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Rape a la mozárabe

 

 

 

 

El otro día me encontré con la receta del "rape a la mozárabe", un clásico de la cocina mozárabe que se puede preparar con cualquier pescado (preferentemente bacalao) e incluso al popular "solomillo a la mozárabe", y pensé que tenía que subir esta magnífico plato. El pescado era un producto muy consumido por los árabes en las zonas costeras, y esta receta es muy conocida en Granada y Córdoba. Yo lo tomé por primera vez en el restaurante cordobés "El Caballo Rojo" y me pareció delicioso; desde entonces me atreví a elaborarla, sin haber visto previamente ninguna receta, ya que su forma de preparación saltaba a la vista, y no me equivoqué demasiado en los ingredientes que llevaba; luego he comprobado que en algunas recetas le echan la cáscara y el zumo de naranja, pero no os lo recomendaría porque marea un poco el sabor del pescado. Este plato que solía preparar con un trozo de rape fresco de dos kilos, lo he preparado con una cola de rape congelado, porque mi experiencia me dice que, con un correcta descongelación y un buen caldo se puede degustar un plato suntuoso por un módico precio. 


 

 

 

 

 

 

Cuando llegué a Granada hace más cuatro décadas, como yo trabajaba, mi muchacha Teresa (ya fallecida) hacía parte de la comida, y usaba ingredientes o preparaba platos que a mí me chocaban por desconocidos; por ejemplo,  le ponía una ramita de canela al pollo, lo que lo transformaba en algo un tanto exótico; hacía la salsa ajopollo para casi todo (espárragos trigueros, habas, o unas  simples patatas guisadas) y le encantaba agregar frutos secos y miel para carnes asados. Al principio, las mezclas agridulces no me gustaban nada, me parecían imposturas perturbadoras pero, en muy poco tiempo, empecé a tomarles gusto y hoy en día me encantan (prueba de ello es la cantidad de platos en que las utilizo). La variedad de ensaladas y gazpachos fríos también me asombraron hasta que entendí que en estas tierras donde el calor podía ser asfixiante eran lo más apetitoso. La primera vez que vi la pipirrana, una mezcla de verduras frescas y asadas, simplemente pensé:  "ni la pruebo porque estoy segura de que me sentará fatal!" pero, más adelante, me di cuenta de que aquellos pimientos tan bien asados, tan dulces por el vinagre, combinados con el frescor del tomate, el pepino, la cebolleta y el huevo cocido era una necesidad en aquellas cálidas noches estivales. ¿Qué puedo decir de aquellas fuentes de migas para acompañar el pescadito frito?", una delicatessen inigualable; y no sólo por las sabrosísimas migas sino por la perfecta manera en que se fríe el pescado en Andalucía.  ¡Y el bacalao asado, que se cocina como si de un ritual se tratase, chapuscando la piel lentamente,  para luego desalarlo y guisarlo aliñado con sus especias típicas!. ¡Y las berenjenas a la miel, un plato típicamente árabe!. ¡Sin olvidarme del remojón granadino, con su naranja cortada en rodajas, sus aceitunas negras, su cebolleta, el zumo de limón y pimienta negra, junto a unas hebras de bacalao remojado y crudo, todo aliñado de aceite de oliva virgen! Todo eso y mucho más encontré en la cocina granadina, de patente influencia árabe.

 

 

 

 

 

Más esto no es exclusivo andaluz, porque en cualquier rincón de España, nos encontraremos con la influencia de la cocina mozárabe; el término "mozárabe" se refería originariamente al cristiano que permaneció viviendo con los invasores musulmanes tras la conquista  del 711 y el desmoronamiento del imperio visigodo;  a estos ciudadanos se les permitió continuar con su religión (rito mozárabe) aunque más tarde algunos adoptaron las costumbres imperantes del pueblo árabe. La gastronomía española está cuajada de recetas mozárabes, que es lo mismo que decir recetas de la gastronomía árabe; sin embargo, quitando este rape que lleva su nombre, muchas otros platos populares  no se identifican como tales; por ejemplo,  la tarta de Santiago, no es tan gallega como creemos, y si más bien un plagio de un postre árabe.

