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 La pizza: En busca del alma napolitana

 

 

Los que hayáis frecuentado esta web, ya conoceréis mi afición por la cocina italiana auténtica y casera, y lo mucho que aborrezco las pizzas comerciales. Sin duda, este plato italiano es el tótem culinario de la globalización, esa tendencia a estandarizar todo tipo de productos, costumbres, creencias, siempre en menoscabo de los aspectos idiosincrásicos de las diferentes culturas y entornos geográficos del planeta. Desgraciadamente, la pizza se ha convertido en un icono internacional de la "fast food" ("comida rápida") y la "junk food" ("cocina basura"),  de que la hamburguesa es otro espécimen semejante. Desde luego, cualquier parecido de la pizza actual  con aquel pan plano elaborado por los humildes campesinos napolitanos es pura casualidad. Hoy es muy frecuente escuchar a los tradicionales "pizzaioli" lamentarse de que "la pizza se ha quedado sin su alma napolitana", para convertirse en una alimento basura, de masa correosa y achiclada, elaborada con un exagerado número de ingredientes, que en la mayoría de casos no casan ni con cola,  e incluso ironizan con  la producción de pizzas tan extravagantes como las de hamburguesas  o perritos calientes.

 

 

Voy a intentar en esta sección devolver a la pizza su esencia perdida, tratando de recuperar sus orígenes históricos campesinos.

La pizza, al igual que muchos otros alimentos, no se originó en el lugar ni en el país, donde se hizo famosa, Nápoles (Italia). Siguiendo "El origen de la pizza", parece que ya los antiguos egipcios  y griegos  elaboraban unos panes grandes y redondos que untaban con aceite,  hierbas, especias y dátiles. Por ejemplo en la antigua Grecia, en tiempos de Dario I (521-486 a.C.) se hacían estos panes, que se conocían como "plakuntos", y estaban cubiertos de hierbas, especias, ajo y cebolla. En la Roma clásica existe abundante documentación sobre un pan plano aderezado con diferentes ingredientes; incluso el gran gastrónomo clásico Marcus Gavius Apicius, en el único libro de cocina que se conserva de aquella época, "De re Coquinaria", informa de aquellos panes planos se aliñaban con aceite de oliva, perejil, orégano, etc.

 

Tal como hoy la conocemos, su origen es napolitano del s. XVII  y era parte  de la alimentación simple y barata de modestos campesinos, que la cocían en hornos de leña. Con el tiempo, este pan plano se divulgó por toda Italia y en el siglo XVIII  empezaron  a venderse por las calles y mercados con el nombre de “pizzas”, a precios muy baratos.  Pero los dos factores que contribuyeron  a su popularidad fueron: la llegada del tomate con la conquista de América y la inteligencia de una reina italiana. Por supuesto, la aparición del tomate traído por los conquistadores fue un punto de inflexión en su elaboración, que le aportó el carácter indiscutible de la cocina italiana. Por otra parte, en 1889, la reina Margharita de Savoya, acompañada de su marido, Humberto I, hizo una visita institucional  al Reino de Nápoles y se sorprendió al ver a los campesinos comer este pan grande y plano. La reina ordenó a sus guardias que le trajeran unos de estos panes y le gustó tanto que lo introdujo en la corte, causando una gran consternación, pues no se consideraba apropiado que su majestad comiera el plato tradicional de los labriegos.   

 

En honor a esta reina tan querida por sus súbditos, el chef Rafaelle Esposito, propietario de una pizzería de Nápoles, le horneó una selección de pizzas para que escogiera la que le más gustaba y, sin dudarlo, se decantó por la pizza con tomate, mozzarella y albahaca, que representaba los colores de la bandera italiana (roja, blanca y verde) y la bautizó con el nombre de la reina, Margharita; y a partir de esto la "pizza margharita" se hizo popularísima en Nápoles. Otras clase de pizzas empezaron a hacerse populares en toda Italia; pero en general, las dos más antiguas son la margarita y la marinara, que, a diferencia de lo que puede parecer, no está hecha de marisco sino que es la pizza de los marineros, y sus ingredientes son tomate, ajo, aceite y orégano Por este tiempo se empezaron a usar hornos especiales de ladrillo y leña y la masa de harina, aceite, sal y levadura ya no era muy diferente de la actual. La pizza se fue extendiendo por América, Francia, Inglaterra y España, donde fue poco conocido hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Acabada la contienda, los soldados americanos para los que la pizza había sido "amor a primer vista", empezaron a echarla de menos cuando llegaron a su país, pero con la diáspora italiana de los años 50 a Estados Unidos, pronto tuvieron magníficos maestros que abrieron sus pizzerías a lo largo y ancho de E.U.U. con un rotundo éxito de ventas, hasta tal punto que el 9 febrero se empezó a conmemorarse  el "Día Internacional de la Pizza". Y, a partir de los años 50, Europa se sumó a este fenómeno culinario. (Foto: Pizza marinara).

