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El roastbeef: mi relación de amor-odio

con el icono de la cocina inglesa

 

 

 

La opinión generalizada es que la costumbre de comer roastbeef se inició durante el reinado del rey Enrique VII en 1485. Dos siglos más tarde, el gran escritor inglés Henry Fielding, ensalza este plato con el siguiente comentario:  "esta carne ennoblece nuestro cerebro y enriquece nuestra sangre". Está claro que no hay nada que represente mejor la quintaesencia de la cocina británica como el gran trozo de carne de res, rodeado de patatas, verduras hervidas, Yorkshire pudding y la salsa oscura saliéndose del plato. Este plato tradicional lo asociamos con la imagen de la renacentista Merry Old England, de John Bull, de paisajes bucólicos, posadas antiguas, cerveza caliente (ale), y mozas sonrosadas retozando con el primer hombre que vistiera algún galón. Pero quizá lo extraordinario de este plato es su prerrogativa de ser patrimonio de todo el pueblo británico, con independencia de clases. Henri Misson en su estancia en Londres en 1698 hace una observación curiosa: "Es una práctica común, incluso entre personas de buena sustancia, comerse los domingos un enorme pedazo de roastbeef hasta reventar; y el sobrante se deja para los otros seis días de la semana". Creo que ningún pintor lo describe mejor que William Howarth en su oleo: "O the roast beef of old England" (abajo).

 

 


 

Pero mi primer encuentro con el roastbeef fue menos optimista.  Conocí la existencia de este plato leyendo el Londres del ensayista y periodista Julio Camba, un periodista de pluma suelta, magnífico sentido del humor y sarcasmo gallego, que aún siendo anglófilo, gustaba de ironizar sobre las peculiaridades de la sociedad británica, que conocía bien por sus años vividos en esta metrópolis.  Por supuesto, el Londres de Camba nada tenía que ver con el actual en cuanto a la gastronomía, y su dicho de que “en el infierno el cocinero era un inglés” ya ni siquiera es un tópico. Como era de esperar, uno de sus comentarios satíricos estaba dedicado al roastbeef, el epítome de la cocina inglesa. Camba confesaba que siempre creyó firmemente que a los ingleses les encantaba este plato, hasta que se dio cuenta de que los habitantes de la Rubia Albión daban la misma importancia a comer cartón que a comer este prestigioso plato, es decir, cero. En el argot parisino, a los ingleses se les llama roastbifs, y en una de sus crónicas confesaba no haber entendido esta expresión en toda su profundidad hasta haber vivido en Londres, en donde se dio cuenta de que los ingleses tienen el mismo color, la misma salud y la misma sensibilidad que el roastbeef. Según el escritor (añadidas algunas percepciones mías), en Inglaterra  la comida del lunes se inauguraba con los restos del roastbeef del domingo; el martes volvía a presentarse, aunque algo más achicado; el miércoles aparecía disminuido en una proporción matemática; el jueves, arrugado del todo, mostraba su incomible sequedad, y por fin, el viernes y el sábado las lonchas eran tan finas, invisibles y secas que quedaban reducidas a papel de lija. Para volver a empezar con la ceremonia del gran Sunday roast  (el asado) de domingo. Y el acompañamiento era todavía peor. En Inglaterra, las patatas del lunes son como las del martes, y las del martes como las del miércoles, y así sucesivamente, a lo largo de la eternidad. ¡No se imaginen que los ingleses van a disfrazar o mistificar las patatas! ¿Y la honradez inglesa? Una patata debe saber a patata y ya está; toda variedad es mera vanidad. Inglaterra, señores, es un país muy serio. Una patata inglesa es mucho más seria que una patata del continente.

 

 

 

  

Para Camba, estas situación culinaria tenía dos excepciones; el roastbeef  de "Simpson's", un restaurante clásico y prestigioso que actualmente está  situado enfrente del Savoy, en el Strand,  y el otro era  "Rules" en la zona norte, en Maiden Lane, y su tradición dice que es el restaurante más antiguo de Londres. Ambos mantienen la tradición de este asado, que se come con patatas al horno, coles de bruselas, nabos, guisantes, etc.; ¡sin que falte el Yorkshire pudding!" (¡cualquier cosa menos lo que uno se puede imaginar!).

