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Pechugas Villeroy

 

 

La cocina francesa ha sido tradicionalmente la portadora de la alta gastronomía europea, y esta receta un clásico dentro de los clásicos de la restauración francesa. Su historia es curiosa; su origen data de François de Neufville, segundo duque de Villeroy, un mariscal bastante incompentente que no ganó ni una batalla pero las malas lenguas lo atribuían a que Luis XIV no soportaba a los generales que pudieran hacerle sombra. Este militar no dejó ninguna huella en la historia militar pero sí en la historia de la gastronomía por la salsa que lleva su nombre: las pechugas Villeroy. Sin embargo, no fue su creador sino un invento de su cocinero; una tendencia muy de la época, ya que en el siglo  XVIII, no había aristócrata francés que no llevara el nombre de una salsa: la salsa del Príncipe Chaintilly, el Mariscal Richelieu da nombre a unos filetes empanados de pescado,  el Mariscal de Luxemburgo fue famoso por Chau froid de Volaille, y así una larga lista. Efectivamente, con Luis XIV comienzan los cocineros franceses a destacar en la cocina europea.

 

 

Hay un malentendido muy generalizado: se equipara la salsa bechamel con la Villeroy. En principio, ambas fueron coetáneas, pero la Villeroy se elaboraba con yemas de huevo que ligaban con la leche, la harina y la mantequilla, y además tenía extracto de trufa o champiñón; mientras que la bechamel sólo requería harina, leche y mantequilla y su inventor fue  Louis de Béchameil, que también trabajó en la corte de Luis XIV.

Este clásico de la cocina francesa, fue ardientemente atacado por el movimiento de la 'nouvelle cuisine' de mediados del siglo pasado, por ser una salsa demasiado rica y densa, y criticaban que maquillaba productos de mala calidad. Así las pechugas, las chuletas de cordero, o sesos a la Villeroy,   fueron muy populares durante las primeras décadas del siglo pasado y se preparaban en las casas, restaurantes caros y hasta casas de comidas; pero su declive y casi total desaparición empezó en los setenta.  Yo creo que su eliminación fue injusta porque era un plato favorito de adultos y, sobre todo, preferido por los niños a los que les encantaba la acrne tierna del pollo con la suavidad de la bechamel y el rebozado final.

En mi casa se servía con patatas fritas redondas y muy finas, o verdura, y se acompañaba de una salsa de tomate casera o una buena ensalada; y  a mí me parecía, junto con su pariente los huevos encapotados, lo más delicioso que me podían ofrecer. Cuando venía de la escuela e iba a la cocida para saber qué había de comer, sin duda,  las pechugas Villeroy, servidas con patatas fritas y salsa de tomate,  eran mi mejor festín. 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes: 

  

 

 

Hacer una bechamel espesa para envolver la bechamel; y esto necesita bastante cantidad de salsa, para luego empanarlas y freírlas. Creo que las medidas que os he dado, os llegarán para preparar hasta 8 trozos de pechuga. 

  

6 u 8 trozos de pechuga; yo suelo aprovechar la pechuga que echo al caldo de puchero y mato dos pájaros de un tiro y luego saco alrededor de 6 trozos para las pechugas; otros las pasan por la plancha antes de rebozarlas; pero utilizarlas para un caldo es mucho más rentable porque haces un estupendo caldo de puchero y luego resultan mucho más blandas y sabrosas. 

100 g. de harina

100 g. de mantequilla

1 litro de leche

sal y nuez moscada

 

 

Elaboración:

 

1. Ponéis a calentar la misma cantidad de mantequilla  que de harina, y cuidad de que no se os oscurezca: 

 

 

2. Echáis la harina y empezáis  a revolver con rapidez hasta que se absorbe la harina. La primer apariencia  será como lo que veis en la fotografía:

 

 

 3. Luego tendrá este aspecto que es lo que los franceses llaman el roux, una especie de engrudo que con la leche y el calor se irá deshaciendo y adquiriendo una textura muy fina. Esta masa debéis moverla bien porque la harina debe tostarse (más bien cocerse) para que luego no sepa al engrudo que saben muchas bechameles. Este paso es importantísimo y decisivo:

 

 

 

 4. Ahora ya podéis ir agregando el litro de leche, poco a poco, hasta que se vaya consumiendo; necesitaréis casi media hora: 

 

 

5. Pasado este tiempo la bechamel ya adquirirá esta apariencia de terciopelo, pero si no habéis consumido toda la leche todavía no estará: 

 

 

 6. Ya habéis incorporado toda la leche y la segunda condición que debe cumplir es que la masa tiene que despegarse como veis en la foto: 

 

 

 7. Finalmente, la salpimentaréis con la sal y la nuez moscada: PROBAD SIEMPRE.  Un poco de trufa picada es lo que le echan los franceses y le da un gusto exquisito. 

 

 

 8. Ahora ya sumerjo cada trozo de pechuga en la bechamel, y voy sacándolos para que se enfríen. En esa foto, no veis la pechuga porque está hundida en la salsa: 

 

 

 9. Hacéis lo mismo, una a una y las vais colocando en una fuente, previamente untada de aceite para que no se peguen: 

 

 

 10. Una vez fría, las rebozáis con huevo batido y pan rallado, y las freís en abundante aceite bien caliente. Yo aconsejería en freidora porque se fríen por las dos partes  sin tener que darles la vuelta.

 

 

 

 11. Ahí las tenéis. Yo suelo acompañarlas con una verdura o una ensalada y una salsa de tomate para compensar calorías, pero sí tenéis niños no lo dudéis: las patatas fritas son lo mejor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Estas son las estupendas pechugas Villeroy, que espero que en un tiempo de crisis, además de un plato bararto, es una receta sofisticada y estupenda. 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!!!

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