LA COCINA COMO TERAPIA
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Rancho canario

 

 

"El rancho canario" es sin duda el plato más emblemático de la cocina canaria y su propia denominación evoca que es una receta de tiempos de carencia y se elabora con típicos productos de la tierra. Como la paella o el caldo gallego, admite variaciones en su preparación y en los ingredientes que se le pongan; en realidad, cada familia tiene su receta propia, aunque la técnica y los ingredientes básicos son muy parecidos. A mi me parece una receta sencilla y sorprendente, a caballo entre un cocido y un estofado, con una variedad increíble de ingredientes populares (verduras, patatas, legumbres, pasta, carnes y hasta chorizo) aderezados por el españolísimo sofrito  de cebolla, ajo y tomate;  mediante una cocción lenta, en la que se incorporan progresivamente los diferentes productos, se consigue un plato de cuchara con un caldo o salsa que es una auténtica exquisitez, además de un plato único muy completo y nutritivo.

Cada vez me cuesta más entender por qué la cocina canaria ha tenido tan poca trascendencia en la bibliografía culinaria. Personalmente, creo que es de una gran maestría que convierte platos sencillos en verdaderas joyas culinarias. Para entender esta espléndida cocina canaria, es necesario remontarse a su historia y a la de sus colonizadores. Sin duda, sus primeros habitantes fueron  los guanches, el antiguo pueblo bereber, del que heredaron el cultivo de la cebada, conocido como gofio, que molían y tostaban y cuya harina sigue siendo un alimento importante en la cocina canaria, y como pueblo de pastores  de cabras y ovejas se alimentaban de la carne de su rebaños.

 

 

 

 

Hay tres factores que convierten esta gastronomía autóctona en un privilegio: 1) Su climatología tan suave contribuye a la excelencia de sus producots. 2) como archipiélago es muy rico en una gran variedad de pescado y marisco. 3) Su posición geográfica estratégica convirtió estas islas en un encrucijada de culturas procedentes de cuatro continentes (África, Europa, Asia y América)  que dejaron una importante huella. Por esta razón, su cocina es muy diversa porque a lo largo de la historia ha estado influenciada por tres o cuatro culturas: la africana, la cristiana española, la americana y la asiática; sin olvidarnos de que incluso los romanos estuvieron en contacto con estas islas, y les llevaron cultivos como el dáctil y la aceituna, y hasta los ingleses se enamoraron de estas tierras y comercializaron sus productos "made in England" desde muy pronto. 

Para empezar, la africana es la más ancestral y fueron estos pastores bereberes los que aportaron ingredientes y técnicas de la cocina árabe que se conservó hasta la actualidad. Pero fue la conquista de América la más decisiva, ya que a partir del siglo XV, la llegada de comerciantes de ambos lados del Atlántico, les llevaron la gastronomía española y los productos recién traídos del nuevo continente como la patata o el maíz, que todavía hoy se han mantenido mantienen como la esencia de su gastronomía. De la asiática fueron gran avanzados en el uso de todo tipo de especias orientales; por ejemplo, esta región comercializa actualmente la mayor variedad de pimentones; y especies como el cilandro, el comino, el tomillo, el laurel, el azafrán, el orégano, el perejil, el hierbahuerto, la matalauva o el hinojo son usuales en su cocina. 

El resultado de toda esta variedad de cocinas (africana, peninsular y americana)  ha contribuido a que la cocina canaria actual, demás de tener un carácter autóctono indudable (recuérdense recetas como "los mojos" canarios) ha sido una base de experimentación de sabores traídos de diversas partes del mundo, que la dan un carácter exótico y original que no presentan otras cocinas populares españolas. Y, sin embargo, esta cocina destaca por su enorme sencillez tanto en las técnicas culinarias como en los productos empleados. Recordemos que uno de los platos más populares de estas islas son "las papas arrugadas" que se elaboran simplemente hervidas con piel en abundante agua muy salada. Para citar algunas de sus prestigiosas recetas, yo me inclinaría por sus mojos (mojo de cilandro o mojo "picón"), sus cazuelas de pescados que se preparan con lo se pesca en sus costas (bocinegro, abadejo, sama roquera, mero, peto, cherne etc, según la época del año), el potaje de berros con ese maravilloso color verde natural, el escaldón de gofio, uno de los platos típicos del campesinado canario, las papas rellenas o arrugadas, el sancocho, otra receta de pescado inigualable, que se acompaña con batata, otro ingrediente netamente americano, el cherne encebollado aliñado con esos típicos majados suaves de ajo y perejil o cilandro; las costillas con papas, que denotan la técnica del salazón empleado por los gauches. Dentro de los postres, no podemos olvidarnos del frangollo, un pastel entre flan y un jugoso cake, el bienmesabe, una exquisitez de huevos, almendras, y vino malvasía, la leche asada, una especie de leche frita más refinada, y los huevos mole, una natilla suntuosa aromatizada por la malvasía; sin olvidarnos de las frutas tropicales y, por supuesto, el siempre alabado plátano canario.

