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Sachertorte: la mejor tarta de cocolate del mundo

 

¡Voilá, Viena! Una de las ciudades más imperiales y elegantes del mundo, donde uno todavía percibe la grandeza del imperio austro-húngaro, con el que  las  muchachas de mi generación nos sentimos fascinadas a cuenta de la historia, tan dulzona y romántica como falsa, de las películas de Sissi; cuyo cuento de hadas nada se parece a la trágica existencia de la Emperatriz  Isabel I de Austria y Reina de Hungría, una princesa bávara caprichosa y desequilibrada, que bien podría calificarse como el primer caso real de anorexia.

 

 


 

Hoy en día, cuando uno pasea por las calles históricas de esta ciudad, donde realmente el protagonista auténtico es el genial Wolfgang Amadeus Mozart, todavía nos encontramos muchos vestigios de aquel opulento imperio, en sus magníficos edificios, museos y palacios de música; y acudir a la Opera de Viena o escuchar una concierto de Mozart en el famoso palacio Musikverein, en donde se celebra el concierto de Año Nuevo, con músicos vestidos de época, y con el Danubio Azul y Marcha Redestsky incluida, es algo que no podemos perdernos en esta ciudad; acaso tampoco,  el ritual de terminar nuestra velada vienesa en el hotel Sacher para degustar un trozo de la tarta "Sacher", el icono mundial de los pasteles de chocolate, acompañada de una nube de chantilly y una copa de champán de la Viuda de Cliquot, servida por camareros, vestidos de etiqueta, en bandeja de plata. (Creo que este lujo merece incluso que nos pongamos  a "economía de guerra" durante el tiempo  que haga falta). 

 


 

Han corrido ríos de tinta sobre el origen e historia de la tarta "Sacher" o "Sachertorte", mundialmente reconocida como la mejor tarta de chocolate del mundo. Pero para mí hay dos aspectos inéditos en esta tarde, que deben mencionarse en cualquier historia de la cocina que se precie. En primer lugar, la cuestión de si existe el género en los pasteles (masculino) o en las tartas (femenino); y, en segundo lugar, la autoría de una receta culinaria. Echemos un vistazo a la historia de esta tarta, que nos retrotrae a la vida vienesa del fin de siècle de hace 200 años, para aclarar estos dos aspectos.

 

 

 

La tarta fue creada por Franz Schorner, un joven de 16 años que trabajaba como aprendiz de cocina en 1832 para el príncipe Clemente Wenceslao Lotario de Metternich. Todo surgió de la petición del príncipe para que hicieran una tarta que dejara bocaabiertos a sus invitados, una reunión de hombres,  para cuyo paladar recio y varonil requería un pastel diferente de las dulzonas y empalagosas tartas rococó de la época que se servían a las damas. La buena suerte para Franf fue que el jefe de cocina se puso enfermo y descargó este encargo en su aprendiz, que apuntaba maneras y coraje; y, ni corto ni perezoso, se dispuso a devanarse los sesos en busca de una tarta distinta a las artificiosas y etéreas de nata y merengue que entonces se servían. Su buen tino lo llevó a idear un bizcocho de chocolate, ingrediente apenas utilizado hasta entonces en pastelería, ya que pensó que su sabor fuerte iría muy bien con la naturaleza masculina. Y así llevó a cabo un postre de chocolate, recio y vigoroso, al que añadiría una mermelada de albaricoque cuyo bizcocho no sólo perfumaría y humedecería sino que le aportaría un gusto agridulce; y por último, lo cubriría todo con una capa de excelente chocolate, que produciría una sensación deliciosa e irresistible.

 

Creo que éste es de los pocos casos en que en la cocina se introduce la noción de género: la "hombría" se destaca por encima de otras consideraciones culinarias. (Quizá, en los marron glacés, también ocurre algo parecido, con las delicias destinadas a las delicadas damiselas francesas). Poco se imagina el joven que con aquella tarta adquiriría no sólo fama mundial sino que cambiaría el rumbo de la pastelería europea, con el nacimiento de los pasteles de chocolate. Sin duda hoy, su pretensión se calificaría como "redomadamente machista", pero lo curioso es que fue el éxito entre las damas vienesas lo que lo puso de rabiosa actualidad, y más tarde se convertiría incluso en reclamo turístico de Viena. Debemos tener en cuenta que la industria del chocolate se había creado a comienzos del 1800, y no fue hasta finales del siglo XIX cuando el chocolate adquiriría el prestigio pastelero que hoy posee. Hoy se sabe que el chocolate es una adicción a la que es difícil resistirse; su sabor y cremosa textura es una verdadero placer para nuestro paladar, pero acaso, no es menos importante el bienestar que las endorfinas segregan en nuestro cuerpo.

