LA COCINA COMO TERAPIA
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Potaje de Cuaresma (Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao)

 

 

 

Se dice que los hijo/as nacen con un pan debajo del brazo, mas en el caso de las gallegas de mi época puedo asegurar que nacíamos con el libro de "La Cocina Práctica" (1905) de Picadillo debajo del brazo. Picadillo es para mí y para varias generaciones de amas de casa, el alias del coruñés Manuel María Puga y Parga, que escribió numerosos libros de gastronomía, entre los que  indudablemente, el más popular fue el recién nombrado. Como dato anecdótico sobre el interés que suscitaba este recetario culinario, añadiré que  uno de los problemas familiares que se planteaban con relación a las herencias de las hijas, era quién se quedaría con el libro de Picadillo, porque si bien el mayorazgo parecía resolver este problema legal, no lo era menos el derecho de la hija que se quedaba en casa para cuidar a sus padres. En mi caso, lo primero que me compré recién casa fue este libro, en la librería Gali de Santiago de Compostela, donde también se publicaba.

 

 

 

 

Picadillo era un popularísimo gastrónomo, dotado de un sentido del humor muy parecido al de Cunqueiro; su recetario era profundamente gallego pero incluía  la cocina burguesa y urbana de principios de s. XX , siempre "para gente de infantería". Como Pardo Bazán describe en su Prólogo, sus platos son clásicos y tradicionales frente a "la monotonía de la cocina francesa". En su "Introducción", dedica este libro "a la vida ordinaria de las familias... con platos de uso corriente".  Como ya he dicho en más de una ocasión, su libro no es para principiantes sino para personas que ya saben cocinar ya que uno de las grandes críticas que se le ha hecho es el no incluir medidas de ninguna clase; él mismo consciente de esto decía:  "[Dejo] los gramos y adarmes...a las amas de casa y cocineras".

 

 Manuel María Puga y Parga  fue también director del periódico "El Noroeste", concejal y alcalde de La Coruña: "el alcalde más lucido de la historia" (con esta frase hizo su campaña municipal para alcalde), ya que llegó a pesar más de doscientos kilos, cosa que se tomaba, como casi todo, con muy buen humor.  Murió con poco más de 40 años, en la gripe de 1917.

 

 

 

 

 

Hoy traemos aquí al plato maestro de todas las cocineras gallegas, porque vamos  a hablar del "potaje de vigilia", un exquisito guiso de garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro con sus aderezos típicos; sin duda, el plato por excelencia de la Cuaresma. Ya en otra sección he hablado de las recetas de  Cuaresma, esa celebración  que data del siglo IV, y comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días. Desde los siglos sexto y séptimo se impuso el ayuno como práctica cuaresmal, en el que había que observar ciertas reglas alimenticias durante este periodo, como por ejemplo la obligatoriedad de no comer carne, sobre todo los viernes.

 

 

 

Picadillo, con su buen olfato para la cocina y mejor para la vida,  escribió un libro para el periodo cuaresmal, titulado "Vigilia reservada. Minutas y recetas" (1913) porque decía:


"Todo el mundo, cuando llega esta época, en que los cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además de sana sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y a los mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los día en que la Iglesia Católica tiene prohibido el comer carne.

 

 

 

 

 

 

Este libro ofrece menús especiales para el Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma, además de otros para el Miércoles, Jueves y Viernes santos y el Sábado de gloria. Por ejemplo, una propuesta para el Viernes santo era: "Macarrones al gratín, mejillones con arroz, patatas a lo metre de hotel, rodaballo en blanco y buñuelos. Y de cena, huevos blandos con tomate, coliflor en salsa cruda, concha de mariscos a la bechamel y los postres". Cuando uno ve estos menús, nos imaginamos a los "buenos" católicos que cumplían el ayuno, atiborrándose de enormes almuerzos y cenas, pero libres de pecado y con la seguridad de si en una de estas copiosas cenas la palmaban tenían asegurada la vida eterna.

 

 

 

 

 

Como afirma José Manuel Vilabella en su lúcido Prólogo: "El paso del tiempo convirtió al recetario en estudio sociológico y le confiere un rango que no tenía. Refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razón de ser aunque no su vigencia, y un exceso pantagruélico que, si se sigue fielmente como dieta habitual, justifica sobradamente los 260 kilos del autor. ¿Es Picadillo un cínico redomado o un humorista que utiliza la desmesura para provocarnos la carcajada?"

 

 

Hoy traigo a colación este libro de la "Vigilia reservada" porque voy a ofrecer "el potaje de vigilia", un clásico donde los haya de la Cuaresma. Picadillo escribió tres recetas para este plato; la primera que aparece en "La Cocina Práctica", refleja muy bien el característico gracejo del autor:

 

Plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia. En agua hirviendo se hacen cocer los garbanzos; a media cocción se les agregan las espinacas, y cuando todo está comestible se hace un refrito de ajos, cebollas y aceite, con el indispensable pimentón, y se le incorpora después de haberle dejado nada más que el agua prudencial.

 

Con este plato ya tengo yo pasado algún mal rato

 

La segunda receta es la dedicada a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez, en donde se pone de manifiesto su esperpéntico sentido del humor:

 

Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.

 

Y la última y definitiva dedicada a Gabriel Gómez Companioni, que publicó en El Noroeste (ahora incluida en "La cocina práctica") es más detallada y profesional.