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

De los dulces, también se podría hablar un rato: pero para mí la tarta morisca por excelencia, que sigue siendo una desconocida, es la tarta real de Motril. Otros dulces de tradición mozárabe son el potaje de castañas de las Alpujarras, con castañas, matalauva, azúcar y canela; el pan de higo y los bollos de pan de higo de Murtas y Turón, hechos con higos secos picados, almendras y aguardiente, clavo, piñones y nueces; los soplillos, los buñuelos, los peñascos de Bérchules, los suspiros de Cádiar, etc. Otras especialidades de la provincia, de las que no estoy tan segura de que sean al cien por cien musulmanas,  son los piononos de Santa Fe, los roscos de Loja, los pestiños de Vélez de Benaudalla, los tocinillos de cielo de Guadix y los cuajados de Montefrío; estos postres quizá sean una mezcla de cocina cristiana y árabe. (Foto: Torta Real, Confitería Videras, Motril)

 

 

 

 

 

 

 

 

Es, indudable, que para conocer la cocina mozárabe tenemos que empezar por conocer la comida  "andalusí" o hispano-árabe. Ciertamente, la cocina árabe se empezó a gestarse en el s. VIII, cuando en el año 711 los árabes y bereberes invadieron la Península Ibérica y estuvieron aquí gobernando hasta la conquista de Granada en 1492. Por eso, es muy comprensible, que, después de ochocientos años, hayan dejado una importante huella gastronómica en nuestro país. Esta cocina experimentó un auge espectacular en torno a la dinastía nazarí que fue la última dinastía que dominó el Reino de Granada, con Boabdil como el sultán que se negó a pagar los tributos impuestos por los Reyes Católicos, motivo por lo que entraron en guerra  con el reino Nazarí; y todo terminó como muy bien hemos visto en la serie televisiva "Isabel" con la rendición de Granada, y de su Alhambra, el bastión del arte nazarí y una de las joyas del arte musulmán de todos los tiempos.

 

 

 

 


Siempre me resulta fascinante leer sobre la gastronomía árabe; para esta sección, además de otras lecturas, me he asesorado particularmente en  cuatro  webs: Cocina mozárabe, la Web de la Cocina Andaluza, Historiadores de la cocina y el Legado Nazarí. Esta cocina empieza desarrollándose en un entorno nómada de la península arábiga; pero tras la emergencia del pensamiento de Mahoma y la implantación del Islám a través de su libro sagrado, el Coram, se empiezan a prohibir determinados alimentos impuros y, sobre todo, los alcoholes, y se impone el Ramadán, que también tuvo consecuencias en su gastronomía. Es de todos conocido que el Islam y su Guerra Santa fue el aglutinante del imperio musulmán y su subsiguiente expansión hacia Oriente y Occidente contribuyó de forma notable a las influencias de otras cocinas, como la china e la india,  la persa y la bizantina, la egipcia, sin olvidarnos de la romana y, por supuesto, la cocina del Medievo del mundo cristiano. Sin embargo a lo lardo de los ocho siglos de la dominación musulmana, el foco de asentamiento más culto, rico e ilustrado lo constituyó el califato independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad fueron los más ricos e ilustrados; en el primero, brilló con luz propia la gastronomía nazarí.

 

 

 

 

 

 

 

Es curioso que al mundo musulmán debemos la aparición de nuevos ingredientes; entre ellos: el arroz,  las naranjas, el ajo, la alcachofa, el té, el yogur, la almendras, la alcaparra, etc.; y especias como la pimienta, el azafrán, el comino, la mostaza, el sésamo, el curry, la cúrcuma; y hierbas aromáticas como  la menta, el orégano, el tomillo, la mejorana, la melisa, el estragón, la albahaca, etc.; las técnicas culinarias que utilizaban, desconocidas para el mundo medieval, darían lugar a platos como las albóndigas, las migas, el escabeche, el arroz con leche, los embutidos, y el españolísimo turrón y mazapán, etc.).

 

 

 

 

 

 

 

 

Algo que no siempre está presente en nuestra reconocimiento sobre la cultura árabe es la cuestión del protocolo. Según la Web de la Cocina Andaluza:  "Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden.- primero los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello, el segundo y tercer platos, ambos de carnes. Se produce un intermedio, un cambio de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos quinto (primer plato de miel), sexto y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Los alimentos se adquirían en los mercados: existían panaderías, carnicerías, tiendas de alimentos cocinados,…" Esta referencia es importantísima porque parece que ya en s. IX en plena Edad Media Alta, cuando nuestros bárbaros guerreros todavía comían con las manos y ni por asomo guardaban ninguna norma de h¡giene en la comida, los árabes ya respetaban la costumbre de lavarse las manos, antes  y después de las comidas, y utilizaban el pan  a modo de cubierto. 

 

 

 

 

 

Centrándonos ahora en la cocina del Reino nazarí de Granada (recogida de  un interesantísimo blog sobre el Legado Nazarí), se caracterizaba por la alimentación saludable junto con una gastronomía rica y variada, basada en la consumición de productos de trigo y otros cereales, legumbres, abundantes frutas y verduras, corderillos jóvenes,  pastas, carnes azucaradas, leche de cabra, queso y miel, y como novedad se puede destacar el uso del hielo para la conservación de los alimentos; el principal aliño era el famoso "garum", procedente del Imperio Romano, que acompañaba multitud de comidas y cuya receta consistía en una mezcla de  vino (no siempre), aceite , agua,  vinagre y pimienta.
 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

Este plato es sólo para dos comensales.

