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Ponche con crema de yema: la receta original

 

Después de ofreceros el ponche segoviano en la receta anterior, me quedó un cierto “regomello” (palabra granadina que me encanta), ya que la receta de mi niñez era aquella que se hacía en la pastelería de mi pueblo: el postre relleno de crema de yema. Días después merendé en la "Pastelería el Riojano" de Madrid, y pude comprobar que el ponche de esta confitería también estaba hecho con crema de yema en lugar de crema pastelera, y era una elaboración idéntica a la de la pastelería "La Bugalla" de mi pueblo, y como tal no coincidía con la receta que se comercializa como la auténtica del "ponche segoviano", que es a la que me referí en mi anterior receta, en donde además comentaba la historia de este delicioso postre español. Sin embargo, cuando probé la receta de "El Riojano", recordé que en algún sitio había leído que ésta era la receta primigenia. Como único documento cuento con la información que aparece en el blog de "El Invitado de Invierno", que se menciona en el libro de  Nuestra Cocina del famoso gastrónomo español, José Sarrua, y se da por válida la afirmación de que ésta es la receta primigenia conocida como "ponche ruso". Pero para mí, el hecho de que en La Bugalla, una de las mejores confiterías gallegas, se elaborase con esta receta era garantía suficiente para confirmar que algún sitio desconocido, esta preparación fue la primigenia. Como además la idea de este libro ha sido sin duda la recuperación de los sabores de mi niñez, no puedo dejar de ofreceros aquellos momentos gloriosos asociados a fiestas y celebraciones en que en mi casa aparecía "el ponche", como el summum de la exquisitez y, aunque mis hijos prefieran el postre segoviano con la crema pastelera, yo no podré olvidar jamás que este ponche fue mi tarta de comunión que era, un ponche enorme cuadrado relleno de crema de yema y cubierto de mazapán. La foto de abajo tiene un cierto parecido aunque hay grandes diferencias; lo primero es que en el mío no había objetos tridimensuales sino que aparecía de forma apaisada sobre la superficie del pastel, así el caliz y un libro de misa se habían colocado de forma apaisada, aunque con un cierto relieve y de ellos salía un rosario con cuentas plateadas y una cruz también de mazapán plateado; además, objetos como las espigas y las uvas eran naturales y le daban un colorido muy elegante. ¡Jamás pastel alguno me ha impactado tanto a lo largo de mi vida! (Foto: D.P.: Tarta Primera Comunión). En definitiva, el diseño de mi tarta era mucho más bonito,  ¡vamos toda una belleza!. Lo que siento es que como era una sorpresa no me dejaron ver cómo lo habían fabricaban,  ya que era totalmente casero. Hace años fui a un congreso a Pavía, que realmente me interesaba mucho, y cuando íbamos de camino a la universidad, me topé con una pastelería en cuyo escaparate estaba un pastel casi idéntico al de mi comunión, me quedé tan entusiasmada que se me pasó todo el pánico escénico de mi conferencia, y en cuanto terminé volví a verlo, y volví y volví todos los días que estuve allí. Creo que mis doctorandas quedaron bastante desconcertadas de que una persona seria como yo mostrara semejante comportamiento infantil.

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración:

 

Como ya en la receta anterior os he ofrecido la elaboración completa, aquí sólo me referiré a la parte de la preparación en que se sustituye la crema pastelera por la crema de yema, así que empiezo en el punto 2 de la preparación del ponche segoviano: 

 

2. Primeramente colocáis el bizcocho sobre una fuente que habéis espurreado con azúcar normal y lo dobláis por la mitad (podéis cortarlo en dos si os es más fácil); a continuación, volvéis a abrirlo en forma de libro para emborracharlo del almíbar, ya preparado con el brandy o licor de Ponche, con una cucharadita o un pincel y luego extendéis la primera capa de crema de yema y, a continuación lo cubrís con la parte superior también empapada de almíbar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración e ingredientes de la crema de yema: 

 

 

 

-6 yemas 

-100 g de azúcar

-85 ml. de agua

-1 cucharada de agua rasa

-una cucharada rasa de maicena

 


Os aconsejo que la hagáis con anterioridad para que fría esté más espesa. 

1. Pones el agua y el azúcar junto a una corteza de canela en un cazo y lo dejas hervir despacio unos 15 o 20 minutos. Pasado ese tiempo la apagáis y reserváis para que se enfríe, no tiene que estar fría del todo. Os quedará reducido a menos de la mitad del volumen:


 

 

 

2. Le quitáis el limón, lo enfriáis y ya estará listo para emborrachar el bizcocho:

 

 

 


 3. Pones las yemas en un bol, le agregas la maicena que has disuelto en la cucharada de agua y lo remueves bien con el batidor de varillas:

 

 


 


4. A continuación, incorporas el almíbar  a chorritos y   lo pones en un  baño de María sin dejar de batir hasta que la crema se espese. La verdad es que tardará unos 15 o 20 minutos. Esta operación se puede hacer con la Thermomix y resulta más fácil:


 

 



 


5. Pasado se tiempo, ya podéis retirarla porque se ha espesado lo suficiente, y cuando se enfríe se habrá endurecido del todo:


 


 

6. La crema de yema debe estar muy espesa para cubrir bien el bizcocho,  mientras tanto la parte de arriba la podéis doblar para que una vez emborrachada no se os rompa.


 


7. Ahora colocáis la parte de arriba, también remojada en almíbar:


 

 



8. Hace años, alguien me dio el siguiente truco: pintar el bizcocho untándolo muy ligeramente con mermelada de melocotón o ciruela (2 cucharadas os llegarán), que habéis pasado por la minipimer para que quede muy finita; esto hará de pegamento para unir el bizcocho y el mazapán.  Le da un estupendo sabor pero sobre todo pega muy bien el mazapán:


 

 

 

 

9. Ahora ayudados por el papel transparente, en donde tenéis el mazapán,  ya podéis cubrirlo:

 

 

 

10. Como la masa de mazapán ya está proporcionada (ver receta del ponche segoviano), la cogéis con el papel transparente y la ponéis encima del bizcocho de tal manera que lo cubra todo, incluidos los laterales y luego lo espolvoreáis con el azúcar glas y le marcáis    unas líneas diagonales con un cuchillo para luego quemarlo y que presente el típico diseño de rombos, o "diamantes" de este pastel. Yo lo marco con quemador eléctrica, porque tenga vitrocerámica y no me permite calentar la plancha normal: 

 

 

 

 

 


 


 


 

 

 

 

 

 



11. Finalmente, ahí tenéis el resultado final, en donde veis como el mazapán lo ha recubierto todo y con el quemador he marcado a fuego los rombos, cortando uno de los bordes para que veáis bien el interior:

 

 

 

12.  Es un pastel jugoso y exquisito, quizá más empalagoso que el que está  relleno de crema pastelera, pero a mí personalmente me chifla, quizá por las reminescencias del pastel de mi primera comunión, que se confeccionó en mi casa:  
 

 

 

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!

 

 

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