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Roscón de Reyes

 

La tradición cuenta que el "roscón de Reyes" data de las fiestas saturnales romanas, en honor al dios Saturno, en donde se conmemoraba el final del invierno. Siglos después los cristianos se apropiarían de esta tradición para adaptarla al mundo cristiano como otro símbolo de la corona de Adviento. Para mí, es uno de esos dulces, que aunque muy popular y arraigado en mis costumbres familiares, no era una receta aprendida ya que ni en la casa de mis padres ni en la mía propia jamás se preparó porque teníamos la suerte de que siempre había algún cliente que nos lo regalara (hoy en día no suena muy políticamente correcto pero en aquel entonces era muy común en profesiones que no se cobrara a determinadas personas, por amistad o porque tenían problemas económicos, y luego regalaban algo para mostrar su agradecimiento).

  

Mi interés por ofreceros este dulce es proporcionarle al lector esta popular torta navideña,  sin la cual esta página adolecería de una importante laguna culinaria. Además, desde una perspectiva emocional, para mí el roscón supuso un monumento, durante toda mi niñez, a la incertidumbre y expectación ya que todos los años mantenía la duda sobre, si aquel año en particular, ocurría algo inesperado y no llegaría el tan esperado regalo; entre mis pensamientos estaba la muerte de la persona que lo enviaba, o su bancarrota económica, o simplemente que se hubiese olvidado de nosotros; pero, como un reloj, aquella  mañana de Reyes,  aparecía el muchacho de la pastelería para entregarlo, y la propina también estaba debidamente preparada. Pero algún año, quizá por la enorme demanda, se demoraba y la comida de Reyes se convertía en una tensa y preocupante espera hasta que sonaba el timbre y, con la respiración contenida, asistíamos a la aparición del esperado roscón, y no recuerdo ninguno regalo de Reyes que se recibiese con más expectación y alegría, y no recuerdo ningún año que no llegase el roscón. 

 

 

 

 

En Galicia tan aficionados a las tradiciones y simbologías, las sorpresas del roscón  se interpretaban como si se tratasen de un horóscopo anual sobre lo que el recién año nos iba a traer. En mi niñez, las figuritas que se ocultaban en el roscón eran de cristal o plateadas; a mí me parecían preciosas y llenas de contenido simbólico: un "elefantito" predecía un viaje lejano, y una "moneda" era clara señal de dinero, mientras que una "campana" anunciaba "matrimonio", etc. En mi entorno, no existía la sorpresa del "haba", para la persona que iba a ser coronada, o que tenía que pagar el roscón. Actualmente, o por lo menos en Madrid, yo no sé si es por la crisis o siempre fue así, sólo se ponen dos sorpresas (el haba y otra miniatura). Este sentido de augurio también es similar a los seis clásicos "charms" ("encantos") del "Christmas pudding", en donde desde la época de la Reina Victoria, seis pequeñas fetiches se incrustaban en este pastel como augurios del año venidero: una "moneda" simboliza "dinero", un "dedal" se identificaba con la "soltería" para la mujer, mientras que un "botón" es el hallazgo de "pareja" para el hombre, y una "herradura" os traería siempre  "suerte" para el próximo año. En Austria, donde tengo unos queridísimos amigos, también tienen una tradición semejante: allí se funden con fuego unas figuritas de plomo y cuando están derretidas meten la sustancia disuelta en un vaso de agua fría que al día siguiente se trasforma en un objeto alegórico que presagia el destino para ese año.