 

 

 

 

Pero mi conocimiento sobre el rostabeef no se limita a los comentarios jocosos de Julio Camba, sino a evocaciones de otras vivencias en diferentes periodos de mi vida. Mi padre siempre tuvo la obsesión de que aprender idiomas era muy beneficioso, tanto para abrirse camino en la vida como para ampliar tus horizontes vitales. Así que desde muy pequeños empezamos a aprender otras lenguas. Mi primer experiencia con un habitante de las Islas Británicas tuvo lugar cuando mi progenitor conectó con alguien de la universidad de Manchester que le informó de una profesora que tenía la intención de pasar un año en España para mejorar su español, a cambio de dar clases de inglés a los niños; a mi familia le pareció de perlas y un buen día se presentó en mi casa Rita Wentworth, una inglesa judía que hablaba español como Gonzalo de Berceo (preparaba por entonces una tesis doctoral sobre este autor), y empezó a enseñarnos inglés, sobre todo, para comunicarnos en situaciones  cotidianas, lo cual fue un gran avance en una época en donde los idiomas modernos se enseñaban como lenguas muertas; la inglesita, o mejor inglesaza, asombraba a mi madre con sus costumbres "bárbaras", como "tirarse" en la cama sobre la colcha a cualquier hora del día, y con los zapatos puestos; y lo que era todavía más inadmisible: gastaba  el 44 de pie, lo cual para mi madre era una falta de decoro. Esta profesora culta y viajada hablaba maravillas del roastbeef, menospreciando ostentosamente la cocina de mi madre, la cual envidiosilla de aquel plato impronunciable,  inició una antipatía que quizá fue mutua; y, a pesar de que le encantaba probar cualquier innovación culinaria, no mostró nunca ni el más mínimo interés por el roastbeef, y así nos quedamos sin saber cómo era aquel suculento prodigio culinario.

 

 

 

  

Cuando su estancia terminó y con ella mis clases, pronto se contrató al que sería mi profesor de inglés "de toda la vida": un bohemio cuya vida aventurera lo llevó de continente en continente, sin más fin que la curiosidad por conocer nuevos mundos. Como procedía de allí, un día aterrizó en el pueblo, alcoholizado y sin una gorda, y no tuvo más remedio que ponerse  a dar clases particulares.  Paradójicamente, había sido educado en una de los grandes instituciones británicos (Eton), lo que le había proporcionado un inglés aristocrático (el conocido como el "inglés de la Reina"), muy codiciado para la enseñanza. Hoy en día pienso que era lo más parecido a uno de esos personajes de Graham Greene que siempre tienen un final trágico, aunque desconocemos si tuvieron una vida feliz. Este profesor, por el que yo guardo el mayor respeto y cariño, faltaba a clase un día sí y otro también, y no atendía a razones, mi madre, que a determinación y sentido común, no le ganaba nadie, encontró una magnífica solución, (sin invocar para nada "la cuestión del decoro") le propuso pagarle en especie (una cajetilla de tabaco rubio y una vaso de vino de su elección por cada clase) y algún dinero extra.  ¡Mano de santo, nunca más volví a hacer novillos! Como se había educado en Inglaterra, conocía muy bien sus costumbres y urdía historia tras historia (por supuesto, en inglés) aquella "peculiar sociedad". Aquellos relatos le parecían a mi madre una pérdida de tiempo, que aunque era una ignorante en materias didácticas, pensaba que dar clases debía ser algo más serio. ¡Nunca hubo una apreciación más falsa, ni aprendizaje más útil! En sus constantes parrafeos, la importancia del roastbeef en la vida inglesa fue motivo de un tratamiento especial; de nuevo, Simpson's volvió a aparecer como el lugar más elegante y exclusivo para comer el plato más icónico de la cocina británica.

