LA COCINA COMO TERAPIA
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EL RAPE ALANGOSTADO CON SALSA TÁRTARA: UN TRAMPANTOJO CULINARIO

 

 

 

 

 

 

Hoy estamos ante una receta muy curiosa, porque es un emblema de la cocina que se conoce como “dar gato por liebre”. Ya en el siglo XVII apuntada Covarrubias en su Tesoro de la Lengua Castellana (1611), el fenómeno de lo hoy nos vamos a hacer eco: “Tomado de los venteros, de los cuales se sospecha que lo hacen a necesidad y echan carne de asno en adobo y lo venden por ternera”. Y abundando en la misma idea, Joaquín Bastús (1799-1873), sacerdote y pedagogo catalán, aportaba la siguiente anécdota en La Sabiduría de las Naciones; según este gastrónomo, para que los comensales supieran si el ventero les daba una cosa por otra, no había más que recitar esta fórmula: “Si eres cabrito / mantente frito. / Mas si eres gato / salta del plato”. En esencia, estos platos engañosos pretenden simular alimentos que en nada son lo que estás comiendo. (ambas citas proviene de la web Real Asociación Española de Cronistas Oficiales). (Foto D.P.: Ferrán Adriá).

 


 

 

 

El rape alangostado es un plato en donde se sustituye la langosta por rape, lo que supone un auténtico “fraude culinario”, haciendo así pasar trozos de rape por medallones de langosta, que se embadurnan con pimentón para simular el color de la membrana de la langosta.

 

 

No sé a ciencia cierta cuándo se empezó a preparar el rape alangostado de esta guisa; porque hay opiniones para todos los gustos; los asturianos reclaman su autoría, pero no acaban de determinar su origen; hay dos libros asturianos de los años 70 y 80 del siglo pasado (El arte de cocinar (1970) de María Luisa García y Guía de la cocina (1981) de Magdalena Alperi) en donde se recoge esta receta por primera vez; aunque también debemos mencionar que en el libro 1080 Recetas de Simone Ortega el rape alangostado es parte de su recetario; sin embargo en un recetario tan abarcativo como el Practicum no se menciona. Debo también reseñar que, aunque no específicamente referido a esta receta, los restauradores franceses siempre han alardeado qué de que en su país se daba el cambiazo del rape por langosta para abaratar su costo; incluso se hacía pasar por centollo.

 

En Asturias y en mi pueblo, fronterizo con la región asturiana, se conoce el rape como pixín, o “pez sapo”, y se vendía en los rulas por prácticamente nada. Pero he aquí, que un día algún avezado amante de la cocina descubrió la carne blanca y tersa del rape con su carecteristico sabor amariscado y sin darle más importancia lo comentó con algún pillo, que se decidió a sacarle partido a esta sugestiva información y, para ganarse unas perras, decidió pasar el rape por langosta, y aquí comenzó este fraude culinario, en donde el pobretón rape se convirtió en una celebridad, a costa de perder su anonimato y tranquilidad. ¿Quién iba a decir que aquel pez tan feo y asqueroso, que se tenía en tan poca estima, iba a ser considerado un verdadero artículo de lujo?


 

 

 

 

 

Sin embargo, tengo que decir que desde que tengo uso de razón había oído a mi mi madre, con su natural intuición, loar los atributos de este pescado, cuando entonces no era del gusto ni de los restauradores ni de la buena cocina casera, y la receta de rape de mi progenitora, el simple rape hervido con salsa tártara y otras a veces a la marinera, eran reconocidas como platos absolutamente de alta cocina; aunque tengo que subrayar que detestaba “el timo de la langosta” y criticaba agriamente a todos aquellos restaurantes que lo practicaban. Sin embargo, la cadena de timos no dejó de practicarse y al rape pronto le salió un competidor, de tal manera que sufrió en sus propias carnes una estafa similar a la que el mismo había protagonizado y así el pobretón cazón se disfrazó de “rape adobado” en los bares de poca pelo, y sobre todo en celebraciones de toda índole. Foto D.P.: Georges Caïn)


 

 

 

 

Estos trucos de engañabobos, o no tan engañabobos, pronto se prestigiaron y a esta corriente culinaria se le llamó “los trampantojos”, platos que pretendían sorprender al comensal con algo que parecía algo que en realidad no era. En estos años y gracias a la cocina molecular o de vanguardia, con maestros como Ferrán Adriá, Ángel León, Diego Guerrero y un largo etcétera se elaboran carnes, pescados, caviar, morcillas, huevos que sólo lo son en apariencia. Ya se han convertido en clásicos de la gastronomía el falso “tomate de caramelo soplad” de Jordi Roca; o el “tomate nitro” de Dani García que es en realidad una pipirrana gelificada; o las “aceitunas negras”, de Francis Paniego. Y para remate, no podemos dejar de mencionar “la paella sin arroz” de Paco Roncero.