 

 

 

 

 

Es curioso porque las predicciones que hacíamos de estos pequeños "tokens" eran muy semejantes a otra tradición emblemática en Galicia: la referida a la noche de San Juan, en donde lavarse la cara con agua de rosas y otras hierbas aromáticas te libraría del "meigallo" ("mal de ojo"); también existía la leyenda de colocar un huevo cascado en un vaso con agua y al día siguiente te encontrabas con que se había formado una figura que pronosticaría tu futuro: la yema aparecía a modo de base y la clara se convertía en un especie de imagen, a modo de estalactita, que debías interpretar. Recuerdo una noche mágica de San Juan cuando mi mejor amiga y yo, pusimos dos huevos en sendos vasos; al día siguiente en su vaso aparecía un castillo y en el mío se observaba un barco. La deducción fue fácil: ella viviría en un castillo y yo viajaría. Pasados más de 50 años, me maravillo de que aquel augurio se hubiera cumplido, aunque no con la desbordante fantasía con la que la habíamos concebido.

 

Volviendo a la elaboración de mi roscón, y a sabiendas de que estaba ante receta legendaria, para la que  quería, sobre todo, preservar su fórmula primigenia, llevé  a cabo una búsqueda exhaustiva de "la receta ideal". Afortunadamente, la encontré en una de las mejores webs de repostería que existe en la web,  My European Cakes, de Luis Olmedo Calleja, que me cautivó no sólo por su concienzuda fundamentación científica de los ingredientes y por su detallada elaboración, sino por la pasión por la cocina que trasmitía. Por tanto, sin pensarlo más, me decidí por ella; y desde aquí quiero agradecer al autor su generosidad por compartir tan excelente trabajo. Lo que sí debo advertir es que he hecho alguna variación en los tiempos de fermentación, lo que simplificó su elaboración y no ha sido  óbice para conseguir unos resultados espectaculares.

 

 

 

 

 

No quiero dejar de mencionar una controvertida cuestión sobre el roscón de reyes: para una gran mayoría de personas el roscón debe ser un pastel seco que se toma mojándolo en chocolate, bien durante el desayuno o la merienda, pero para mi familia el roscón siempre fue el postre de este día festivo y por tanto siempre se comía relleno de  una buena crema pastelera (nuestro relleno favorito), o si preferís de una crema de trufa o nata montada. 

  

Finalmente, mencionar que las frutas escarchadas o confitadas, que tanta gente detesta, lejos de ser un adorno postizo, en mi roscón son una parte esencial de este maravillosa bollo aromatizada; y por consiguiente, siempre lo adorno con naranjas glaseadas e higos en almíbar preparados por mí; sin duda, la exquisitez de estas frutas le proporciona al roscón un toque único y lo distinguen de los comerciales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DEL ROSCÓN

 

Como casi todos los que nos dedicamos al arte culinario, es bien conocido que la masa del roscón se hace, por lo menos en cuatro o cinco etapas, que no entrañan mucho complejidad pero sí es un ejercicio de paciencia y expectación. Las etapas que yo he contemplado son:

 

1. El pre-fermentado: Hacer el prefermento por la tarde y nos olvidamos (llevará unas 3 o 4 horas)  dependiendo de la temperatura ambiente.

2. La masa principal,  a continuación de lo anterior en la misma tarde.

3. El fermentado de la masa principal (toda una noche).

4. El modelado del roscón (a la mañana siguiente) y la segunda fermentación que se puede hacer fuera o dentro de un horno tibio (20º 0 22 de temperatura durante media hora).

5. El horneado (temperatura del horno a 180º durante 30 minutos).

 

Para conseguir una apropiada fermentación del roscón lo más fácil y eficaz es tener la cocina caliente (es decir, a unos 20º o 22º), para lo cual podéis o poner algún calentador o encender el horno y abrirlo hasta que notéis un ambiente cálido. Con esta medida, los tiempos para que la masa levede se acortarán a casi la mitad y evitaréis el día y medio de elaboración de un roscón.

 

 

Ingredientes para el prefermento:  

 

-200 g de harina de fuerza. Luis Olmedo recomienda la marca "Harimsa" porque tiene un 13% en proteína. 