 

 

 

 

Finalmente, mi tercera profesora, fue una de aquellas primeras viajeras inglesas en España, mujer independiente, con ideas propias y avanzadas para su época, que llegó a abrir una de las primeras academias de inglés en Barcelona; recaló en Granada ya viuda, y pronto se ganó un prestigio merecidísimo, por su dedicación y buen hacer en el campo de la enseñanza; me dio clases durante muchos clases porque llegó a nonagenaria y no dejó de trabajar hasta poco antes de su muerte. Era muy particular, sobre todo con relación a la pureza del idioma: consideraba que la palabra "OK", era un barbarismo americano que no estaba dispuesta a permitir en sus clases. En cuestión de roastbeef, su entusiasmo por Simpson's coincidía con mis anteriores maestros, y mi deseo por probar el "auténtico" roastbeef en aquel restaurante se iba convirtiendo en una obsesión.

 

 

 

 

 

Sin embargo, mi mala imagen sobre este plato tuvo su punto de inflexión cuando trabajé en Inglaterra, en donde tenía por costumbre almorzar en la cantina de la escuela. Un día un colega me preguntó: "What did you have for lunch? (¿Qué comiste")// "Roastbeef", dije. //"Oh, disgusting. They dare to call it that but it doesn't have anything to do with the real thing" (Se atreven a llamarlo así pero no tiene que ver nada con el auténtico// "Well, I haven't tried it in other places" (No le he comido en otros sitios), contesté. Efectivamente era igualito al descrito por Julio Camba: una invisible loncha de algo que poco tenía que ver con la carne; seco y con más sebo que molla, guarnecido con unas patatas insípidas y duras y para colmo la salsa parecía un producto de botica; de los guisantes, prefiero ni hablar. Yo soy de las personas que puedo comer piedras  (una muchacha mía solía decir: "Lo que queda (fuera lo que fuese) se lo he guardado para ud. que se lo come todo"). Pero aquel roastbeef superaba lo incomible. Recuerdo que alguien de aquella reunión sugirió que me iban a llevar a un estupendo pub rural, en donde iba a probar el auténtico asado británico. Y así fue, un domingo nevado me llevaron a un pequeño pub de la maravillosa campiña inglesa, y pude degustar uno de los platos más exquisitos de su gastronomía: un auténtico roastbeef; con su carne tierna, sabrosa y sonrosada, su suculenta salsa, sus coles de bruselas hervidas en su justo punto, sus patatas asadas doradas por fuera y tiernas por dentro, y por primera vez probé aquel boladillo, que dicen que no sabe a nada (el Yorkshire pudding), pero que a mí me sigue pareciendo el complemento imprescindible de este plato. Este fue el momento en que me rendí a la cocina inglesa y decidí que este asado lo convertiría en una de mis recetas estelares.

 

  

 

 

