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Pavo relleno: receta anglosajona para celebrar

 la Navidad y el día de "Acción de Gracias"

 

Este año he dedicado mis recetas de Navidad a conmemorar los pasteles elaborados con boniato o batatín (términos usados en la zona levantina o/y andaluza), que poco  a poco, están desapareciendo de nuestra repostería. Pero además he preparado tres recetas que no os debéis perder porque son emblemáticas de esta estación pascual: el pavo, la lombarda y el roscón de reyes.

 

 

 

 

 

El pavo relleno un plato típicamente anglosajón, que en 1620 fue transportado por los llamados "peregrinos", o emigrantes ingleses, a borde del Mayflower hasta un punto de la costa este de América del norte. Su carne fue tan celebrado que el propio Benjamín Franklin llegó a proponer que se colocara en lugar del águila de cabeza blanca que aparece en su escudo nacional. Esto no se llegó  a cumplir, pero si  debemos reconocer que sí aparece en todas las mesas tanto navideñas, como del día de "Acción de Gracias"así como en grandes ocasiones.

 

 

 

 

 

El éxito del pavo, trufado o relleno, en Europa fue también asombroso.  Brillat Savarin ha escrito en su obra Fisiología del Gusto: “El pavo es el ave más sabrosa de todas las domésticas y la impar que goza del privilegio universal de reunir en torno suyo a todas las clases sociales, desde todos los siglos que lleva de consumada la conquista del imperio azteca”. Una anécdota ya contada por mí anteriormente,  es la de mi admirado Giacchino Rossini, tan entusiasta del pavo trufado, que una de las pocas ocasiones en que lloró en su vida fue cuando se le cayó al agua un pavo trufado, mientras paseaba con una bella dama en una romántica barca donde les habían servido el almuerzo.

 

 

 

 

Sin embargo, la tradición de comer pavo pertenece a la cultura azteca y fue Hernán Cortés quien lo trajo a España, y los conquistadores españoles lo extendieron al resto de Europa, porque consideraban que el pavo americano tenía una carne mucho más tierno y sabroso que el pavo real; de tal manera que no faltaba jamás en banquete real, y por supuesto era de obligado cumplimiento en Navidad y Año Nuevo.

En mi casa, por el contrario,  jamás se cocinó el pavo ya que se consideraba seco, duro e insípido.  Como otras recetas de las que me precio, lo probé por primera vez en Inglaterra, elaborado a partir de la receta clásica de Delia Smith, esa cocinera que siempre ha sido una de mis grandes fuentes de inspiración y a la que debo tantos platos que forman parte de mi mejor recetario. Delia empezó en la década de los setenta una serie de programas de televisión, absolutamente pioneros, en donde casualmente la vi preparar un pavo relleno con una técnica muy interesante, para conseguir un pavo tierno, jugoso y un un estupendo sabor; esto junto a su contagios pasión por la cocina, me tentó a preparar un pavo relleno que fue una auténtica adquisición. Como anteriormente he defendido, incluso olvidándome del boom de cocineros ingleses (que hacen de todo menos cocina inglesa), de los tartas que acompañan el exquisito té de la tarde que merecen capítulo aparte, y alguna que otra cosa,  creo que hay preparaciones de su gastronomía, entre ellas metería los asados de todo tipo, que son insuperables, y que debíamos tener más en cuenta. Un cordero asado con su salsa de menta o de alcaparras, un pato o ganso con una salsa de arándanos, una ternera con una salsa "gravy", o de pan, y el cerdo con sus diferentes salsas de manzana son difícilmente superables, tanto por sus técnicas de cocción como por lo acertado de sus guarniciones.

 

 

 

  

Ingredientes del relleno:

  

 

 

1 cebolla o cebolleta grande

2 0 3 ramas blancas y carnosas del centro del apio

un plato lleno de pan seco (poca corteza y mucha miga), como una barra de medio kilo

1 huevos

200 gr. nueces

una rama perejil

200 gr. orejones

1 dl. de aceite o 50 gr. de mantequilla

media cucharilla de "mace" (o "macis", la flor de la nuez moscada ) o nuez moscada, ésta es la especia que los americanos e ingleses utilizan en esta receta

50 gr. de mantequilla para untar el pavo

sal

pimienta

una copa de jerez o oporto

 

 

Ingredientes de la guarnición:

 

Cantidades aproximadas según los comensales:


500 gr. judías verdes

300 gr. de zanahorias

300 gr. de champiñones

una bandeja de coles de Bruselas, o brócoli

un cubito

tres dientes de ajo

sal y pimienta

aceite para el sofrito de champiñones

 

Salsa "gravy":

 

La bandeja donde habéis asado el horno, una vez hayamos quitado el papel albal y escurrirdo todos jugos de la carne directamente en la en la bandeja, los pondremos en un cazo y le agregamos una cucharada bien colmada de harina, sin preocuparnos de los grupos que se puedan producir porque la harina con grasa se disuleve sin problemas; de todas maneras lo revolvemos bien para que se mezcle, y  a continuación le añadimos un vaso de caldo (de cubito, o de un caldo que hemos hecho con los menuditos del pavo, una zanahoria, cebolla, una poquito y apio, y cualquier otra verdura que tengáis, y finalmente una copa de jerez o oporto.

 

 

 

Elaboración del relleno:

 

1. Comprar un pavo limpio pero entero; y lo debéis dejar fuera de la nevera toda la noche si la temperatura os lo permite.  