-75 g de agua (yo la pongo templada y deshago en ella la levadura)

-25 g de agua de azahar (tres cucharadas). En la receta también se recomienda Agua de Azahar La Giralda (Tena) de Luca de Tena S.L  porque es sin duda la más aromática (se compra en famacias)

-50 g de leche entera fresca

20 g de levadura fresca de panadero (equivaldría a cuarto de pastilla de levadura fresca)

 

 

 ETAPA 1: Elaboración del prefermento:

 

 

El prefermento sería el sustituto de la masa madre, que en la receta original se ha evitado por miedo a  que el lector no la encuentre fácilmente; yo creo que ya se encuentra en muchos herbolarios, pero quizá algunos ni hayáis oído hablar de ella. Así que en My European Cakes, se prefiere elaborar este prefermento. 

 

1. Ponemos la harina en un recipiente y en otro colocamos los líquidos (agua, agua de azahar, leche y la levadura). Pero, primeramente, deshacemos la levadura en el agua (templada) hasta que se forma una mezcla ligera:

 

 

 

 

 

 

2. Ahora mezclamos todo y amasamos un poco (1 minuto) formando una bola, que taparemos con papel transparente o con algún lienzo viejo; sería como la cunita del pan. Como la cocina de mi casa es cálida en 3 horas la masa habrá fermentado. Si la cocina es fría, necesitaréis 4 o 5 horas para que suba.

 

 



 

3. Cuando haya subido, ésta es la apariencia que debe tener, pues según el autor es una masa gasificada; en la segunda foto, se ve que una masa gasificada tiene la apariencia de un tela de araña que se trasparenta:

 

 

 

 

 

4. Finalmente, formamos una bola, y la dejaremos reposar unas 3 horas hasta que levede (no olvidéis que la cocina debe estar cálida):

 

 

 

 

 

 ETAPA 2: LA MASA
 
 

 
 
Ingredientes:

 

-350 g de harina de fuerza, al ser de Harinsa la cantidad fue la justa y no me pidió más

-110 g de azúcar blanca

-100 g de huevos (2 huevos batidos)

-5 g de sal fina

-30 g de ron 

-20 g de agua de azahar (unas dos cucharas)

-100 g de mantequilla en pomada

-ralladura de una naranja + media ralladura de un limón

 

Elaboración de la masa

 Mi perrita me ha despertado temprano porque sabe que hoy haremos el roscón de reyes y coge un buen sitio para no perderse nada

 

 

 

 

 

1. Una vez el prefermento está listo, lo ponemos en el bol de la batidora o amasadora; las batidoras que amasan tiene  un utensilio que es como un garfio que es con lo que debéis amasar; lo primero es mezclar con los ingredientes de la masa propiamente:

 


 

 

 2. Así que mezcláis el prefermento que ha estado levedando con todos los demás ingredientes (harina, azúcar, huevos, ralladura de naranja y limón, agua de azahar, sal, ron), a excepción de la mantequilla en pomada (blandita). Este proceso de amasado durará de 5 a 8 minutos:

 

 

 

 


 

 

 


 

3. Lo amasaremos ahora unos 10 minutos con el susodicho garfio de la batidora y a velocidad mínima:

 

 

 

 

 

 

4. Pasado ese tiempo, incorporamos la mantequilla en pomada y volvemos a amasar otros 8 minutos:

 

 

 

 

5. La masa queda como una membrana, de tal manera que si la estiráis podréis ver  al trasluz:

 

 

 

 

Etapa 3: Preformado y primera fermentación:

 

6. Ponemos la masa en la superficie donde la vamos a trabajar, según la receta original, se la engrasa ligeramente con aceite antes de colocarla, pero yo la espurreé con una pizca de harina para empezar a trabajarla porque la encontraba un poco pegajosa de más: 

 

 

 

 7. El secreto de esta masa es trabajarla de fuera a dentro; es decir, de los bordes al centro, con una cuchillo ancho o rasqueta, y esto lo hacemos como unas 20 veces; estos movimientos se llaman pliegues y no endurecen la masa. Si la masa estuviera muy pegajosa no temáis en echarle un poco de harina, tampoco pasaría nada. Al final, si os fijáis en la foto de abajo, veis cómo ya se va despegando con cada vuelta que le deis. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. La idea es plegarlo todo hacia el centro y con los dedos tratar de cerrarlo después de cada plegado; así se irá alisando y no perderá el gas que hará esta masa resulte muy esponjosa:

 

 

 

9. Esta es la contextura elástica que queremos conseguir:

 

 

 

10. Al final, firmamos la  bola, y la colocamos en otro bol, también engrasado ligeramente de aceite; y ya la podemos poner a reposar de nuevo, con los laterales hacia el centro:

 

 

 

Es importante que cerréis bien los pliegues para que no se pierda aire y mi perrita   se asegura de que los he apretado bien en el centro. Está también maravillada de haber conseguido semejante bollo que da ganas de comérselo crudo por el olor que exhala:

 

 

 

 

11. Ahora haremos el segundo fermentado. La tapamos y la volvemos a dejar reposar durante 4 o 5 horas:

 

 

 

 

12. Pasado ese tiempo,  ha subido correctamente  y ya podía empezar a moderarlo:

 

 

 

 

 

ETAPA 4: EL MODELADO  

  

 

 

13. Lo sacas del bol y lo vuelcas en la encimera, y lo trabajas para hacerle el agujero. A muchos roscones les ponen un objeto circular para conseguir la forma circular; yo simplemente, y por indicación de la receta que he seguido, le doy la vuelta  a los pliegues, es decir, los coloco con la parte de inferior hacia arriba, y desde abajo hago con el dedo un agujero que voy estirando hasta que se hace de la medida que quiero (no conviene hacerlo muy grande, 5 o 7 cms. será suficiente)

 

 

 

 

14. A continuación, le incrusto las sorpresas y lo estiro bien en la bandeja del horno, y con la rasqueta sigo alisándolo:

 

 

 

 

Si lo vais a rellenar quizá es mejor meterle las sorpresas cuando esté cocido y le vayáis a colocar la crema pastelera.


 

 

 

 

15. Ahora podéis meterlo en el horno al mínimo (20º o 22º), no todos los hornos tienen esta temperatura o cocerlo directamente. Yo con el calor de mi cocina y una media hora reposando, consigo un poco más de levedación y ahi lo tenéis listo para pintar y decorar:

 

 

 

 

 

 ETAPA 5: EL HORNEADO

 

16. Una vez reposado y con la última fermentación, ya podéis pintarlo con huevo y ponerle las frutas, el almendra laminada y el azúcar al que habremos añadido unas gotas de azahar para que coja consistencia: 

 

 


 

17. Finalmente lo metéis en el horno  y lo cocemos a  170ª (con aire) o 180º sin aire durante 25 a 30 minutos. Yo a los 15 minutos lo cubro con papel albal para que no se tueste. El roscón no necesita mucha cocción porque la masa está tan ligera y esponjosa que cuece enseguida. En cuanto esté dorado sacarlo del horno:

 

 

 

 

18. Cuando se enfría lo corto horizontalmente y le pongo la crema pastelera con una boquilla o simplente ayudándoos de una cuchara. La receta de esta crema la tenéis aquí.

 

 

 En un descuido mi perrita ya está preparada para quitarle el papel film y comérse la crema y eso que está muy bien educada y nunca coge nada, pero esta natilla es una tentación demasiado fuerte: 

 

 

  

 

 

 

Y ahí lo tenéis: Maravilloso de prsentación, y mucho mejor de ese sabor a azahar que hace el roscón un postre muy singular para un día más singular:

 

 

 

 

19. Y éste es el trozo por dentro, en donde se aprecia la maravilla de textura de la crema pastelera y lo abizcochado de la masa:

 

 

 

 

 Os puedo asegurar que estaba lo siguiente a riquísimo y que ha merecido la pena hacerlo; lo que estoy segura es que no sé si podré esperar un año para repetirlo.


 

 

Bon Appétit, Good Luck and Feliz 2014!!!!!!

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