Pero la historia no terminó ahí; el recuerdo de Simpson's permanecía indeleble en mi memoria. En el fondo, yo siempre me sentí pobre en Inglaterra y asocié este restaurante con la clase pudiente (quizá como en la novela de Benjamin Disraeli, Sybil, o The Two Nations, 1845),  esa fue una poderosa razón para intepretar que comer en Simpson's era una deslealtad. Pero al fin, cuando mi hijo estrenó su obra teatral "El Diccionario" en Londres, me dije que si aquel sueño se había hecho realidad, ¿por que no cumplir mi antiguo, y ya casi olvidado, anhelo de visitar Simpson's? Mis principios juveniles ya estaban más que menguados, y decidí que "ahora o nunca". Lo mejor, sin duda, fue la preparación de aquella comida (reserva, selección de menú, y hasta su localización). El Simpson's del que tanto había oído hablar, ya no estaba en Picadilly Street sino que se había trasladado al Strand (ese barrio que literariamente pertenece a Sherlock Holmes). Aquello me decepcionó un poco. Al fin, llegó el gran día, hice mi entrada como si se tratase del Vaticano con el Papa Francisco dentro; el recepcionista comprobó la reserva como si se tratase de los salvoconductos de Elsa y Victor Laszlo en la escena final de Casablanca. ¡Y allí estaba el comedor, tal cual lo había imaginado!: el pianista vestido de frac, tocando una de esas melodias intemporales, los camareros con sus esmoquins y sus guantes blancos; y otra de sus instituciones: el carver (el cortador de la carne) con su trolley, que trasportaba con el inmenso trozo de buey cubierto por aquella inmensa tapadera de plata, mientras iba trinchando la carne a gusto del cliente (más cruda o pasada, más fina o más grueso, o de una parte o de otra). Finalmente, el carrito se acercó a nuestra mesa con todos los formalismos culinarios habidos y por haber: sus verduras, su Yorkshire pudding, su gravy (salsa oscura) y hasta mi odiado horseradish (una salsa picante de rábanos). Todo era perfecto, a excepción de los comensales que, en lugar de aristócratas con castillo, eran lo que en el argot clasista se conoce como el "riff-raff" (japoneses, americanos y otras gentes de mal vivir). Pero, aquel día era mi día, y  nada ni nadie iba a estropearme aquel ambiente refinado y demodé, que poco o nada tiene que ver con la actual sociedad británica, pero que aporta al PIB británico pingües beneficios, quizá por el eterno deseo del ser humano de vivir, aunque fugazmente, la privilegida condición de los más favorecidos. Sí, disfruté muchísimo de aquella velada, a pesar de que a los otros invitados, quizá desconocedores del mito que durante tantos años me había fabricado, no les pareció gran cosa. 

 

 

 

 

Siempre reitero que lo imaginario suele ser mucho más interesante que lo real; ¡en este caso lo fue más que nunca!, porque la fantasía sobre el roastbeef fue mucho más fuerte y apasionada que la realidad.  

 

 

Ingredientes:

 

La receta que he seguido durante muchos años, procede de mis cocineras más admiradas:  la británica Delia Smith, y la estadounidense Julia Childe, cuyo programa de cocina, pionero en la televisión americana, fue posteriormente exportado al Reino Unido y en los años 60 tuve ocasión de conocerlo (por supuesto, en blanco y negro). De Julia Childe he tomado el roastbeef, y de Delia Smith el yorkshire pudding, ambos  inmejorables.

 

Pero empecemos por la carne. Por supuesto, ternera; no admite ninguna otra variante; pero qué parte de la ternera ya es más cuestionable. En general, la tradición habla de lomo (mejor alto), pero también se hace con redondo, "ranilla" (también llamada falsa babilla), cadera o solomillo. Después de probarlas todas, me decanto que la parte alta del solomillo que, en general,  no suele utilizarse mucho, y es extraño porque su precio es el más económico para la parte más tierna  y sabrosa; además,  al ser un trozo irregular tiene la gran ventaja de que la parte más pequeña queda más hecha, y la más grande más cruda y sonrosada, con lo cual se soluciona el eterno problema de los diferentes gustos de los comensales.

 

 

 

 

 

Guarnición:

 

 

 

Estas cantidades son aproximadas y dependerán del número de comensales, en cuanto a las verduras, también podéis sustituirlas por otras: guisantes frescos o congelados, coliflor, nabos, repollo, etc. Las ingredientes de abajo son los que yo he utilizado.


Asado

 

1/2 k. de coles de bruselas

1 k. de patatas

1/2  de judías

1/2 de zanahorias

1/2 de brócoli

un paquete (Mercadona) de castañas secas o un bote de castañas conservadas en líquido (Losada) pero sin  azúcar. Esta receta es maravillosa porque el maridaje de las coles y las castañas es único.

 una cebolla grande y plana partida en dos para colocar la carne encima

1/2 dl. de aceite de oliva virgen (o por supuesto mantequilla) para asar la carne en el horno


Para la salsa de la carne:


3 o 4 cebolletas, y bovril, un extracto de carne inglés que se vende en casi todos los supermercados

medio pimiento y una zanhoria

1 dl. de aceite de oliva para el sofrito
una copa de jerez o oporto (yo siempre uso éste último)

 

YorKshire pudding, aquí tenéis la receta, imprescindible en un auténtico roastbeef.