 



En cuanto  a la controvertida cuestión de su autoría, nos encontramos con que su hijo, Eduard Sacher abre posteriormente un hotel en Viena con el nombre de la tarta, el Hotel Sacher y convierte la tarta en el emblema de la casa. Años después el hotel cierra por un tiempo, y Eduard se encarga de la famosa Confitería Demel. Pero no tardó mucho en se reabrirse el hotel, atribuyéndose la creación del Sachertorte y entonces comienza un largo litigio familiar, entre el hotel y la pastelería, a propósito de a quién correspondía reclamar su "auténtica y original" invención. Después de seis años de dura batalla legal, en 1955 el Tribunal de Comercio concedió al hotel el derecho exclusivo para comercializar la tarta bajo el nombre de "Original Sacher-Torte". A partir de entonces, se establece una diferencia entre ambas: la original (foto superior) llevaría dos capas con un relleno de mermelada en medio y la parte exterior se cubría enteramente con un glaseado de chocolate; mientras que la falsa sólo llevaría una capa de mermelada en la parte superior, conservando la gruesa capa externa de chocolate (foto de abajo).  

 

 

 

 

Yo tuve la ocasión de probar la "Sachertorte" en una hermosa ciudad balneario de Inglaterra, Harrogate, en donde se respira el estilo inglés de antaño, con su ritual té de las cinco en el salón de té de la pastelería "Betty’s Bakery", una de las mejores confiterías del Reino Unido. Allí la probé por primera vez y casi no pude reaccionar al sabor exquisito del maridaje del chocolate con el sabor del albaricoque. Aunque mi estancia en aquella bellísima ciudad era otra muy distinta  a la relacionada con mi afición culinaria, pronto investigué el origen de esta tarde y descubrí, con grato placer, que entre mis colegas había una austríaca; aunque ella no sabía confeccionar la tarta, podría enviarme la receta de una tía suya cuya receta era muy alabada. Cuando después del veraneo regresé a mi casa, no me imaginaba encontrar aquella agradable sorpresa: un sobre con matasellos austríaco y una receta dentro. Y con ella elaboré mi primera tarta, que, para el gusto español, resultaba un poco seca; con los años fui mejorándola con adicciones como la almendra molida y, sobre todo, un baño de almíbar ligero que emborrachaba el bizcocho, aromatizado con ron, que hacía su textura mucho más jugosa y sabrosa. Me hubiera gustado una historia como que, como Marnie la ladrona, al final, había abierto la caja fuerte del Hotel Sacher, donde la tarta está custodiada como se merece, y me había hecho con la receta original, pero esta aventura no sucedió; y no por ganas, porque en mi estancia en Harrogate visitamos el Museo Castle de la vecina ciudad de York, y cuando vi la celda de Dick Turpin, me dio ganas de convertirme en bandolera y robar la receta original del Hotel Sacher, pero la realidad siempre es más prosaica qu la fantasia y hoy sólo puedo presentaros un sucedáneo de la original, que modestamente me parece una exquisitez.  

 

Ingredientes:

 

 

 


 Bizcocho de chocolate:

 

 

 

 

-4 huevos y una clara, o 5 enteros si no son grandes; los huevos siempre deben estar a temperatura ambiente, no fríos de la nevera.

