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Pollo en pepitoria

 

 

 

 

 

El pollo  en pepitoria es una reliquia de la cocina popular con orígenes árabes. La receta original se preparaba con la gallina, pero pronto se popularizó el pollo en pepitoria, por ser menos fibroso, y además más jugoso. Su origen es dudoso, unos lo ponen en Francia, con el argumento de que la palabra "pepitoria" viene del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie. Pero en España preferimos defender sus orígenes árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Según internet,  en el  s. XIII ya se encuentra en recetarios hispanoárabes, que podrían ser el antecedente de la pepitoria, y en el s. XVI  la nombran Cervantes en El Quijote y en las Novelas ejemplares, Lope de Vega en La dama boba, y Quevedo en El Buscón, entre otros. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria de Martínez Montiño (año 1763).


A propósito del libro de Martínez Montiño, el otro día os comentaba que me había hecho mucha ilusión descubrir que entre los libros de cocina, que he ido recopilando a  lo largo de los años, estaba el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria (segunda edición de  1763), pero que desgraciadamente nunca me había sido de mucha utilidad. Bueno, "nunca digas nunca jamás", porque hoy al comprobar si aparecía la receta de la pepitoria me la encontré en la página 82 de este manual y tiene mucho en común con la receta que voy  a elaborar. Os la transcribo, exactamente, con la ortografía del original:


    Pepitoria

    “Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.

 

 

Es curioso que, aunque el método culinario difiere del actual, los ingredientes que se utilizaban en la cocina del rey Felipe III, son básicamente los mismos: el azafrán; los frutos secos (almendras, avellanas y piñones); y, el uso de yema de huevo cocida para enriquecer la salsa, y hasta cuando se habla de la harina, hoy daríamos la misma justificación: "... y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca... y échala así en la olla de la pepitoria... "

 

 

 

 

 

En el siguiente sitio de internet, se cuenta que la pepitoria no es exclusiva ni del pollo ni de la gallina, sino que  hay pepitorias de cordero, cabrito y otras, y se solía hacer con los despojos de las aves los sábados según costumbre de la época, cuando no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos. Según Néstor Luján, era el plato preferido de  Isabel II. Tan popular se hizo el plato que el refranero se hizo eco con refranes como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.


Pretendemos aquí reivindicar esta preparación de verdarera solera, quizá más antigua que el propio calificativo de vintage, que ya aparece en el recetario del cocinero de Felipe III. La considero gustosísima, barata y de un arraigado prestigio en la cocina tradicional española; y para colmo, podemos incluirla tanto en una cocina de crisis como en un menú de cocina de fiesta.

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

1 pollo

 

 1 vaso de vino de jerez solera, vino blanco o Pedro Ximénez

  

1 cebolla grande

  

6 diente de ajo (2 para adobar la carne, y 3 para la pepitoria)

 

50 gr. de almendras crudas peladas

 

 2 huevos

 

 aceite de oliva par cubrir el recipiente (1 dl).

  

harina para rebozar y una cuchara para espesar la salsa

  

un cuarto de litro caldo (cubito, o caldo de puchero tetrabrick o un fumet de ave), o medio litro si fuera para albóndigas)

  

dos ramas de perejil

  

pimienta a gusto

  

unas hebras de azafrán

  

2 hojas laurel o una rama de canela o clavo

 

1 vaso de agua (medio lo guardas en el tupper donde ha estado el pollo macerando)  y la otra mitad la conservas por si acaso necesitas más líquido

  

sal

 

 

Observaciones sobre los ingredientes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yo os aconsejaría que, si no os resulta muy gravoso, compréis un buen pollo, a ser posible campero: un buen producto, siempre es importante para el resultado de una receta, pero en este caso hace un guiso extraordinario para un día extraordinario.  Pero también tengo que decir  que podéis hacer una pepitoria muy digna utilizando un simple pollo del super. 


En esta receta es importante utilizar un buen caldo de carne o pollo, si tenéis paciencia para hacer un fumet con los despojos del pollo, una zanahoria, una cebolla, un puerro o una rama de apio y poco más, os saldrá muy sabroso, y si lo sustituís por un caldo de puchero de los que venden en tetrabric, tampoco os saldrá mal.

 

En cuanto al vino, lo dejo a vuestra elección. La receta admite el jerez solera, un vino blanco o un vino dulce del tipo Pedro Ximénez. Yo utilizo éste último porque me gusta mucho la combinación del ajo con lo dulce, y el detalle sentimental de que era cómo se hacía en mi casa.

 

Por último comentar que hay un ingrediente usual en la pepitoria que es el hígado del ave en cuestión, que suele machacarse en la mezcla o pepitoria. Yo nunca lo utilizo, quizá porque tengo una cierta aprensión a las vísceras.

 

 

 
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