 

 

 

 

Elaboración:

 

1. Pedís al carnicero que os ate el trozo de carne que hayáis elegido para que luego quede más prieta y se trinche mejor. La carne debe estar fuera de la nevera una o dos horas, es decir, a temperatura ambiente. Normalmente, en la mayoría de recetas no se salpimenta la carne hasta el final, pero Julia Childe le pone sal y pimienta en esta fase y como la sofríe antes, me parece muy adecuado.

 

 

 

 

 

 

2. En aceite de oliva (también podéis hacerlo en mantequilla) la debéis dorar muy bien y por todas partes.  Es esencial que esté bien sellada para que luego mantenga su jugosidad:

 

 

 

 

 

 

 

 3. Ahora ya la podéis retirar y prepararla para meter en el horno:

 

 

4. Si no tenéis rejilla, cortáis una cebolla grande a la mitad y la colocáis encima. Si tenéis rejilla, hacéis lo mismo pero entre la cebolla y la carne irá la rejilla. Por supuesto, que tenéis que rociarlo y untarlo bien de aceite. (El aceite no lo he puesto todavía en las fotos de abajo).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Precalentáis el horno y lo tenéis, según os guste de pasado y según el peso, un tiempo diferente, pero hay dos métodos para prepararlo:


En mi receta, este trozo pesaba uno kilo y medio, y con un horno de 200º sólo necesitó media hora, y las partes menos gruesas estaban más pasadas que las otras. Repito que el roastbeef me gusta sonrosado y muy jugoso. Si fuera más grande, calculáis 10 o 15 minutos más de horno por cada kilo. Mi procedimiento evita que se seque con tanto horno.

 

  

El segundo procedimiento es asarlo en el horno desde el comienzo.  Primero le suelen darle unos  30 o 40 minutos para dorarlo en el horno  (210º) y luego media hora para cocerlo (180º) a un trozo de menos de dos kilos.  Si es más grande, se calculan 10 a 15 minutos más por cada kilo que pese de 2 k.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Finalmente, y esto también es solo privativo de Julia Childe, lo cubro con Bovril (un frasco que es extracto de carne),  lo tapo con albal y lo dejo solo 5 minutos. Le dará a la salsa y a la carne un gusto maravilloso. 

 

 

 

7. Ahora viene una parte importantísima, lo sacáis del horno y lo cubris con papel albal por encima, y lo dejáis reposar una o dos horas para que la carne se quede prieta y poder trincharla bien. Si lo cortáis inmediatamente, os saldrá rematadamenete mal.

 

 

 

8. Y ahí lo tenéis, como  a mí me gusta: sonrosada y tierna.  Pero he dejado unas lonchas más pasadas  para los comensales que no les gusta la carne tan cruda:

 

 

 

 

 

 

Salsa :

 

1. En la sartén donde he dorado la carne, le añado las chalotas o cebolletas; les doy una vuelta, e inmediatamente agrego alguna verdura (preferentemente medio pimiento y una zanahoria) y se sofríe todo unos 10 minutos; pasado este tiempo le agrego la cebolla (que está muy asadita) de la rustidera del horno, en donde asé la carne con todos sus jugos:

 


 

 

 

 

 



2. Una vez sofrito todo, le añado una cucharada de harina y la mezclo con lo demás, el medio vaso de oporto (o brandy o solera) y quizá necesite un poco de caldo casero o de caldo de cubito según como os guste de espeso.

