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Las recetas vintage: el buen hacer del pasado

 

 

 

 

Probablemente os preguntaréis a qué llamo yo “recetas vintage”. Quizá os daré una explicación más aclaratoria si nos vamos a la etimología del término. La palabra inglesa vintage proviene del anglo-normando vintage, y su acepción prístina se refiere a los vinos producto de las mejores cosechas, que  se convertían en crianzas o reservas. En el siglo pasado, este anglicismo se extrapoló a otros objetos principalmente de la moda, equivalentes a lo retro o clásico en castellano. Hoy en día el atributivo vintage se utiliza con cualquier producto de calidad, cuyo origen se remonta a varias décadas atrás. Claramente, lo vintage es ya una manifestación de la cultura posmoderna y de alguna manera trata de mirar al pasado con nostalgia. Creo que esta acepción encaja muy bien con mi idea de estas recetas: platos de la buena cocina española que, aunque no totalmente desterrados, se consideran pasados de moda. El Comidista en El País los llama “platos viejunos” y también los he visto calificados como “demodés". Estos términos parecen conllevar una connotación negativa que, por el contrario, para mí no tienen, ya que son recetas asociadas al buen gusto, a lo artesanal y con una cierta carga histórica.

 

 

 

 

"El pollo en pepitoria”, o mejor "la gallina en pepitoria", sin olvidarnos de "la lengua a la escarlata", serían paradigmáticos de esta sección, recetas estupendas, propias de días de fiesta en una España donde la abundancia brillaba por su ausencia. Desgraciadamente, estos platos han desaparecido de nuestra cocina, y  tampoco se dejan ver en los menús de los restaurantes, sean de postín o de medio pelo. 

  

 

Asimismo podríamos considerar el rollo de carne picada y las albóndigas, clásicos donde los haya, fruto de un tiempo en donde las familias comían albóndigas al menos una vez en semana, y eran confeccionadas con un esmero del que suele carecer una gran parte de la cocina actual. Yo recuerdo cuando a comienzos de nuestra transición Felipe González empezaba a darse a conocer y televisión española hizo un retrato de su vida cotidiana en donde se mencionaba que aquel día en concreto su familia comería albóndigas con puré de patata. Aunque las técnicas de mercado no habían alcanzado el grado de refinamiento del momento actual, era ya evidente que las albóndigas sirvieron para identificar al líder socialista con la clase media de aquella época.

 

 

 

 

Hoy voy a presentar dos recetas que he elaborado conjuntamente  porque su materia prima básica es la misma (así he matado dos pájaros de un tiro): el rollo de carne y las albóndigas. La receta del primero no ha sido fácil de encontrar, aunque he probado varias muy acreditadas, ninguna me llegaba a convencer: al final, siempre lo encontraba seco y blandengue. Con las albóndigas me ha pasado algo parecido: ¡Qué tristes eran! Parecían el epítome de la posguerra: austeras y entre luto y alivio. Menos mal que el puré o arroz blanco que las acompañaba, les daban un toque un poco más festivo. Claramente, el rollo necesitaba algo que le diese sabor y aroma y, por otra parte, había que conseguir una solidez que permitiese cortarlo como si fuera un fiambre. En cuanto a las albóndigas, el problema era de apariencia (en sí el sabor anterior era bueno); después de mil vueltas, llegué a la conclusión de que sólo necesitaban color, un toque de colores vistosos que convirtieran el plato en algo así como una verbena de colores y, por supuesto, seguiríamos acompañándolas del maravilloso puré de patata, que ahora elaboraríamos con un buen aceite virgen, desterrando la mantequilla.

 

 

 

 

Bueno, esto es lo que hoy os voy a ofrecer, dos platos típicamente vintage,  de un coste muy, muy ajustado del que estoy segura que vais a  agradecer (el pollo en pepitoria y la lengua lo haremos próximamente); y a las personas de una cierta edad (valga el eufemismo)  os harán recordar con nostalgia los años del nylon recién importado, los cancans, los pickups y las maravillosas canciones de Elvis Presley, en aquellos guateques en donde España empezaba a despertar a la modernidad. Para vintage vintage, os muestro dos maravillosas pastelerías del Madrid del siglo XIX que siguen en funcionamiento: el Horno del Pozo en la calle del Pozo y el interior del Riojano en la calle Mayor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

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