 

 

La pizza se ha convertido en el alimento por excelencia del mundo moderno y de la "aldea global", donde queramos o no, todos vivimos. Pero en lo que se refiere a la "buena cocina de calidad", y a pesar de la popularidad de este plato, la pizza ha sido y es un plato muy denostado por los gourmets, que la consideran demasiado simple, democrática, vulgar, informal, popular, y, sobre todo, barata. Sin embargo,  en mi caso, preparar una buen pizza sigue siendo un oscuro objeto de deseo, quizá por mi afición "a meter las manos en la masa", y creo que en estos momentos nada me gustaría más que poder presumir de cocinar la "mejor pizza" del lugar, de país, y del mundo. Por eso, con la intención de encontrar la "auténtica y exquisita pizza napolitana", y después de probar numerosas modalidades, me ha decidido por ofreceros la receta de la "pizza margharita", aquella que enamoró a la Reina Margharita de Savoya. He intentado ser fiel a los ingredientes y elaboración de aquella  pizza primigenia napolitana, que deslumbró al mundo por la verdad, la tradición y el oficio con que se preparaba y, de paso, recuperar su auténtica esencia, que poco o nada tiene que ver con el icono actual de la globalización.

 

Ingredientes:

 

Esta pizza es quizá la más famosa, debido en parte a la preferencia de la Reina Margharita, a la que alude el nombre, pero,  a la vez,  a la combinación perfecta de tres ingredientes básicos italianos: el tomate, el queso y la albahaca. 

 

 

 

Masa de la pizza

Esta masa es quizá la que más se acerca a la simplicidad y proporciones de la masa primigenia, con estupendos resultados.

 

500 g. de harina de fuerza

300 ml. de agua

12,5 g de levadura fresca (media porción)

3 cucharadas de aceite extra virgen

dos cucharaditas de sal

una cucharadita de azúcar


Ingredientes adicionales para la pizza Margarita:


-una bola de mozzarella de búfala (o mozzarella normal)

-tomate frito casero, o cualquier tomate frito bueno, lo que en Italia se llama "passata". Os aconsejo el tomate frito casero "Hida" que es muy semejante a la passata italiana

-unas hojas de albahaca

 

Elaboración de la masa:


1. Empezamos por deshacer media porción de levadura fresca (12,5 gr) que ponemos en agua templada y le agregamos la cucharadita de azúcar para que la levadura se active mejor. A continuación, lo dejamos unos 10 o 15 minutos para que la  levadura actúe:

 

 

 

 

 

 


2. Colocamos la harina y la sal en un bol, no es conveniente agregar la levadura con el agua hasta que no pase el tiempo para que se active; hacemos un hoyo en donde pondremos el agua con la levadura pasado y las cucharadas de aceite extra virgen y lo removemos bien con la amasadora  (o batidora con un garfio especial para amasar) o una cuchara:

 

 

 

 

 


 

 

3. Después de removido, yo prefiero hacer el primer amasado en la batidora eléctrica con el garfio para amasar, pero también podéis hacerlo manualmente durante 10 minutos, este amasado eléctrico es muy convenientes para encontraros con una masa fina y ya casi preparada para levedar:

 

 

 

 

4. Cuando el amasado este consistente, preparáis una superficie espolvoreada con harina y lo amasáis durante unos 10 minutos. No temáis al amasado que cuando os acostumbréis a él os encantará hacer esta tarea tan ancestral:


  

 