 

Peso igual de habas blancas grandes, lentejas, garbanzos y bacalao. /Se ponen las habas en agua fría y al empezar a hervir se añaden las lentejas y los garbanzos, un buen ramo de perejil reducido a picadillo, pimienta y sal./ Se asa el bacalao sobre la plancha, y bien escogido de espinas y pellejo, se reduce a pasta en el mortero mezclándolo a los garbanzos y demás. /Se prepara un refrito de ajos y cebollas picadas, aceite sin rancio y pimientos y se añade igualmente. /Media hora ante de la comida se agrega arroz y al ir a la mesa picadillo de huevo duro".

 

 

 

Pero si nos fijamos bien y tenéis algunos rudimentos de cocina,  ya la poco detallada primera receta es suficiente para que una cocinera curtida pueda elaborar este plato cuaresmal. Y eso, para mí, es el gran hallazgo de Picadillo. Una gran mayoría de lectoras de los libros de Picadilllo  hemos hecho tantas acotaciones caligráficas al margen, que el texto se lee malamente, pero no importa; volveremos a él una y otra vez, como si del catecismo se tratase para comprobar los dogmas culinarios; en el fondo, vamos en busca  del respaldo del maestro, de la certeza de nuestra niñez y del recuerdo de nuestros sabores entrañables.

 

Esta receta es de la muchacha T. que ya casada tuve tantos años. No sé si recordáis que decía que "en esta casa se cocina sin ingredientes" (queriendo decir "especias") y todo lo hacía "muy en condiciones" y su secreto ero "no arrebatar el fuego"; cuando le decíamos: "Qué bien hemos comido hoy", su contestación era : "¿Es que algún día comemos mal?". La verdad es que hacía una cocina popular muy buena y sana.

 

Ingredientes:

 

 

Voy a preparar unas 10 raciones de potaje porque pretendo congelarlas y vivir de este potaje durante todos los viernes de la Cuaresma:

 

 

 



500 gr. de garbanzos crudos (los garbanzos crudos equivalen al doble de garbanzos de bote); bucar grabanzo de buena claida:

 

500 gr. de bacalao, podéis comprarlo desmigaso o una aleta o la cola que es  más económico y hará muy buen caldo. El bacalao debe ser de buena calidad

 

1 kg. de espinacas en manojo, o dos paquetes de espinacas limpias (éstas últimas son las que utilicé)

 

varios huevos duros

 

2 ó 3 hojas  de laurel

 

2 cebollas pequeñas

 

2 ó 3 dientes ade ajo

 

2 pimientos choriceros

 

2 rebanadas de pan o un panecillo pequeño en mitades

 

2 ó 3 tomates partidos, o 4 o 5 cucharadas de tomate frito (yo utilicé el último

 

1 dl de aceite de oliva virgen extra

 

sal

 

una cucharada de pimentón dulce de la Vera

 

 

Elaboración:

 

El día anterior:

 

 

1. Ponéis el bacalao en agua durante 12 horas (en lugar de las 24 horas preceptivas) cambiándole el agua cada 8; no conviene que esté muy desalado porque terminará desalándose en el caldo del potaje. También pondréis a remojo los garbanzas con un poco de sal durante el mismo tiempo:

 

 

 

 

Al día siguiente:

 

 

2. En una olla exprés pones el bacalao con un litro de agua y lo dejas cocer con 2 hojas de laurel, 1 cebolla, 1 diente de ajo, y 2 pimientos choriceros o ñoras,  y lo dejáis cocer unos 10 minutos. A continuación, abres la olla y sacas el bacalao y lo limpias de raspas y huesos, lo troceas, y lo devuelves a la cazuela, el objetivo de cocerlo primero es que el bacalao haga un buen caldo: 

 

 

 

 

 

 

 

3. A continuación, agregas a la olla los garbanzos lavados y escurridos en agua caliente que los cubrirá durante 15 minutos.  Si fuera una olla convencional serán necesario al menos dos horas de cocción para que los garbanzos estén tiernos:

 

 

 

 

 

 

4. Pasado ese tiempo, retiras los pimientos choriceros o las ñoras (la cebolla y el ajo los puedes tirar), y ya puedes agregar las espinacas cortadas y la salsa de tomate, y se vuelve a cocer durante unos 10 minutos:

 

 

 

 

 

 

 

5. En una sartén haces el sofrito con un chorro de aceite (1 dl. más o menos), el diente de ajo, y un trozo de pimiento choricero o una ñora si te ha sobrado, y cuando esté doradito, le pones rebanadas de pan que freirás en el sofrito, y finalmente le agregas un cucharón del caldo de la olla:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Ahora colocas el sofrito en un vaso de la minipimer con el caldo de la olla, la pulpa de los pimientos choriceros (sin pepitas) y añades a la mezcla  el pimiento de la Vera; y lo trituras todo bien:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. La mezcla que obtienes la vuelcas en la olla, lo remueves todo bien y  a cocer otros 12 ó 15 minutos sin poner la presión. Hay quien le echa harina para que espese pero en esta receta el caldo sale muy trabado y no necesita ningún espesante. Rectificas de sal y  a la mesa:

 

 

 

 

8. Cuando se va a servir le pones el huevo duro picadito o a cuartos. Este potaje no puede estar más sabroso y rico:

 

 

 

 

 

 

 

 

 RECETA FÁCIL:  Si tienes prisa, echas en la olla: los garbanzos, el bacalao limpio, la cebolla, el ajo, las ñoras y lo cueces unos 20 minutos y, a continuación, 5 minutos en olla exprés para las espinacas. Luego le haces el sofrito, se lo agregas ya a cocer otros 15 minutos sin presión. Y ya está.

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

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