fuego lo revolvéis hasta que el chocolate se funde y se aglutina con la nata y el brandy. Os saldrá una mezcla como la que veis abajo:



 




3. Ahora procedéis a extender el pastel con esta cobertura; el pastel debe estar casi frío y también la cobertura, aunque no del todo, para que untarlo bien para que en la nevera termine de espesararse. Así, poco a poco, lo vais recubriendo, primero por el centro y luego tapando los lados:


 


Este es el pastel francés que adornan con muérdago o acebo, sin más:


 

 

 

4. Pero yo lo adorno trozos de marrón glacé por encima y un ligero espolvoreado de azúcar glas:


 


5. Pero todavía tiene otro aditamento, con el que acompañar el pastel de Navidad francés:  un bol de nata montada. [Para la preparación de la nata batida, ver aquí). Con un bote de castañas en almíbar (Naiciña o Pousada), escurrís el almíbar y las partís a la mitad (o las ponéis enteras) y con las castañas brillantes y almibaradas cubrís el tronco. Esta versión es verdaderamente espectacular pero sin duda dobla el precio.

Tengo que reconocer que esta pastel tiene muchas calorías pero para justificar este extra añadiré el dicho inglés: "Christmas comes but once  a year" ("Solo es Navidad una vez al año"): pero en mi descargo diré que comer bien engorda menos que comer mal, porque uno necesita mucho menos cantidad.  Este pastel os saciará con un trocito muy pequeño.

 


6. Y la foto de abajo es un trozo del pastel con la nata. Si queréis hacerlo un poco más cocido y compacto, le echas sólo 4 huevos enteros, como en la receta original; pero, por experiencia, encuentro que las dos yemas extra de mi nueva versión le dan una jugosidad que, si bien lo hace menos denso, el gusto es mucho más intenso y exquisito.

 

 

 


Versión redonda

 

Por último os voy a dar otra versión que se hace exactamente igual que la anterior pero varía el molde en el que lo hacéis y la forma de presentarlo:


1. Este es un molde redondeado muy antiguo, y la presentación sale espectacular. Simplemente lo untáis bien de mantequilla o le ponéis un papel de horno bien arrugado para que encaje bien en los pliegues del molde, y lo llenáis con la mezcla de antes y que tenéis en la foto de abajo y lo tapáis. Irá a la bandeja del horno a la que habréis puesto un poco de agua, y con el mismo tiempo (45 minutos) y calor (180º) estaré listo.

 

 

 

 

 

 

 


2. Lo cubrís con chocolate y luego le ponéis por encima trocitos de marrón glacé hasta que lo cubra como otra capa. Yo aprovecho las castañas que se rompen en los pastelitos de marrón glacé y los dejo secar para lueego partirlas en pequeños trocitosmuy finos:


 


3. Finalmente, cubro toda la superficie sin dejar ningún hueco libre de pequeños trocitos de castañas y finalmente lo espolvoreo de azúcar glas.  Y ésta es una nueva y bellísima creación, de un pastel francés, que ni los franceses reconocerían. 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

 

 

 

 

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