 

 

 

Mi primera receta canaria, elaborada por la madre de una íntima amiga, estupenda cocinera y procedente de Las Palmas, fue el de "moros y cristianos" que era el equivalente al peninsular "arroz a la cubana", pero en el caso del isleño se combinaba el blanco del arroz con el negro de los fríjoles; esta combinación me pareció extraordinaria tanto por el acierto de la presentación como por la combinación de sabores. Realmente, fue amor a primera vista y a partir de entonces los diversos platos canarios que he ido probando, sobre todo cuando visité las islas, me parecieron de una gran originalidad y sabores exquisitos e insólitos. A lo largo de los años  mi aprecio por esta gastronomía no he hecho más que apreciarla. (la foto de abajo pertenece  a las imágenes libres de Wikimedia Commons).

 

 

 

Esta "rancho canario" que os presento procede de un abuela octogenaria canaria (ya he mencionado anteriormente, que el vocablo "abuela" en la cocina tiene un valor simbólico añadido), una experta conocedora de esta cocina.  Desde aquí quiero agradecerle la amabilidad de permitirme su publicación. He visto muchas recetas del rancho canario pero ninguna que haya preservado tan intacta la esencia de este plato en cuanto a procedimientos culinarios e ingredientes originales. Creo que hay muchos detalles que acreditan su bondad, pero el que más me ha llamado la atención es el uso de los piñas de millo (mazorcas de maíz) que ya pocas recetas utilizan.

 

Ingredientes:

 

 

Todos estos ingredientes aumentarse o reducirse según los gustos de cada uno:

1 0 2 trozos de costilla de cerdo salada por persona, podéis hacerla con fresca pero no saldrá tan bueno

250  o 500 gr. de ternera (el morcillo le va muy bien)

2 trozos de calabaza por persona

1 0 2 piñas de maíz cortadas en dos o tres ttrozos

3 patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate maduro

1 chorizo o más

250 gr. de garbanzos

1 dl. aceite para un sofrito

un puñado pequeño de fideo nº 4 por persona

A esto le añadís: pimiento rojo fresco o sado, pimentón y pimienta molida.

 

 

 

 


Yo por razones dietéticas de algunos comensales sólo le he puesto el pimentón.

 

1. Elaboración:

1. El día anterior ponéis la costilla de cerdo a desalar y los garbanzos a remojo (en esta ocasion, los compré de bote porque no tenía olla a presión a mano):

 

2. Al día siguiente, ponéis a hervir en una cacerola con agua que cubra bien las costillas y la ternera en una cazuela o si tenéis olla exprés mejor; yo pongo también las piñas de maíz cortadas a trozos porque suelen ser duras. Debéis cocerlas al menos una hora y media en cazuela o media hora en olla exprés 

 

 

 

 

3. Cuando las carnes estén tiernas echaréis la calabaza también a trozos y los garbanzos si los tenéis ya cocidos, y todo debe cocer unos 15 minutos:

 

 

 

 4. Ahora  haréis el sofrito, pochando la cebolla cortada fina y el ajo laminado,  y cuando empiecen a tomar color, añadís el tomate cortadito, el pimiento rojo si está crudo (si lo tenéis ya asado, lo echáis casi al final):

 

 

 

 

 5.Con el sofrito preparado  (unos 15 minutos más), ya podéis agregar el chorizo:


 


 

6. Ahora suelo pasarlo a una rustidera en donde se mezclará el caldo del cocido(del que guardas un cuarto de vaso) con el sofrito y con una cocción a fuego tapada y a fuego lento otros 10 a 15 minutos; si tenéis los garbanzos cocidos los ponéis en este momento: 

 

 

 7. Finalmente le agregáis el fideo gordo y la patata a cascos y en unos 12 minutos ya estarán ambas cosas:

 

 8. Aquí lo tenéis, si queréis podéis agregarle el caldo que guardasteis; a mí me gusta más como cazuela con esa salsa increíblement suculenta: 



9. Y éste es el rancho canario, que parece un bodegón de bonito que queda, pero mejor es el exquisito sabor, un plato dificilmente superable

 

 

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!!!!!

 

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