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Ponche segoviano

 

De niña mi postre favorito era el "ponche, que muchos años después descubrí que su nombre realmente era "postre segoviano",  uno de los postres  más antiguos y arraigados de Segovia y con clara autoría (con patente P 9500891) en la pastelería "El Alcázar", sita en la Plaza Mayor de Segovia en 1926.  Según la web de este pastel, el confitero Frutos García Martín comenzó a elaborarlo en el establecimiento mencionado.  Parece que fue el mismísimo rey Alfonso XIII, durante uno de sus veraneos en la Granja, quien los persuadió para que lo dieran a conocer en la Exposición Universal de Barcelona, en donde en 1929 obtuvo la medalla de oro. Su elaboración es compleja porque es el resultado de tres productos, que según como se vea, no son fáciles de preparar: una plancha rectangular de bizcocho fino, una crema pastelera y una cobertura de mazapán, cubierto de azúcar glas, que se quema en forma de rombos, caramelizando el azúcar, lo que le da una apariencia inconfundible. Tiene una textura jugosa y cremosa que lo hacen exquisito. Yo siempre lo tomé relleno de una crema de yema, ya que así lo hacían en mi pueblo, hasta que fui a Segovia y comprobé que allí lo elaboraban con crema pastelera y me pareció más ligero y menos empalagoso; y cambié la receta con unánime aprobación familiar. 

 

 

 

 

 

En mi pueblo había dos (quizá 3) dulcerías y cada una tenía su especialidad. La más famosa era la pastelería "La Bugaña", que siempre he considerado la mejor del mundo por su insuperable elaboración de ponches,  tocinos de cielo, milhojas, merengues, bollos de leche y mojicones; personalmente, sus merengues de fresa en la temporada local de esta fruta me parecieron siempre  la quintaesencia del buen hacer y del sibaritismo. Lo curioso de esta tienda era que, además de pastelería, tenía adjunta una cafetería que era como el ágora del pueblo:  todo lo que ocurría en el pueblo se divulgaba por sus fuentes de información, tan "fidedignas" que lo que no proviniese de la Bugalla  podría considerarse inexistente o falso; se daba el caso de que los chismes eran conocidos antes por sus tertulias que por sus propios protagonistas. La segunda, que abrió sus puertas décadas después, optó por denominarse confitería, "Confitería Eijo", quizá para no emular a la pastelería de toda la vida; era magnífica para según que cosas como  sus pitisús, su tarta San Honoré y su crema pastelera. Y la tercera, que quizá era la más antigua y  modesta tenía el nombre menos pretencioso y antiguo de dulcería, "Dulcería La Flor"; nadie alababa sus pasteles, rellenos de una crema pastelera amarronada y triste con un hojaldre había visto mejores tiempos, pero el domingo por la tarde, en la sesión del cine de estreno, este pequeño comercio brillaba con luz propia con la venta de sus cacahuetes que llegaban por tandas,  recién sacados del horno, y la gente tenía que hacer cola para abastecerse de este manjar; incluso estaba tácitamente establecido que la peli no empezara hasta que todo el mundo no mostrase su bolsita de papel blanco con el nombre de la dulcería en sus manos.  No me cabe ninguna duda de que el placer degustativo de estos cacahuetes contribuyó a que las películas de aquella época fueran el acontecimiento más importante de nuestras vidas. Finalmente, también estaban los dulces del convento de las Clarisas, que se hacían por encargo, y por entonces se reducían a almendrados, roscón de almendra y  magdalenas;  esta pequeña  actividad artesanal se convirtió años después en una pastelería muy próspera, pero eso ya es otra historia. (Foto; D.P.:

 

 

 

 

 

 

Siempre sentí que la elaboración del ponche era uno de esos logros inalcanzables para los aficionados a la cocina; me parecía que combinar sus tres ingredientes formando un conjunto tan armónico  era cosa de cocineros de otro mundo o de verdaderos profesionales, muy por encima de la repostería casera. Pero cuando un día me puse a ello, me pareció que, admitiendo que es necesario elaborar tres clásicos de la pastelería (el bizcocho, la crema pastelera y el mazapán), su preparación era bastante sencilla; y tengo que confesar que muy pronto conseguí resultados espectaculares. Creo que, aparte de lo delicioso que resulta el maridaje de estos productos, lo que más me impresiona de este postre es su minimalismo, su clasicismo, su elegancia y sencillez. Siempre he considerado que en él se contrasta lo visible del inmaculado blanco de diseño horizontal sólo marcado por líneas rectas, con lo invisible que se deja entrever en el color del enrejado amarillo y negro de los rombos. Es, sin duda, como "la elegancia y sencillez de un Armani". 

 

 

 

 

 


 

Ingredientes:

 

Voy a ofreceros la elaboración de los cuatro productos culinarios que corresponden a la elaboración del bizcocho, la natilla, el mazapán y el almíbar;  finalmente, os mostraré como se monta todo.

 

Crema pastelera

 

Para preparar la crema pastelera podéis pinchar  en  este enlace y, aunque sea una cantidad mayor de la que se pueda colocar encima del bizcocho, yo procuro ponerla casi toda:

 

 

 

Plancha del bizcocho

 

Saber preparar una plancha de bizcocho para rellenar brazos de gitano o utilizarlos para otros menesteres culinarios, es también como la crema pastelera un fondo de armario, así que aquí tenéis una receta infalible, que aprendí cuando tenía unos 13 años y jamás he modificado.

