LA COCINA COMO TERAPIA
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Rodaballo al horno con un puré de patata y puerro

 

 

 

No puedo ocultar mi especial aprecio por el rodaballo. Durante mi niñez, en mi casa era muy frecuente cenar rodaballo y se preparaba frito, en trozos  longitudinales y estrechos acompañados por una rodaja de limón y unos cachelos gallegos.

 

 

 

 

 

Otro recuerdo que se mantiene intacto sobre este plato es que se servía en una fuente de aquellas blancas que se llamaban de piedra y los cachelos en una ovalada con una greca de color dorado, que se usaba exclusivamente para estas deliciosas patatas gallegas, y si era la temporada estival se completaba con una estupenda ensalada que se colocaba en su bol de cristal del que asomaban unas pinzas de madera, que yo detestaba porque en las casas de mis amigas aquella antigualla había sido reemplazada por unas de plástico "Tatay" (el primer plástico que se vendió en España), de  color verde fosforito que eran la última moda en el menaje culinario.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero mi madre  se negó en redondo a cambiar sus viejos utensilios de cocina por aquellos flamantes instrumentos  que iban apareciendo como resultado del advenimiento del plástico. Cuando décadas después volví a mi casa, me encontré que en la cocina familiar permanecían sus viejas pinzas de madera, sus coladores metálicos, sus cestos de mimbre confeccionados por las gitanas y sus recipientes de barro, como signos de la resistencia que había mantenido ante el rutilante plástico. Yo creo que esa fue una de las primeras luchas que mantuvo en su vida culinaria, y vendrían otras...,  que sin duda removerían más, si cabe,  los cimientos de su viejo orden. Siempre me ha sombrado cómo aquella mujer sin estudios había articulado unas reglas no escritas sobre la relación del continente y el contenido de los objetos, en donde su apariencia externa debía estar en sintonía con su contenido semántico y su uso; esta teoría  no estaba muy alejada de los principios semióticos de "significante" y "significado", que tanto han contribuido al pensamiento posmoderno. Además, cuando me viene  a la cabeza  sus  argumentos  de que la madera, el aluminio, el mimbre y el barro eran mucho más nobles que aquel engañoso plástico no puedo por más que reafirmar su visión profética. Sin embargo, si su pasión por la conservación de estos objetos me parecía digna de admirar, no fue menos el descubrimiento que muchos años después hice de su adaptación a los nuevos tiempos. Un día cuando ya no podía permitirse el lujo de flores naturales, me la encontré poniendo cuidadosamente unas flores de plástico en un viejo jarrón, y todo lo que me dijo fue: "¡Qué coloridas resultan y además duran para siempre!". Y si en principio sentí algo de pena y nostalgia por sus antiguas costumbres, enseguida recordé aquel pensamiento de Darwin con relación al evolucionismo: "los seres que sobrevivieron no fueron ni los más fuertes ni los más inteligentes, sino los que supieron adaptarse".

 

 

De nuevo, perdón por esta digresión sobre la llegada del plástico a la cocina, hoy a su vez relegado por la silicona; pero al recordar la forma de servir el rodaballo en mi casa, no he podido evitar el recuerdo de las pinzas de color verde fosforito que tanto impresión me habían causado y que tanto había deseado. Retomando la receta del rodaballo quiero subrayar que a mi, que no me gustaba nada el pescado, este plato me encantaba, porque aparte de que  no tenía espinas, su carne tersa y brillante por dentro y churruscadita por fuera, me parecía un plato riquísimo; y ¡qué decir! de la guarnición de cachelos, que yo mismo aliñaba con montones de vinagre y que eran mi delirio. Además, no sé que tenía aquella cena que, junto con la tortilla de la patata, me producía un sentimiento absolutamente casero y entrañable.

