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Risotto con vieiras y trufa

 

 

Si hay algún plato que incluiría, sin lugar a duda, dentro de las recetas suntuosas es "el risotto de vieiras y trufa"; y, sin embargo, de todos los risottos que he preparado ninguno ha alcanzado tal categoría. El risotto, en general, es una receta barata que puede convertirse en una exquisitez con ingredientes muy populares y hasta vulgares, siempre que conozcamos los intríngulis de su elaboración. Todos sabemos que hay recetas que preparamos "a la buena de dios" con estupendos resultados, y otras, sin embargo, hay que elaborarlas "con los cinco sentidos y las tres potencias del alma"  (para los que no estudiaron el catecismo del P. Astete, las potencias del alma son: entendimiento, memoria y voluntad). Es decir, son ejercicios de pura alquimia. Y, a propósito de esto, os recuerdo mis laboriosos esfuerzos  en la consecución de los macarons.

 

 

 

 

Ya he comentado con anterioridad cómo surge una creación culinaria. Por supuesto, nunca construimos de un tabula rasa, sino de unos conocimientos acumulados, porque la mayoría de elaboraciones nuevas no dejan de ser más que variaciones sobre uno o varios temas. Lo que siempre me pregunto a propósito de la génesis de las innovaciones culinarias es "qué fue antes si el huevo o la gallina". Es decir, si partiendo de unos ingredientes, queremos  convertirlos en nuevas creaciones; o si, por el contrario, buscamos desarrollar nuevas técnicas, previa selección de ingredientes que las hagan sorprendera la comensal. Supongo que ambas razones coexisten y son las causantes del progreso y la innovación gastronómico.

 

 

 

 

 

En este caso concreto, tengo que confesar que el ingrediente estrella era algo tan especial como la trufa, que ciertamente necesita unos compañeros de viaje que estén a su altura. Por eso, elegí las vieiras, que, aunque congeladas, son un manjar sofisticado, con una carne suave y un toque marinero sorprendente. En cuanto a la técnica, me decidí por el risotto ya que, aparte de que la combinación del arroz con el marisco es siempre una buena idea, el procedimiento culinario del risotto tiene la cualidad de absorber mejor que ningún otro los sabores especiales de la vieira y la trufa sin ningún enmascaramiento ni impostura. Estoy segura que el resultado de esta innovación no dejará indiferente ni a los paladares más sibaritas. 

 

 

 

 

 

 

 


 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

 una cebolleta o chalota bien picada

uno o dos dientes de ajo (opcionales)

un pimiento pequeño también cortadito en finas rodajas

1/2 k. de vieiras congeladas (las venden sueltas en las tiendas de congelados o en paquetes de 450 g. de Pesacanova)

un vaso o 200 g. de arroz para risotto

una trufa

medio vasito de vino blanco

1 dl de aceite

50 g. de mantequilla

el triple de líquido que el volumen de arroz (lo calculaís por vasos)

sal y pimienta

 

 

Elaboración:

 

Os aconsejo que os leáis las instrucciones para hacer un buen risotto aquí:

 

1. En primer lugar, debemos preparar un caldo o fumet de pescado; yo lo hice con una cabeza de pescada, las espinas y algún otro trocito de carne de pescado, una zanahoria, un puerro y un trocito de pimiento verde; pero también podéis usar un cubito o un tetrabrik de caldo de pescado. 

 

 

 

 

 

 

 2. Una vez que el caldo empiece a hervir, le agregamos las vieiras para que vayan soltando el gusto pero sólo las cocemos unos 5 minutos porque terminarán de extraer el sabor en el proceso de la elaboración completa del risotto:

 

 

 

 


 

 

3. Procedes a cortar una cebolleta muy fina (los dos dientes de ajo son opcionales). El risotto se debe cocinar en un recipiente bajo (para que el caldo se evapore fácilmente), en este caso yo he utilizado una sartén, a la que hemos puesto el aceite de oliva necesario para simplemente hacer el sofrito y luego pasar el arroz. 

 

 

 

 

4. La cebolla o cebolleta debe pocharse a fuego lento, con cuidado de no tostarse; una vez sofrita, subimos el fuego y volcamos el arroz sin dejar de remover:

 

 

 

5. Lo movemos durante unos cinco minutos hasta que el grano queda transparente. Este proceso es importantísimo porque contribuirá de forma decisiva a que los granos queden enteros y no pasados; lo que los italianos llaman al dente. En la foto de abajo, veis cómo debe quedar el grano después de pasarlo por el aceite:

 

 

 

 

 

6. Inmediatamente añadimos el vino blanco hasta que el arroz lo absorba y se evapore:

 

 

 

 

 

 

7.  Así deberían quedar los granos:

 

 

 

 

 

 

8. Ahora agregaré las vieiras y los trocitos de trufa que podamos (otros se irán añadiendo con el caldo)  y empezaremos a remover de nuevo, añadiendo dos cacitos de agua caliente conforme se va evaporando:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

9. A partir de aquí necesitaré 15 minutos si lo quieres al dente y 20 si prefieres el arroz más pasado. No dejarás de remover durante los 15 o 20 minutos para que el arroz suelte todo el almidón y haga un arroz muy meloso.

 

 

 

10. Pasado ese tiempo, podéis agregar un poco de mantequilla ( a este arroz no le hace mucha falta), y seguís removiendo unos 2 minutos. Ahora es el momento de sazonarlo con sal y pimienta y dejarlo reposar unos 5 minutos para que termine de beber el caldo, y al cabo de este tiempo estará más espeso y listo para servir:

 

 

 

 

 

 

11. Lo volcamos en los platos y lo adornamos como queramos; en este caso, simplemente con las lascas de trufa. El arroz está en su punto: meloso, pero al dente, y con el sabor inigualable y exquisito de la vieira y la trufa.

 

 

 


 

 

 

 

 

 


 

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