 

 

 

 2. El relleno también conviene hacerlo el día anterior; por tanto es lo primero que debéis hacer. 

 

 

 

 

3. Eempezáis por hacer el sofrito con la cebolleta o cebolla en trocitos y la sofreís en la sartén con aceite o 50 g. de mantequilla:: 

 

 

 

4. Ahora agregáis el pan cortado en trozos (si el pan está un poco duro lo echas en leche), y lo incorporáis a la cebolla y el aceite hasta que se hace una mezcla con todo. A continuación, ya podéis echarle el apio en trocitos, los orejones cortados, las nueces, el perejil y la copa de vino, y lo salpimentaís con sal y pimienta negra, si podéis conseguir "mace" o "macis" o una cucharadita de nuez moscada, especia típica de esta receta. Luego lo dejáis reposar hasta que se enfríe. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Así quedaría, ya listo para rellenar el pavo:

 

 

 

 

 4. Ahora procedéis al relleno, y lo hacéis metiendo la mezcla anterior en el pescuezo y luego hacéis lo mismo en la parte de abajo, apretándola bien. Yo cierro la parte superior con un gancho o impertible (también podéis coserlo) y la de abajo o bien lo ato con un hilo fuerte o le doy unas puntadas:

 

 

 

 

5. Quedaría así pero en la otra postura, es decir, apoyado en las patas:

 

 

 

 

Elaboración del asado del pavo: 

 

6. Cuando ya está bien atado, lo cubro generosamente con mantequilla, lo salmimento de sal y pimienta y lo cubro con lonchas de bacon:

 

 

 

 

 6. La siguiente es la parte más importante porque es la construcción de un horno de papel albal dentro del horno para cocer dentro del horno normal: es he puesto un dibujo para que veáis de qué se trata. Ponéis dos grandes tiras de  papel albal, una vertical y otra horizontal en forma de cruceta y por debajo de ese centro irá la bandeja del horno; colocáis el pavo en la cruceta de las dos tiras de papel albal y encima de la bandeja que tambien irá revestida de un poco de aceite o mantequilla, y finalmente tenéis que precintarlo todo. Para ello cerráis el albal horizontal con una especie de pliegue arriba, dejando un espacio para que pueda lllenarse de vapor; con el transversal hacéis lo mismo, y los lados también procuráis cerrarlos al máximo.  Esto hará que el pavo cueza en el vapor de agua de ese horno, se quede jugoso y no se seque.

 

 

 

 7. Ahí ya veis a qué me estoy refiriendo: el pavo no está envuelto como si fuera una papillote sino que queda un espacio amplio por arriba para acumular el calor y el vapor. 

 

 

 

 

 

8. Como el pavo pesaba unos 3 kilos y medio largos, deberá estar dos horas y media (dos por cada tres kilos y media por cada medio kilo más). 

 

 

 

 9. Una vez pasado este tiempo, miráis si está blando, si no estuviera tendrías que dejarlo un poco más.  Cuando lo sacamos del horno y le quitamos las lonchas de bacon, la carne está blancuzca y ahora es el momento de conseguir un bonito color dorado con una parte externa crujiente y suntuosa:

 

 

 

 

10. Volvemos a meterlo en el horno, ahora totalmente desnudo y a una temperatura de 200º o 190º, durante 30 minutos o 40 minutos, hasta que consigue el color dorada del suculento pavo asado:

 

 

 

11. Y ahí tenéis el pavo ya fuera del horno, en donde deberá reposar al menos un cuarto de hora para poder trincharlo bien:

 

 

 

 

  Salsa "gravy": 

 

Voy  a ofreceros también la elaboración de la salsa típica que acompaña al pavo: la salsa "gravy".

La bandeja donde habéis asado el horno, una vez hayamos quitado el papel albal y escurrirdo todos jugos de la carne directamente en la en la bandeja, los pondremos en un cazo y le agregamos una cucharada bien colmada de harina, sin preocuparnos de los grupos que se puedan producir porque la harina con grasa se disuleve sin problemas; de todas maneras lo revolvemos bien para que se mezcle, y  a continuación le añadimos un vaso de caldo (de cubito, o de un caldo que hemos hecho con los menuditos del pavo, una zanahoria, cebolla, una poquito y apio, y cualquier otra verdura que tengáis, y finalmente una copa de jerez o oporto.

  

 

 

 

 

El pavo se acompaña simepre con la salsa "gravy" y otra salsa de arándanos; como este año no los encontré frescos, he recurrido a la consabidada  salsa de arándanos con oporto de la marca "Mrs Bridges Sauces" que es buenísima:

 

 

 

 

 

Guarnición de verduras:

 

Asimismo os mostrará las verduras tradicionales que lleva este pavo. En las verduras que acompañan al pavo se puede poner las que uno prefiera, pero no pueden faltar las coles de bruselas. Yo hierbo  zanahorias, judía verdes, guisantes (si tengo), y frío unos unos chamiñones en un sofrito de ajos. Cuidado que las verduras estén cocidas en su punto y bien escurridas, y se las agrego a los champiñones. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Patatas asadas

 

Las patatas asadas tampoco deben faltar. Se hierven en agua unos 10 minutos y se escurren bien y luego las ponéis en una fuente de horno con aceite y mantequilla, sal y pimienta, y deberán permanecer en un horno de 180º hasta que se doran unos 30 minutos. Se suelen poner justo cuando se saca el asado de carne, y no hay problema en que permanezca len el horno, a una temperatura mínima, hasta que todo se vaya a servir:

 

 

 

También podéis sustituir las patatas por puré de patata que tenéis aquí

 

 

 

Esta sería la guarnición completa:

 

 

 

 

 

 

 

 Y ahí podéis ver el pavo ya trinchado y con sus salsas:

 

 

 

 

 

 

Esta guarnición, puede acompañar cualquier otra carne. En la siguiente foto  la he utilizado para una carne de ternera guisada:

 

 

 

 

Enjoy your Christmas dinner!

 

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