 

El rape era congelado, así que lo descongelamos dejándolo en la nevera un día entero día antes de prepararlo. Es muy importante descongelar bien el pescado, yo suelo descongelar durante 24 horas en la nevera, luego le seco bien el agua y ya puedo proceder a prepararlo, tanto para frito como para plancha o hervido. Si lo hacéis así, la carne del rape quedará dura como si fuera fresca. Este plato admite perfectamente el congelado porque la salsa estará tan sabrosa que apenas la diferenciaréis del fresco; pero si lo hacéis con rape fresca entonces os quedará de muerte.

 

1/2 kg de rape (ésta era una cola de 430 gr.)

2 dientes de ajo, (una para el caldo y otra para el sofrito)

2 cebolletas (una para el caldo y otra para el sofrito)

2 zanahorias (una para el caldo y otra para el sofrito)

azafrán en hebra

3 cucharadas de coñac, solera o Pedro Ximénez 

1/2 l. de fumet de rape

50 gr. piñones

50 gr. pasas de corinto

1 dl. aceite de oliva virgen extra

medio cubito de pescado (o un cubito si hacéis más cantidad de salsa)

sal

Si la salsa no estuviera trabada le añadís una cucharada de maicena desleida

en un1/4 de vasao de agua.

 

 Fumet (o caldo de pescado):

 

la espina central de rape y si tenéis alguna cabeza de rape mejor. 

una zanahoria

una cebolleta, cebolla o puerro

un diente de ajo

medio cubito de caldo de pescado

1 l. de agua

Opcional: un trozo de pimiento verde

 

Elaboración:

 

 

Ponéis  un cazo con un vaso de agua y le agregáis los ingredientes de arriba, y lo cocéis unos 20 minutos tapado, lo que resulte de la cocción será  suficiente  (medio vaso de agua) para el caldo que necesitáis:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Elaboración:


1. Limpiamos el rape y le quitamos la espina central y las partes laterales que pueden tener parte de alguna aleta. Lo partimos por la mitad y hacemos dos lomos y la parte de la cola la dejamos entera:

 

 

 

2. Lo secamos muy bien con un papel de cocina para que a la hora de freírlo no se ablande por el efecto del agua

 

 

 

 3. Lo enharinamos mientras hacemos la salsa. Aquí veis los dos lomos que hemos obtenido y la parte de la cola. Hay gente que lo pone en trozos más pequeños pero a mí me parece que el rape debe estar omnipresente en este plato:

 

 

 4. Procedemos ahora a hacer la salsa con las verduras que tenemos abajo:

 

 

 

5. Cortáis la cebolleta, el ajo y la zanahoria como para juliana, y hacéis el sofrito con unas 3 cucharads de aceite durante unos 10 a 15 minutos.

 

 

 

 

6. Mientras se hace el sofrito, en un fuego muy bajo tostáis un poquito los piñones para que suelten la humedad y estén luego más crujientes. Cuidado porque se tuestan (y se queman) enseguida:

 

 

 

7. Cuando está casi pochado le incorporáis los piñones, las pasas de corinto, y las tres cucharadas de cognac, solera o Pedro Ximénez; una vez el alcohol se haya consumido en la cocción de 2 o 3 minutos, ya podéis agregarle el caldo:

 

 

 

 

 

  

8.  Lo ponéis  a cocer de nuevo, y con una ebullición muy baja necesitará unos 10 o 12 minutos. Pasado ese tiempo, lo apagáis: 

 

 

 

9. Si la salsa no estuviera bastante trabada, le agregáis, como siempre, una cucharadita de maicena y un cuarto de una taza de agua:

 

 

 

 

10. Freís el pescado rebozado en muy poco aceite, casi como si lo pusierais a la plancha; hacedlo de tal manera que esté bien sellado por todos lados para que no pierda su punto de dureza, la sartén debe ser más grande que la del sofrito,  porque luego le volcaréis la salsa aquí.

 

 

11. Ya podéis pasar el sofrito a esta sartén (o recipiente) que será más grande y que tendrá restos de la harina que le ayudará  a espesar la salsa. El pescado los coceréis unos 3 minutos por cada lado y ya podéis servirlo. No os fiéis de las recetas que tienen el pescado cociendo 20 minutos porque se secará muchísimo y no parecerá rape.

 

 

 

 

12. Y aquí tenéis este apetitoso rape a la mozárabe, un plato suntuoso y a un precio estupendo, que podéis acompañar con un simple cus-cús. En la foto de abajo podeis ver que el rape mantiene su característica firmeza y no es fácil detectar que se trata de rape congelado.

 

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!

 

 

 

 

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