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Rissoto de espárragos y setas

 

Cada vez que hago un rissoto, uno de los grandes pillares de la cocina italiana, no puedo menos que recordar que es un plato arroz originario de la zona noroeste de Italia, concretamente de estas maravillosas lugares como el Piamonte, la Lombardía y Verona, donde sus paisajes y ciudades me recuerdan la historia y cultura milenaria de ese país, quizá como toda Italia, pero en el caso del Piamonte y Verona mis recuerdos me transladan siempre a momentos muy felices en esee país, por razones personales e incluso profesionales.

 

   

 

 

 

Éste debe ser el cuarto o quinto rissoto que ofrezco en esa página web, a raíz de impartir un curso online sobre su elaboración; pero hoy subrayaré que uno de los alicientes importantes de este plato es la posibilidad que te da este plato para aprovechar cualquier resto o sobra. Por ejemplo, en este caso, la utilización de un caldo de verduras procedente de una menestra, junto con unos cuantos espárragos verdes estacionales y un puñado de setas, mostrará cómo el rissoto  es una de esas elaboraciones culinarias en donde uno puede desarrollar no sólo el espíritu de creatividad,  sino la buena economía doméstica, con resultados espectaculares.

 

 

 

Este rissoto está calculado para dos o tres personas, con lo cual no necesitaré más que un puñado de setas (100 gr.) y un manojo pequeño de espárragos, que en estos momentos además de estar en su mejor punto estacional, resultan están muy baratos; y para que la cadena de sobras siga su curso: con los restos de este rissoto prepararé unos "arancinis sicilianos" que son otro icono italiano, casi tan popular como la pizza.

 

  

Aunque aquí tenéis la receta básica del rissoto, os la vuelvo a recordar en la siguiente receta.

 

Ingredientes: 

 

 

 

 

media taza de arroz "arborio" o "carnirolli" ( arroces recomendados para rissoto)

unos troncos de cebolleta picados, podéis utilizar media cebolleta, pero yo me propuse aprovechar los tallos de las cebollas

6 espárragos verdes

100 g. de setas

1 dl. de aceite

medio vasito de vino, un dl.

unos 25 gr. de mantequilla (opcional)

dos cucharadas de queso parmesano


 

Elaboración: 

 

1. Limpiáis y cortáis los espárragos y las setas, y los dejáis escurrir bien. Los he dejado en trozos grandes que luego cortaré:


 

 

 

2.  Lo ponéis todo en una sartén con medio dedo de aceite para que se hagan  a la plancha, a fuego muy lento, unos 20 o 30 minutos:


 

 

 

3. Mientras tanto, ya podéis ir sofriendo los tallos de la cebolleta, y empezar con el arroz. No os olvidéis de que en este caso el líquido es un maravilloso caldo que me había sobrado de las verduras de una menestra (podéis poder un cubito de verduras o incluso de carne o pollo).


 

 

 

4. Al sofrito, le agrego media taza generosa de arroz, y lo empiezo a remover con temperatura media, pero que hierva siempre. Aunque en el rissoto la cebolla no debe nunca tostarse,  los tallos de la cebolleta lo han hecho porque a poco que se pasen por la sartén cogen ese color tostado, que luego mezclado con los espárragos y las setas, le dará un cierto encanto:


 


5. Llega el momento del vino que el arroz deberá absorber, para que el grano se ponga transparente y luego salga melosos pero suelto:


 


6. Ahora ya podéis incorporar las verduras, y cortarlas un poco más o dejarlas hasta el final:


 

 


7. Seguís removiendo y agregando cucharones de caldo caliente durante unos 15 o 25 minutos, dependerá de lo al dente que lo queráis:


 

 


8. Pasado ese tiempo, ya podéis agregar la mantequilla y el parmesano. Yo no le puse nada de mantequilla, porque me parecía que el aceite de las verduras y el sofrito tenía bastante grasa, pero sí es imprescindible en el rissoto no olvidar  el parmesano rallado:


 

 


 


9. Ahora ya podéis dejarlo reposar 5 minutos. No olvidéis nunca que los comensales deberán esperar al rissoto y no viceversa. Y ahí tenéis el suculento rissoto, hecho con muy poco cosa que, sin embargo, hará un maravilloso plato entrante, o  un plato único acompañado de una buena ensalada, y a ser posible de un vino chiante


 


Fijaros cómo los granos están absolutamente en su punto de cocción,  sueltos, melosos y un poco al dente. ¡Esta presentación ya nos abre el apetito!

 

Risotto de champiñones y espárragos verdes frescos

 

 Y, en lugar de setas, podéis utilizar los champiñones, y como caldo, el líquido de cocer las acelgas y el risotto estará espectacular.

 

 


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