El pollo  en pepitoria es una reliquia de la cocina popular con orígenes árabes. La receta original se preparaba con la gallina, pero pronto se popularizó el pollo en pepitoria, por ser menos fibroso, y además más jugoso. Su origen es dudoso, unos lo ponen en Francia, con el argumento de que la palabra "pepitoria" viene del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie. Pero en España preferimos defender sus orígenes árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Según internet,  en el  s. XIII ya se encuentra en recetarios hispanoárabes, que podrían ser el antecedente de la pepitoria, y en el s. XVI  la nombran Cervantes en El Quijote y en las Novelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón, entre otros. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Martínez Montiño (año 1763).

A propósito del libro de Martínez Montiño, el otro día os comentaba que me había hecho mucha ilusión descubrir que entre los libros de cocina, que he ido recopilando a  lo largo de los años, estaba el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria (segunda edición de  1763), pero que desgraciadamente nunca me había sido de mucha utilidad. Bueno, "nunca digas nunca jamás", porque hoy al comprobar si aparecía la receta de la pepitoria me la encontré en la página 82 de este manual y tiene mucho en común con la receta que voy  a elaborar. Os la transcribo, exactamente, con la ortografía del original:

Pepitoria

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.