 

 Cuando me vine al sur, me olvidé de la existencia del rodaballo porque en aquellos tiempos no se vendía en las pescaderías, luego empezaron a traer  rodaballos salvajes importados de Galicia pero a precios prohibitivos; hasta que un día me  encontré con los cultivados, que también era de Galicia pero ahora se criaban en piscifactorías. Al principio, los miraba con recelo hasta que un día  me acordé de las flores de plástico de mi madre y decidí adaptarme a los tiempos y, ni corta ni perezosa, lo prepararé como había visto hacerlo en mi casa: aliñado con un majado de ajo y perejij y aromatizado por un buen vino blanco y acompañado con un lecho de patatas o de puré. ¡Éxito rutilante! y a partir de aquí me he convertido  en una verdadera especialista de este pescado, creando nuevas recetas como las que hoy os presento, en que se sirve con un puré, o mejor patatas simplemente machacadas con un sofrito de puerros.  Cada nueva receta es mejor que la anterior y como además ya se me ha olvidado el sabor del rodaballo salvaje, tengo la impresión de que he hecho un gran descubrimiento culinario. Y os recomiendo que si no lo habéis probado, lo hagáis: es un plato delicioso y a un precio muy módico para su calidad. 

 

 

 

 

 Ingredientes:

 

 

 

 

Las cantidades son opcionales, éste era para 4 comensales.

 

 

1 rodaballo (éste era de 1 y 1/2) y de piscifactoría

 

1 puerro grande cortado en rodajas


3 patatas


perejil


tres dientes de ajo grandes


1 limón


1 vaso de vino blanco


pimienta blanca o negra, a gusto

 

aceite para un sofrito, necesitará un dl. porque lego se mezclará con las patatas.

 

un poco de aceite para untar la fuente y unas gotas para agregar al majado


sal normal o en escamas

 

 

Elaboración:

 

 

1. Le pedís al pescadero que os lo limpie, dejándole la piel y un poco de cabeza, y que haga dos hendiduras horizontales en el centro (también os la puede cortar en forma de cruceta) pero que no traspase la espina central:

 

 

 

 

 

 

 

 2. Una vez en casa lo laváis con agua fría debajo del grifo y luego lo secáis con papel de cocina y, si lo ponéis en la nevera, sacarlo una media hora antes de prepararlo.

 

 

3. Empezáis por el majado de  perejil, ajo, sal y unas gotas de aceite, sino tenéis mortero lo trituráis con cualquier mazo o triturador:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Cortáis las patatas de cualquier forma y las ponéis a hervir, y cuando estén cocidas las escurrís:

 

 

 

 

 

 

 

5. Paralelamente, cortáis el puerro en rodajas y hacéis un sofrito, cuidando de que se ablanden pero que  se tuesten:

 

 

 

 

 

6. Cuando las patatas estén escurridas las chafáis con un tenedor, no tienen que estar como puré fino, y las volcáis en el sofrito y removéis bien todo al fuego, para a continuación salpimentarlo con sal y pimienta. Ahora ya tenéis el acompañamiento del rodaballo listo para ir al horno con el pescado:

 

 

 

 

 

7. El majado deberá ahora introducirse en las dos hendiduras que le habéis hecho al pescado, ya colocado en la fuente de horno y le echáis la sal y una o dos vueltas de pimienta: 

 

 

 

 

 

8. Sólo falta que le volquéis el medio vaso de vino y dos vueltas de pimienta:

 

 

 

 


9. Procedéis ahora a extenderle el puré de patata por todo el espacio de la fuente, incluso podéis poner una capa debajo del pescado, yo suelo también meterle un trozo del limón a la cabeza con el perejil. Con el horno precalentado a 200º lo tenéis cociendo unos 15 a 20 minutos por cada kilo de pescado (dependerá de cómo os guste de hecho). Cuando esté despegado de la espina central, será señal de que está listo:


 

 

 

 

 

10. Se ve que está en su punto porque las hendiduras se han abierto, señal de que está asado; y el puré ha tomado un bonito color del gratinado:

 

 

 

11. Para servir, le podéis sacar la piel io dejarlo tal cual: 

 

 

 

 

12. Como es Navidad, lo adornaré con unos espárragos, e incluso una mayonesa; pero no le hará ninguna falta: está suculento, jugoso, sabroso y con su característica carne tersa:

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

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