-200 g de buen chocolate negro (o de repostería). Yo utilicé Nestlé Repostería

-50 g de almendra molida

-200 g de azúcar (100 para el batido de la yema y 100 para el de la clara)

-125 g de mantequilla

-100 g de harina leudante o bizcochada (podéis sustituirlo por 10 g de levadura)

-1 cucharita de levadura química (royal)

 

Almíbar de ron:

 

 

 

-100 g de azúcar

-100 ml de agua

-una corteza de limón

-opcional: dos cucharadas o más de ron (a vuestro gusto)

 

Glaseado o cobertura de chocolate:

 

 

 

 

-250 g de chocolate de repostería (no menos de 50% de cacao)

-200 g de nata (de no menos de 30º de grasa)

-60 g de mantequilla

 

Relleno:

 

-mermelada de albaricoque fina, podéis triturarla con la minipimer si tiene trocitos de fruta, o comprar una que venga ya como puré (ésa es la que yo utilicé):

 

 

 

Elaboración:

 

Almíbar:

 

Mezcláis el agua con el azúcar y la corteza del limón y finalmente el ron, y hervís durante 5 minutos. Queremos un almíbar ligero.

 

 

 

 

Cobertura de chocolate:

 

1. Ponéis la mantequilla al baño de María y cuando esté derretida y ya fuera de la cocción agregáis la nata y la mantequilla  que se derretirán pronto; la nata debe estar caliente (si no la ponéis caliente el chocolate se endurecerá y tardaréis más en derretirlo); removéis todo y cuando se enfríe metéis en la nevera para que la cobertura se endurezca:

 

 

 

 

 

 

 

 2. Suelo dejar la cobertura durante varías horas en la nevera, para que el chocolate adquiera una textura más dura:

 

 

 

 

Elaboración del bizcocho: 

 

1. Como siempre, agregáis unas gotas de limón para subir la clara y las montáis con un batidor eléctrico, cuando esté prácticamente dura, agregáis la mitad del azúcar y seguís batiendo, hasta que si le dais la vuelta al bol no se resbala:

 

 

 

 

 

 

2. Ponéis las 4 o 5 yemas con el azúcar en el mismo bol de las claras (no tenéis que limpiarlo) y las batís hasta que doblan su tamaño; también con batidor eléctrico, os llevará casi unos 10 minutos:

 

 

 

 

3. A continuación, vais agregando la clara batida poco a poco, con movimientos envolventes para que se baje lo menos posible:

 

 

 

4. Derretís el chocolate al baño de María y le añadís la mantequilla podéis hacerlo cuando lo retiráis del fuego porque con ese calor la mantequilla se derretirá, y lo dejáis enfriar:

 

  

 

5. Se lo agregáis a la mezcla de huevos batidos a poquitos. El chocolate se irá al fondo y debéis removerlo partiendo de éste para que se mezcle bien todo:




6. A continuación, incorporáis la almendra, y tamizáis la harina con la cucharadita de levadura sobre la mezcla.

 


 

 7. Una vez bien mezclado lo volcáis en un molde desmoldable, cubierto de papel de silicona o sulfurizado y untado con mantequilla:

 

 

 

 

8. Deberá estar en el horno a 160º (si es de aire) y 170º (horno normal) durante casi 45 o 50 minutos. Echarle un vistazo a los 35 minutos y si veis que está muy dorado ponerle papel albal por encima, y a los 40 minutos le metéis una aguja debe estar casi cocido. Yo necesité 45 minutos, pero eso dependerá del horno. Y cuando lo sacáis, debe enfriarse antes de rellenarlo:

 

 

 

 9. Una vez frío, ponéis la palma de mano sobre la parte superior y con un cuchillo grande cortáis dos mitades (si no queda perfecto, no importa, no se verá). A continuación, lo bañáis con el almíbar y luego con una buena capa de mermelada:

 

 

 

 

 

 

 

10. Y hacéis lo mismo con la parte de arriba pero invirtiendo los lados para que salga más igualado y finalmente lo cubrís con la cobertura de chocolate:

 

 

 

11. En la foto de abajo, mirad cómo se ha espesado la cobertura:

 

 

 

 

12. Ya lo habéis cubierto por la parte superior y los laterales, alisándolo con un cuchillo y deberéis volver a meterlo en la nevera para que termine de endurecerse. Finalmente, procederéis a decorarlo como más os guste. Ahí os pongo dos modos diferentes. Me gusta siempre ponerle unas letras de chocolate blanco derretido con el nombre la tarta, eso es lo tradicional:

 

 

 

 

 

13. En la última foto, os muestro un trozo de tarta para que veáis lo jugosa y apetitosa que resulta, con la mermelada asomando y el bizcocho mojado pero sin perder su textura.  ¡Puedo dar fe de que es la mejor tarta de chocolate del mundo!

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!

 

 

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