LA COCINA COMO TERAPIA
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El pavo trufado

 

La procedencia del pavo sigue siendo una cuestión muy controvertida, aunque la historia culinaria apunta a que sus orígenes están en el Nuevo Mundo, y  que llegó a España procedente de Méjico a finales del siglo XVI, donde los aztecas, que lo llamaban "uexelot", lo tenían domesticado desde hacía siglos. Puede que Hernán Cortés probara su carne y él mismo lo trajera a España y enseguida sustituyó al faisán y se sirvió en los banquetes reales de Enrique VIII.

En poco tiempo,
el pavo americano desbancaba de la mesa a la carne insípida del pavo real, a la amarga del cisne o la dura del faisán para triunfar en los banquetes reales europeos.

 

A partir de aquí se cocinó de mil maneras pero una de las recetas más españolas es el pavo trufado, que es un fiambre frío de pavo que está aliñado con la trufa y que hoy en día se vende en casi todos los sitios, pero que no tiene comparación con el casero que servido con huevo hilado y frutas escarchadas es una verdadera delicatessen. Uno de los grandes aficionados al pavo trufado fue Giachino Rossini, genio musical y gastrónomo, que dicen que sólo lloró dos veces en su vida:  a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el compositor sentía verdadera pasión por las trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”. Otra anécdota de pavo protagonizada por Rossini se dio cuando ganó una de estas aves en una apuesta, y como  el perdedor no saldaba la deuda, Rossini fue a verle y le dijo:

 

- Oye, ese famoso pavo, ¿cuándo se come?
- Sabe, Maestro, no es todavía la estación de las trufas de primera calidad.
- ¡Que no, que no! Eso es una falsa
a noticia que difunden los pavos para no hacerse rellenar.



Ingredientes:

 

un  pavo de unos 3 kg.

 

750 gr.  de lomo o cabezada de cerdo picado

 

½ kg. de jamón serrano bueno cortado en tiras de 1 cm²

 

4 huevos.

 

2 latitas de trufas de 10 gr. (si puede ser Tuber Melanosporum)

 

una cucharadita de pimienta negra molida

 

nuez moscada rayada (la cuarta parte de una nuez pequeña).

 

medio vaso Jerez oloroso ("Solera 1847"), medio vaso jerez seco, 1/4 de

vaso de brandy

 

perejil y sal

 

 

 

Para el caldo:

 

todos los huesos del pavo

 

1 hueso de jamón fresco

 

2 puerros

 

una rama de apio.

 

2 zanahorias.

 

una cucharadita de tomillo y/o romero al gusto.

 

pimienta negra en grano

 

una hoja de lechuga para que el caldo salga transparente


Advertencia sobre los ingredientes:

1. Creo que un pavo de 3 kilos es bastante grande y, a la vez, se puede manejar bien. Si es una pava, mejor.
2. La carne de cerdo debe ser lomo o cabezada.
3. La gente que entiende de trufas dicen que para el pavo trufado deben ser Tuber Melanosporum; yo menos entendida uso cualquier trufa
4. Los vinos son: jerez oloroso ("Solera 1847"), jerez seco y brandy.
5. El caldo con los huesos del pavo y el pavo trufado no necesita más, aunque las zanahorias, puerros y apio le dan un sabor y aroma muy agradable.
6. Cuidado con el hueso de jamón que no esté para nada rancio
7. Si queréis un consomé transparente le agregáis una hoja de lechuga, o una vez colado le ponéis unas cáscaras de huevo y lo dejáis hervir, saldrá como el auténtico consomé francés de Escoffier.


 
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