 

 

 

 

 

Mazapán

 

Hay varias maneras de hacer el mazapán, yo suelo emplear la técnica de mezclar los ingredientes en crudo y mezclarlos hasta que obtengo una masa fina y manejable para trabajar con la ayuda del azúcar glas.

 

Ingredientes:

 

-200 g. de almendra molida

-200 g. de azúcar glas

-una clara de huevo (unos 40 g.)

-1/2 cucharadita de extracto de almendra o unas gotas de limón

 

-El procedimiento es fácil: batís juntos los ingredientes y luego los pasáis por una trituradora unos 30 segundos, cuidado con el tiempo porque si lo tenéis más tiempo de la cuenta la almendra soltará mucha grasa.

 

-Si no tuvierais almendra molida, podéis rallarla en cualquier picadora, pero con muchísimo cuidado. Yo os aconsejo que compréis almendra molida (se vende en muchos supermercados):

 

 

 

-Cuidado con no echar más clara que la de un huevo normal (40 gr.) yo suelo hasta medirla porque a veces tengo varias claras juntas y hay que ser preciso:

 

 

 

1. Sólo tenéis que mezclarlo todo (almendra molida, azúcar glas,  la clara, la media cucharadita de extracto de almendra o tres gotas de limón)  en un vaso triturador o la Thermomix y en menos de 30 segundos deberá tener esta apariencia:

 

 

 

 


 

2. A continuación, lo colocáis en un superficie espolvoreado con azúcar glas,  y procedéis a estirar la masa, si necesitas más azúcar glas porque está blanda le añadís un poco más. Si sois novat@s,  ponerle un fondo de papel transparente para trabajarla mejor hasta que la extendéis y podáis despegarla. En cuanto hayáis hecho esta operación, la metéis en la nevera durante una o dos horas, bien en un bloque o la dejáis ya media estirada; no importa porque luego terminaremos de extenderla:

 

 

 

 

 

3. Pasado este tiempo, ponéis otro papel transparente en la superficie de trabajo, volvéis a coger el rodillo y calculáis la masa que necesitaréis según las medidas  de la longitud y el ancho de la placa del bizcocho doblada, teniendo en cuenta también los laterales. Ahora dobláis el rectángulo como si fuera un libro. Una parte cubrirá el fondo y la otra la parte superior del ponche. La idea de ponerlo sobre papel albal os evitará tener que coger la placa con las manos y el papel os facilitará el doblaje del bizcocho.

 

IMPORTANTE: SI SE OS HICIERA ALGÚN AGUJERO, NO HAY PROBLEMA LE PONÉIS UN REMIENDO Y CON EL AZÚCAR GLAS NO SE NOTARÁ:

 

 

 

 

 

 

 

Almíbar:

 

-200 g. de azúcar

-100 ml. de agua

-3 cucharadas de cognac o licor de ponche

 

 

 

Lo dejáis cocer unos 5 minutos y a enfriar.

 

Montaje del ponche segoviano:

 

1. Tenéis preparados los ingredientes (bizcocho, crema pastelera, mazapán, almíbar y azúcar glas) para ir colocándolos en sus correspondientes capas:

 

 

 

 2. Primeramente colocáis el bizcocho sobre una fuente que habéis espurreado con azúcar normal y lo dobláis por la mitad (podéis cortarlo en dos si os es más fácil); a continuación, volvéis a abrirlo en forma de libro para emborracharlo del almíbar con una cucharadita o un pincel y luego extendéis la primera capa de crema pastelera, en medio ponéis un papel para que no se pegue:

 

 

 

 

 

 

3. La crema pastelera debe estar muy espesa para cubrirla con la mayor cantidad posible sin escurrirse, mientras tanto la parte de arriba la podéis doblar para que una vez emborrachada no se os rompa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ahora ayudados con el papel transparente ya podéis doblar la parte de arriba que cubriréis con el mazapán. Hace años, alguien me dio el siguiente truco: pintar el bizcocho untándolo muy ligeramente con mermelada de melocotón o ciruela (2 cucharadas os llegarán), que habéis pasado por la minipimer para que quede muy finita; esto hará de pegamento para unir el bizcocho y el mazapán.

 

 

 

5. Como la masa de mazapán ya está proporcionada, la cogéis con el papel transparente y la ponéis encima del bizcocho de tal manera que lo cubra todo, incluidos los laterales. Y ya podéis espolvorearlo con el azúcar glas y marcarle  con un cuchillo unas líneas diagonales y luego otras en el sentido contrario de tal manera que hagáis el famoso diseño de rombos, o "diamantes", tan típicos de la presentación de este pastel. El marcado también se puede hacer con los filos de una plancha normal  o eléctrica; para la calentar la primera necesitáis tener cocina de gas; la eléctrica es muy útil teniendo en cuenta que ya casi todo el mundo tiene vitrocerámica. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


6. Finalmente, ahí teneís el resultado final, en donde veis como el mazapán lo ha recubierto todo, excepto por algunas incisiones en donde se vislumbra la riquísima crema pastelera. O si preferís el enrejado clásico, lo marcáis con los bordes de la plancha eléctrica:

 

 

 

 

 

 

 

7.  Cuando lo cortáis y servís en los platos veis la apetitosa crema pastelera, prediciendo un pastel jugoso y exquisito. En este caso, lo he marcado con la plancha eléctrica para que reproducir el tradicional diseño del postre segoviano.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

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