5. El amasado consiste en estirar la masa con la parte inferior de la palma de la mano y luego doblarla de nuevo sobre sí misma, y volver a empezar.  (Mi madre la tiraba con fuerza desde el aire y también la apretaba muy fuerte con los dedos de la mano). Esto lo llevaréis a cabo durante unos 10  a15 minutos hasta que la masa se estire bien y no se pegue, podéis ayudaros con un espurreado de harina, pero procurar no echarle más que espolvoreado ligero para no endurecer la masa. Os muestro la parte de inferior de la palma de la mano que es la que tenéis que utilizar para estirar la masa:

 

 

 


 

 

 

 

5. Hacéis una bola, untáis con una chispa de aceite un bol y la dejáis levedar hasta que casi doble el volumen. El tiempo de la levedación dependerá del calor de la cocina, que se recomiendo tenga más de 25º. Esto es un poco rollo (porque en el invierno puede tardar bastante), así que aquí está un truco: encendéis el horno a 100º y lo dejáis unos 10 minutos, lo apagáis y metéis el bol cubierto con un paño mojado para que la masa no haga costra. La levedación necesitará unos 20 minutos:

 

 

 

 

 

No os asustéis del paño, que ha visto mejores tiempos,  era de mi abuela y luego pasó  a mi madre, y para mí es auténtico fetiche. 

 

6. Para entonces la masa habrá subido y le tendréis que pegar un puñetazo para que se baje: 


 

 

7. En este momento hay que amasarla de nuevo, pero ahora sólo  8 o 10 minutos y ya podréis colocarla en el molde. Finalmente, dividiréis la masa en dos mitades porque es mucha cantidad y una parte la podéis congelar para hacer otra pizza y a la otra le daréis forma circular para estirarla con el rodillo: 

 

 

 

  

  

 

 

8. Si hacéis una pizza redonda, empezáis haciendo una bola que estiráis en forma de círculo con un rollo de amasar y lo iréis extendiendo hasta que se haga del tamaño del molde. Si queréis imitar a los pizzaiolos  podéis imitar sus virgerías amasadoras, pero no son para nada necesarias.



 

  


 

 

9. Podéis poner el molde encima para comprobar que la masa lo cubra y luego le podéis dar la vuelta pero para eso hay que tener mucha práctica; yo os aconsejo colocar la masa en el molde como podáis y, poco a poco,  vais estirándola  hasta que lo cubra todo: 

 

 

10. En este caso, sobraba mucho por los lados,  así que le hice una vuelta a los laterales y luego con el dedo gordo lo fui aplanando:

 


 


11. Ya tenemos la masa perfecta, así que iré echando el tomate desde el centro a fuera, dejando un espacio en los laterales para que se haga la costra de la pizza:

 


 

 

12. Agregamos la mozzarella cortada con la mano en pequeños montoncitos y la vamos poniendo sobre el tomate:

 

 


 

 

13. El problema de la pizza es que la auténtica se cuece en hornos de 300º y nosotros no tenemos temperaturas tan altas, y la corteza de abajo por la humedad de los ingredientes suele quedar cruda; así que otro truco: he resuelto este escollo poniendo la pizza justo en la base del horno a 250º y la tengo unos 5 minutos; a continuación subo la bandeja del horno dos escalones y la dejo unos 10 minutos a 200º. 


 

15. Cuando la subo, le pongo encima unas hojitas de albahaca, que con el color se ponen "chuchuridas", pero le darán un sabor y olor a albahaca maravilloso. Cuando saco la pizza, o bien  reemplazo las hojas feas del horno por las frescas o pongo las frescas encima de las cocidas y no se verán, pero sobre todo, la doble ración de albahaca le dará un gusto estupendo:

 

 

16. Con este procedimiento la presentación mejora mucho y las hojas que estuvieron en el horno han aportado un sabor y olor increíbles:


 

17. Y ahí podéis ver cómo la corteza de abajo está cocida y en su punto:

 

 

18. En la foto de abajo podéis observar lo fina que es esta pizza pero con una base consistente y unos bordes dorados y muy jugosos:

 


Nada me gustaría más que trasportaros el olor y sabor de esta simplísima y deliciosa pizza, que no tiene que envidiar a ninguno de los platos sofisticados que he cocinado en esta web.

 

Et voilà!: La ricetta originalle de la vera pizza napolitana!!!!!

 

 

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