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Los ricciarelli de Siena: los mejores y más antiguos pastelitos de almendra del mundo

 

 

Los ricciarelli de Siena son uno de los pastelitos más antiguos y prestigiosos de la repostería italiana, una especie de pastas de almendra cubiertas de azúcar glas, con una textura rugosa por fuera y jugosa por dentro, que se te deshace en la boca, y cuyo característico sabor y aroma es una mezcla de naranja, extracto de almendra amarga y vainilla, que los hace realmente celestiales. Yo los probé, por primera vez en "Nannini", un famoso bar-pasticceria de Siena, la más antigua de la ciudad, que los exporta a todo el mundo, aunque conservando su carácter artesanal.

 


El origen de estas pastelitos data del s. XIV y se elabora con la incomparable pasta de mazapán originaria de Siena. Esta especie de pastas que se servían en los banquetes más suntuosos del pleno renacimiento italiano, estaban hechos de ingredientes tan costosos como el azúcar y la almendra, delicias de tal calibre por aquel entonces, que sólo se vendían en las farmacias, junto con las drogas y las especias más exóticas. El cuentista y comediógrafo sienés Parige habla, en una de sus narraciones, de un personaje de Siena, un tal Ricciardetto della Gherardesca (de ahí el nombre de ricciarello) que, al regresar de las Cruzadas, introdujo estos dulces árabes que recordaban la forma rizada de las babuchas de los sultanes. Hay dos versiones de estas pastas: una aplastada y fina (primera fotografía), y otra más pequeña pero más gruesa que se acerca quizá más a la receta auténtica. Yo hago ambas y no podría decir cuál es mejor.

 

 

 

  

Voy a referirme al impacto de los ricciarelli en mi particular ámbito culinario Cuando descubrí esta receta la valoré como uno de los grandes tesoros culinarios; y siempre que los evoco mi imaginación, una de las cualidades más poderosas del ser humano, me lleva de vuelta a esta ciudad medieval de la que me enamoré por muchas cosas: la bulliciosa vida  en la Piazza del Campo, la seductora carrera de caballos del "palio", las Madonnas que aparecen por doquier, las seductoras vistas de Duomo, y esas calllecitas angostas italianas en donde se siente la eterna historia de Italia. Aparte de estas maravillas, y por consejo de todas las guías consultadas, me acerqué al famoso café-pastelería "Nannini", que tiene la reputación de ser la creadora de los ricciarelli, esos almendrados maravillosos que no se pueden comparar con ningún pastel similar.

 

 

 

Me gusta el arte y, sobre todo, el italiano pero cuando degusté estos pastelitos me rendí ante esta exquisitez por encima de todas las maravillas de las bellas artes italinanas; y juré que buscaría la receta, aunque tuviera que colocarme de quinto pinche en Pannini. En principio, sólo podía acercarme a una librería de Siena y buscar  esta receta en algún libro de gastronomía local aunque sabía que mi búsqueda sería infructuosa y así fue -los aficionados a la cocina la guardarían celosamente y no la venderían ni por un millón de doblones de oro. Durante años, tuve un sueño recurrente, en donde encontraba la receta pero, por una cosa u otra, se desvanecía en mis manos; pero nunca abandoné mis pesquisas bibliográficas y ni la búsqueda del Santo Grial de Sir Lancelot Du Lac ni de su hijo Sir Galahad fue tan intensa y obsesiva. Hasta que un buen día, buscando casualmente alguna novedad en una de mis webs italianas favoritas la de la cocinera anglo-italiana, Giulia Scarpaleggia, me topé con mis ansiados ricciarelli, que Giulia había  conseguió en una tienda de ultramarinos y delicatesen llamada "Rosi", en el pequeño pueblecito de Poggibonsi muy cerca de Siena. Por supuesto, inmediatamente le agradecí por escrito este tesoro, pero ahora me reitero en mi gratitud hacia esta generosa cocinera y a su maravillosa web por compartir esta receta (http://en.julskitchen.com/tuscany/ricciarelli-siena-almond-cookies).

 

Ingredientes:

 

 

-dos claras de huevos

-200 g. de harina de almendra o almendra molida (Mercadona, El Corte inglés)

-200 g. de azúcar glas

-la piel rallada de una naranja

-tres gotas de limón

-media cucharadita de extracto de almendra amarga (Carrefour)

-Opcional: Pan de hostia para la base, o simplemente ponerlas en un papel sulfurizado, de silicona o plancha de silicona.

 

Advertencia sobre los ingredientes:

 

Podéis utilizar harina de almendra, que suele haber en las tiendas de frutos secos, o simplemente almendra molida que encontraréis en todos los supermercados.


En cuanto a la base, quizá os sea difícil de encontrar el pan de hostia, a mi me la dan las monjas de San Antón (Granada) que lo venden como pan de hostia.  Vienen en formato folio y luego les doy una forma oval y sobre éstas pongo la masa. En este momento, ya estaréis a punto de desistir de esta receta.  DON'T PANICK! No hay ningún problema; forráis la bandeja con papel sulfurizado o de silicona, o una plancha de silicona y os saldrán de maravilla. 

 

 

 

 


 

  

Elaboración:

 

1. Batir las claras a punto de nieve, previamente añadidas unas gotas de limón para que la clara se ponga bien dura. Dependiendo de la batidora que tengáis el tiempo variará.

 

 

 

 

2. A continuación le incorporáis todos los demás ingredientes, empezando por el azúcar y la almendra, y después los aromatizantes:

 

 

 

 


 3. Lo revolvéis con la mano o con una cuchara hasta que se amalgame todo y adquiera esta consistencia de la foto:

 

 

 

   

 

4. Ahora la tapáis con un papel transparente y lo dejáis un mínimo de 4 horas en la nevera, o mejor si está toda la noche.

 

 

 

 

5. Al día siguiente preparáis una superficie plana (mármol, cristal, madera, etc.) y la espolvoreáis con bastante azúcar glas y lo amasáis hasta que os permita dividir la masa en varios trozos y formar unos rollitos que cortaréis como en la foto y luego pondréis la parte superior bien espolvoreada de azúcary los colocáis sobre las hostias ovaladas:

 

 


 

6. Ahora ponéis la mezcla  sobre las bases de hostia; los podéis hacer como Giulia, es decor más planos o como los tradicionales, un poco más pequeños y gruesos.

 

 

 

 

 

 


 

7. Si no tenéis las bases de hostia, les hacéis la formas ovalada, bien espolvoreadas de azúcar glas, y luego los colocáis en una fuente de horno cubierta con papel, los metéis en el horno de 160º durante 18 minutos. Hay os muestro las dos variedades. Los de la primera de arriba son un  poco más delgados, y los de la de abajo más gruesos y rechonchos.

 

 

 

 

 

 

 

8. Cuando salen del horno, tenéis que dejarlos hasta que se enfrían y adquieran una consistencia dura, porque salen más bien blandos pero en 10 minutos ya se endurecen y ya podréis colocarlos en una fuente. Y éste es el resultado final:  suculentos, crujientes por fuera y jugosos por dentro, y con una apariencia del más puro renacimiento italiano.

 

 

 

 

 

 9. No os olvidéis que los ricciarelli hacen magníficos regalos. En la foto de abajo, los he puesto en una fuente honda calada y están francamente bonitos; y luego los he envuelto con el mismo papel con una pequeña flor en el centro:
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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