 

Así pues en gastronomía se ha venido en llamar trampantojo a recetas con las que un cocinero intenta ‘engañar’ —con la mejor y más creativa de las intenciones—, proponiéndole un plato que parece una cosa y que en realidad es otra, buscando estimular el juego de los sentidos y la percepción gastronómica. Esta corriendo es similar a aquella del “el arte por el arte”, en donde el propósito está en la creatividad y la expresión del creador, muy a menudo olvidando el papel del consumidor. El trampantojo gastronómico utiliza muy a menudo la falsa representación de productos corrientes como las aceitunas, la morcilla o el huevo, con los mismos colores e incluso texturas que los reales, para camuflarlos mediante manipulaciones culinarias, a manos de creativos chefs, que utilizan modernas técnicas culinarias de la “cocina molecular “ y la “cocina de vanguardia” como esferificaciones, aceites, hidrógeno líquido, liofilización, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes, etc. De este modo el cocinero se convierte en una ilusionista que es capaz de sacarse de la manga pañuelos de colores, y llega incluso al colmo a superar el sabor del original. (Foto D.P.: Ferrán Adriá).

 

  

El “trampantojo” no es privativo de la cocina; en realidad se inventó en disciplinas estéticas como la pintura, la arquitectura o la escultura desde tiempo inmemorial; ya la RAE define los trampantojos – o trompe-l’œil en francés, como “trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. Un ejemplo muy ilustrativo es el de las Meninas de Velázquez en que se amplía falsamente el fondo del cuadro mediante un espejo y el espectador ve unos espacios que no pertenece más que a una ilusión óptica conscientemente falseada. (Foto D.P.: Trampantojo de la Capilla del Pilar, Santiago de Compostela).

  

 

 

Esta corriente culinaria se ha puesto tan de moda en las dos o tres últimas décadas que ha llevado a organizar jornada gastronómicas como El juego en la cocina: los trampantojos organizadas por el IES Valle de Aller, en Asturias y que giran en torno a la idea del trampantojo, el juego o el engaño en cocina.

 

Sin embargo y sin ánimo de criticar a los genios de la cocina molecular o vanguardista, a los que valoro como hacedores de esta magia culinaria, que se interesa sobre todo por la aplicación e investigación de la ciencia química a la creación e innovación culinaria, mi punto de vista en cuanto a la esencia culinaria es mucho más social y cultural, en tanto en cuento considera la comida como un hecho emocional, y especialmente consustancial con la felicidad del ser humano. (Foto D.P.: John Everett).

 

 

 INGREDIENTES:

 

-1 lomo de rape de 600 gr.
-pimentón dulce de la Vera
-sal

 

Fumet de pescado o caldo de pescado

 

-2 litros de agua

- 1 apio, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 puerro, etc.

 

-un cubito de pescado o

 

-sal-pimienta-laurel-

 

todo tipo de huesos y/o sobrantes de carne de pescado (cabezas, agallas, restos pegados al pescado, espinas, etc.)

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

1. En primer lugar, debemos preparar un caldo o fumet de pescado; yo lo hice con una cabeza de pescada, las espinas y algún otro trocito de carne de pescado, una zanahoria, un puerro y un trocito de pimiento verde, laurel y pimienta en grano: pero también podéis sustituirlo por cualquier caldo de pescado o cubito:

 

 

 

2. Lo dejáis cocer una media hora y ya tendréis el caldo que podréis congelar y tener siempre disponible para risottos, paellas, o preparaciones de pescados con salsa:

  

 

 

 

 

3. Lo filtráis y le agregáis un litro más de agua y ya lo tenéis preparado para usar o congelar para más adelante, añadiend


 

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN DEL RAPE ALANGOSTADA

 

 

1. Extraéis con un cuchillo punzante la raspe entre los lomos, o le pedís al carnicero que os lo haga. Deben quedar dos lomos que luego uniréis y ataréis con hilo bramante o grueso:


 

 

 

 

 

 

2. Con un hilo bramante o un cordel de cocina blanco atáis el pescado fuerte, uniendo las dos mitades. La idea es forma algo similar ala cola de una langosta.

 


 

 

 

 

 

3. A continuación, lo untáis ligeramente con aceitr y los envolvéis en pimentón:


 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ahota lo envolvéis bien con papel albal porque lo vais a cocer en el caldo o fumet de pescado que tenéis preparado:


 

 

 

 

 

5. Yo suelo sujetarlo con unas gomas para que no se desenvuelva y coja agua, lo que lo pondría la carne más blanda. Y ahora ya lo metéis en el caldo y a cocer una media hora:


 

 

 

 

 

6. Lo sacas del recipiente y lo dejas enfriar abierto, lo secáis con papel de cocina y una vez frío, ya podéis retirar el cordel y cortarlo en rodajas finas con un cuchillo muy afilado para que las rodajas queden tersas y no se desmenucen:


 

 

 

 

 


 

 

8. A mi me gusta servirlo con una salsa tártara, que es un maridaje extraordinario por su sabor intenso que le va muy bien a la suavidad del rape:


 

 

 

 

 

  

 

9. Podéis poner también una guarnición de patatas y zanahorias y un buen tomate del país:


 

 

 

SALSA TÁRTARA

 

 Ingredientes:

 

 

-una taza de mayonesa aliñada

 

 

-un huevo cocido

 

 

-media cebolleta

 

 

-un puñado de alcaparras

 

 

-un puñado de pepinillos

 

 

-dos ramas de perejil

 

 

-rectificar de sal y vinagre

 

 

Mezcláis todos los ingredientes, cortados en trozos pequeños con la mayonesa, previamente aliñada.  Y obtendréis esta fastuosa salsa que le va de maravilla a los medallones de rape, que efectivamente no sólo simulan en apariencia  a la alangosta sino que compiten en sabor:


 


 


 

 

 

 


 

 

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