 

 

 

 

 

3. Podéis servirlo en el plato, o en salsera.

 

 

Verduras cocidas:

 

1. Suelo ponerlas en cacerola para contral la cocción y que no se me pasen.  Relleno la cacerola con un cuarto de agua, sal y un cubito, y pongo las pongo por orden de cocción; así la último será el brócoli:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lo escurrís todo bien y lo coloco en los platos justo cuando lo voy a servir:

 

 

Patatas asadas

 

Las patatas asadas no deben faltar en ningún asado inglés. Se hierven en agua unos 15  minutos, se escurren bien y luego las ponéis en una fuente de horno con aceite (o matequilla) sal y pimienta, y deberán permanecer en un horno de 200º hasta que se doran, unos 30 minutos. Se suelen poner justo mientras reposa el asado de carne; y no hay problema en que permanezca en el horno, a una temperatura mínima, hasta que todo se vaya a servir:

 

 

 

 

 

 

También podéis sustituir las patatas por puré de patata que tenéis aquí:

 

 

 

 

Yorshire Pudding:

 


 

 Es el complemento imprescindible del roastbeef.  El Yorkshire pudding es una especie de boladillo (o buñuelo cocido al horno). La tradición cuenta que unos cocineros del norte los idearon para aprovechar los jugos de la carne que goteaban de la carne asada, colocándola en la masa en un molde para aprovechar el riquísimo sabor. Se piensa que esta receta data de  1737, en donde se la califica como dripping pudding en la obra "The Whole Duty of a Woman". En 1747, aparece otra receta parecida  en "The Art of Cookery Made Plain and Easy" de Hannah Glasse, y ahora ya con el nombre de Yorkshire pudding. La basa es muy parecida  a la de los boladillos españoles, un poco más densos, y por razones desconocidas acompañan inexplicamente este asado. Esta receta es muy similar a la que elabora Delia Smith, aunque yo siempre cocino con aceite. No sé por que hay tant@s cocineros que encuentran esta receta imposible; yo la encuentro facilísma y me sale siempre muy bien. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 



175 g. de harina


2 huevos


175 ml. de leche


175 ml. de agua


sal y pimienta


un cucharita de aceite por cada molde del pudding





Elaboración:


1. Batís los huevos bien:



 


2. Agregáis la harina a ser posible tamizada (pasada por un colador ) y mezcláis bien. Inmediatamente vais agregando la leche y el agua, y finalmente la sal y la pimienta a gusto:


 



3. Esta es la natillita que obtenéis. Hay cocineros que la dejan reposar pero Delia no lo aconseja, y le pasa como a mí con las filloas que tampoco las dejo reposar:


 


4. El siguiente paso es el más importante. Tenéis que cubrir los moldes con una cucharita pequeña de aceite que cubra el fondo e inmediatamente irán  a un horno de 200º unos 10 minutos y el aceite debe salir muy caliente:




 



4. Entonces los vais rellenando hasta la mitad, el aceite chisporreará de lo caliente que estará:






5. Ahora volverán ya todos al horno y deberán cocer unos 15 o 20 minutos a 200º hasta que hayan subido y estén doraditos:


 

 

 

 

 

 Coles de bruselas con castañas:

 

 

 

 

 

1. Limpáis las coles, quitándole las hojas feas de fuera:

 

 

 

 

 

2. Cocemos las coles en poca agua pero hirviendo, con cuidado de que no se pasen; unos 15 minutos serán suficientes. Podéis añadirle un cubito:

 

 

 

 

3. Una vez cocidas, las retiráis y juntáis las coles con las castañas. Le añadís unos 50 g. de mantequilla y media cucharadita de azúcar. Podéis usar las castañas de la foto (Mercadona) o una lata de Cueva sin azúcar de El Corte Inglés. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 4. Por último, ya podéis servirlas y están increíblemente buenas.

 

 

 

 

 

 

 Y ya montamos los platos (plateamos, ese término que no me gusta nada):


1. El primero irá con las patas asadas y todas las demás guarniciones. L acarne está más cruda que en la versión de abajo:



 


2. El segundo que comimos al día siguiente tenía una carne un poco más pasada y se acompañó con  puré de patatas y todo lo demás, aunque la guarnición de verduras era un poco diferente.

 

 

 

 

Si habéis leído hasta aquí, seguro que lo haréis. Habéis demostrado que sois gente paciente y voluntarioso. Os aseguro que me lo agradeceréis.

 

End of this long story!!!!!!!

 



Bon Appétit and good Luck!!!!!!!!!!



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

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