LA COCINA COMO TERAPIA
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 Redondo con salsa de naranja

 

Ayer he vuelto al Festival de Música de Granada, a disfrutar de la 2ª sinfonía de Sibelius, esa música divina que te hace creer en la existencia de una Trascendencia. Hemos sido asiduos de este festival durante décadas, un lujo que, en comparación con otros es muy asequible; pero desde que se impuso el sistema de conseguír las entradas por un sorteo, en el que siempre ganan los premios los tours operadores, casi dejamos de asistir. Anecdóticamente, os contará que en ese evento musical me ocurre lo mismo que en algunos otros momentos señalados del año (fin de año, los cumpleaños de mis hijos, etc.);  cuando llego al entorno de la Alhambra y me acomodo en el singular y bellísimo palacio de Carlos V, miro a la gente de mi alrededor  y empiezo  a hacer un repaso nostálgico a los diferentes públicos que han asistido a este festival en las diferentes etapas de la historia de este país: la época franquista, la transición,  la llegada del socialismo,  los años de la crisis, e incluso evoco algunos personajes que hoy se considerarían "emergentes"; y modestamente, creo que siempre he hecho un diagnóstico bastante certero de las clases pudientes (cultas o incultas) que frecuentaban este selecto acontecimiento musical.  Pero ayer estaba totalmente perdida, no conocía a nadie, ni nadie me conocía a mí, y la fisonomía global de la gente del Carlos V ya no me decía nada. Supongo que todo esto tiene mucho que ver con el hecho de envejecer, y, por paradójico que parezca, este hecho está también tangencialmente relacionado con "la comida suntuosa".  

 

 

Hace algún tiempo que no hago un plato suntuoso; debo confesar que cada vez hago menos comidas festivas; me excuso diciendo que tengo poca ayuda doméstica (y desde la lista de la compra al cierre de la bolsa de la basura pasa directamente por mis manos; bueno, seamos precisos, la basura la lleva mi marido).  Incluso la etiqueta de "suntuoso" me parece una anticualla y pienso que debería sustituirlo por algo menos pretencioso, pero a renglón seguido pienso que "suntuoso" describe como nada el carácter extraordinario de una celebración, compartida con gentes amigas que dilatarán el, ya inusual, placer de discutir de lo divino y humano en una inacabable tertulia. Pero también me hago a mí misma la aclaración de que por "suntuoso" no me refiero a exceso o desmesura en la comida: no se trata de  poner huevos de pato, trufas, caviar, un plato de Wagyu (la carne japonesa  más cara del mundo) o ostras sobre un lecho de hielo en fuente de plata; ni de servir once platos, ni de acompañar la comida con un Romanée-Conti, cosecha del 1990 (el vino más caro del mundo, a 27.680 euros la botella); ni tampoco, pretendo que la velada esté acompañada por la actuación de un famoso concertista, ni mucho menos que nos jactemos de que el chef posee una estrella Michelin.

 

 


 

Sí, me resisto a desechar de mi vida el placer de organizar comidas extraordinarias para momentos extraordinarios, que rompan la monotonía de la vida diaria, o de la vida sin más.  Cada día me asusta más la pereza física y mental de las personas mayores, absolutamente explicable porque la rutina es un buen remedio para sobrellevar las consecuencias del demoledor paso del tiempo. He leído recientemente una artículo científico americano en donde se defendía que uno de los mayores retos de este nuevo milenio estará en encontrar el santo grial de cómo envejecer con éxito, ya que lo que eufemísticamente conocemos como "la tercera edad", puede durar  desde los 65 a los 100 años.  En esta publicación se ofrecían seis criterios para conseguir el éxito y bienestar en la edad "madura": la autoaceptación, las relaciones positivas con los demás, la autonomía, el dominio del medio ambiente, el logro de nuevas metas  y el desarrollo personal. En mi caso, las dos últimas factores son los que han tenido más eco en mi situación y, por muy paradójico que parezca, tienen mucho que ver con la preparación de las "comidas suntuosas", como forma de afrontar viejos o nuevos retos; siempre pienso que el día en que pierda la capacidad de asombro y descubrimiento y deje de ilusionarme con la vida, me iré de inmediato a una residencia (mejor asilo) en donde, mirándolo de forma positiva, tendré sábanas limpias y una alimentación idónea para mi edad. Pero mientras llega y no llega el "albergue de la felicidad", voy  a ofreceros una plato realmente SUNTUOSO, en el que se destaca el valor de la excelencia en la cocina y que no quisiera morirme sin dejaros; esta reliquia es: "El redondo con salsa de naranja".

 

 

El redondo es una de las partes más apreciadas de la ternera porque es una carne magra, sabrosa y tierna. La pieza que se conoce como "redondo" la constituye un trozo independiente de forma cilíndrica con bordes en punta, que suele pesar desde un kilo a dos o tres kilos. Realmente, esta parte de la ternera es una de las mejores para hacer un asado, quizá por ello muchos roast beefs la eligen. Sin embargo, el hecho de que sea una carne tan ausente de grasa tiene la contrapartida de que si no la cocinamos correctamente, puede salir sequerosa y hasta dura. Para evitar esto, debemos proceder ateniéndonos a algunas normas culinarias, ya que os aseguro que esta carne hará las delicias de cualquier comida festiva. A tal fin, el redondo no debe ser muy grande, yo aconsejaría comprarlo de Ávila, que aunque es un poco más caro, merece la pena por su color, sabor y ternura. Para evitar también que salga seco, se debe sellar bien en sartén antes de meterlo en el horno y que pierda los jugos interiores; y, además, agradece marinarlo y asarlo en contacto con verduras que lo ablanden e incluso le aporten sabor. Si lo hacéis así, os puedo asegurar que es una delicia, difícilmente conseguible con otras trozos de la ternera.

 

 

 

 

A mí me encanta cocinar el redondo porque le encuentro grandes ventajas sobre otras carnes. En primer lugar, se puede preparar con antelación, y cuando lo vayamos a trinchar estará como recién hecho. En segundo lugar, admite toda clase de salsas, desde la sencilla salsa española hasta sofisticadas combinaciones de verduras trituradas; sin hablar de su buen maridaje con la salsa de chocolate. Y, finalmente, es una carne riquísima para servirla fría como fiambre.

El redondo que voy a cocinar hoy es una de mis recetas preferidas porque creo que es de elaboración sencilla con un resultado verdaderamente elegante y suntuoso, con el que además no fallas nunca. Desde que hace mil años me dieron esta receta no he dejado de servirlo en un montón de celebraciones familiares. Por tanto, la bondad de esta receta siempre viene asociada al factor emocional de tantos recuerdos inolvidables vividos.

Así que abajo os adjunto la receta de este maravilloso redondo de ternera en una salsa de naranja, cebolleta, vino blanco, miel y romero. Una delicia para disfrutar de una buena fiesta.

 

Ingredientes:

 

 

 

 

1 redondo de 1 y 1/4  kg. (a ser posible de Ávila y de no más de kilo y medio)

1 paquete de cebollitas francesas

1 cebolleta a cascos para la triturarla en la salsa

el zumo de una naranja grande

los gajos de una naranja grande cortados en dos o tres trozos

200 ml. de vino blanco seco o un jerez amontillado

4 cucharadas bien llenas de miel, preferiblemente de romero)

una buena cucharada de romero fresco o de tarro

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva para el marinado

1 dl. de aceite de oliva para sofreír el redondo

pimienta a gusto

 

Elaboración:

 

1. Empezáis preparando el marinado en que la carne permanecerá sumergida la noche anterior. Empezáis rodeando la carne de cebolletas francesas a las que le habéis agregado una cebolleta a cascos que luego utilizaréis para la salsa y ya le echáis por encina todo el vaso de vino blanco:

  

 

 

 

2. El siguiente paso es pelar la naranja bien para que no quede ninguna sustancia blanca, y cortarla en gajos y añadirlos a la mezcla anterior:

 

 

 

 3. A continuación, incorporáis 4 cucharads repletas de miel, y lo mezcláis bien con lo anterior; y ya ponéis la sal, pimienta, un poco de romero y casi se me olvidaba añadirle unos 4 cucharas rasas de aceite de oliva y volvéis a revolverlo con lo anterior:  

 

 

 

4. Éste sería el magnífico aspecto del redondo dispuesto a ser marinado durante toda la noche, que taparemos para que no coja ningún sabor de la nevera:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Al día siguiente, ponéis el redondo en una fuente y lo secáis bien, listo para ser cocinado.

 

 

 

6. En una sartén-plancha lo asáis bien con un poco de aceite de oliva, hasta que esté bien dorado y de un color bonito:

 

 

 

 

7. Ahora lo preparemos para meterlo en un horno precalentado a unos 220º, pero antes debéis colocar las cebollas, los gagos de la naranja y parte del líquido (una cuarta parte lo dejáis para añadírselo después) en la sartén o ne una rustidera:

 

 

8. Cuando el asado empieza a cocerse (a hervir) en el horno, debéis dejarlo 30 minutos y os saldrá una carne cocida pero ligeramente sonrosada, si la queréis más hecha, os aconsejaría que la tuvierais media hora más. Cuando la saquéis del horno, debéis dejarla reposar al menos media hora (o más) para poder trincharla bien; esto es importantísimo porque si la cortáis sin enfriarse, las lonchas no saldrán limpias.

 

 

 

 

9. Fuera el redondo, las cebollas y el mejunje lo dejáis un poco más en el horno a unos 180º, para que las cebollas terminen de hacerse:

 

10. Lo demás estará ya todo cocido y dispuesto para hacer la salsa:

 

 

11. Lo pasáis a un recipiente y lo trituráis con el brazo de la minipimer. Cuando esté todo bien pasado, le agregáis dos cucharas de maicena y lo colocáis en una sartén o cazo, al que habréis incorporado el líquido de marinar que dejasteis, removéis y cocéis  unos minutos hasta que obtengáis la salsa aterciopelada de abajo:

 

  

 

 

 

12. Aquí tenéis una forma de servirlo en caliente: cortado en lonchas, con la salsa por encima y las cebollas a los lados; y, además, una salsera por si se necesita más salsa:

 

 

 

 

Personalmente creo que la mejor guarnición de este plato es un buen puré de patatas porque el sabor de la salsa es tan intenso que no conviene perturbarlo con otros:

 

 


 

También podéis cortarlo para servirlo frío como fiambre y cubrirla cada loncha con una capa de esta suntuosa salsa.

 

A mí me parece un plato extraordinario, de una gran simplicidad, de un aroma cálido y penetrante de la combinación de la miel, el romero y la naranja, y una presentación bellísima y muy apetitosa:

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

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