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Salmorejo cordobés: homenaje a Teresa,

la mujer que cocina sin ingredientes

 

Después de la receta del gazpacho andaluz, es ineludible ofreceros la del "salmorejo cordobés", que aunque considerado también una sopa fría muy similar al gazpacho, se distingue del anterior por ser es más parecido a una emulsión con una textura densa y cremosa, casi como un puré. En cuanto a los ingredientes también existen algunas diferencias, el salmorejo sólo lleva: tomate, ajo, pan remojado, aceite y sal (al auténtico no se le añade ni una gota de agua, ni tampoco vinagre), mientras que el gazpacho lleva otras hortalizas como son el pepino, pimiento, ajo y, en algunas versiones, cebolla. 

 

 

 


El origen del salmorejo es un misterio y, para mí, la mejor documentación del salmorejo la aporta la historiadora Almudena Villegas en "El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario" (Editorial Almuzara, 2010),  cuyo estudio capitaneado por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés reconoce a Córdoba como el origen de este plato. La interesante tesis de esta autora es que el salmorejo es un plato milenario y mediterráneo, que nació en la zona de Mesopotamia, y se remonta al Neolítico, o incluso al Paleolítico. Su técnico culinaria ancestral era machacabar cereales con dos piedras para elaborar preparaciones culinarias, a las que más tarde se les agregó  el aceite de oliva, el ajo aromático y el pan de todo tipo, con el fin conseguir texturas suaves y blandas. Sin embargo, no fue hasta después de la Conquista de América y la incorporación del tomate a la cultura occidental cuando adquirió el carácter de modernidad, con el que en la actualidad lo conocemos.

 

 

En este interesante libro la autora se pregunta por qué sigue gustando en la actualidad un plato mesopotámico; y trata de exponer las claves de la permanencia de este plato, de su trascendencia y de cómo ha viajado con los seres humanos a través de su historia; según esto:  "la gastronomía no ha sido bien entendida, ni su estudio se considera científico" en lugar de considerar la gastronomía "desde otro punto de vista, serio, fruto de la investigación y de un estricto buen hacer, con un riguroso código de trabajo, como se hace igualmente con el resto de las ciencias". Estoy muy de acuerdo con ella, e incluso aludiría que con relación al salmorejo, yo me sigo preguntando en qué momento o lugar, desde la conquista de América a nuestros días, surgió este plato de auténtica creatividad, ya que no exista una documentación rigurosa que aporte luz  a este misterio.

 

 

 

 

 



En el salmorejo, quizá en la misma medida en que hemos hablado en el  gazpacho, los ingredientes pertenecen de lleno  a la dieta mediterránea, y son  una homenaje a las sopas frías y ambos son emblemas de las cocina fría andaluza, y la forma en cómo con tan pocos ingredientes se consigue una preparación excepcional, de una delicadeza y sabor incomparables que ha adquirido prestigio internacional. En realidad, la elaboración es muy sencilla y responde a lo que yo he venido en llamar: LA COCINA DE "MENOS ES MÁS", en donde el verdadero secreto es sin duda la calidad de los productos utilizados.

 

 

 

 

Todos los amantes del salmorejo están de acuerdo que un buen tomate maduro y sabroso es esencial y aportará sabor, textura y color, pero la controversia entre el tomate de pera y el de rama está lejos de estar resuelta. Yo prefiero el de pera porque los de rama corren el riesgo de que sean de una pariencia de rojo intenso y maduro y luego estén blancos por dentro. Pero no debemos olvidar cualquier tomate "del país" recién cogido es sin duda el mejor tomate. Yo suelo hacerlo en Galicia en el mes de agosto con los del "país" y no tiene compararación con ningún otro tomate, y esto se puede hacer extensivo  al tomate local de cualquier zona de España. En cuanto al pan, la Cofradía del Gazpacho Cordobés aconseja el de taona, que es un pan caldeal. Yo suelo usar cualquier pan de mollete, o incluso barra, cuya calidad se que es buena; el gallego me parece excepcional. El aceite, por supuesto, debe ser un oliva extra virgen. Y en cuanto a la sal, ya no opino.

 

Ingredientes:

Me he atenido a los ingredientes de la Cofradía del Gazpacho Cordobés, pero en la elaboración, Teresa (la muchacha granadina que estuvo en mi casa toda la vida)  es la que aportado su receta particular, para mí, incomparable; aunque parece que lleva un poco más de tiempo por el escaldado del tomate os aseguro que merece cien veces la pena.

 

 

 

1 k. de un buen tomate maduro, limpio de pieles y pepitas, triturado
200 gr. de miga de pan que sea bueno (el gallego es recomendable) y que deberá estar seco de uno o dos días
1 diente de ajo sin la membrana interior
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
sal
huevo cocido
jamón serrano picado

 

Elaboración:


1. Os voy a ofrecer la forma antigua de escaldar el tomate para ambos  el gazpacho y salmorejo, y que en cuanto lo hágais dos veces, no os llevará hacerla más de dos minutos y el resultado merece la pena.  Empezáis por hacerle a cada tomate una cruceta en la parte superior y,  acontinuación, los volcáis en agua hirviendo y en medio minuto los escurrís y los metéis  en el fregadero con agua fría:

 


 


 


2. A continuación, les quitáis la parte blanca que sostiene la rama, peláis  que  saldrá sola, y los cortaís en trozos para que echen el primer líquido del tomate que es un poco amargo:


 


 



3. El líquido que queda en el bol, lo desecháis porque amarga un poco; Teresa solía decir que era el "alperchín " (palabra que no he localizado en ningún sitio) y que no era ni beneficioso para la digestión ni daba buen sabor:

 


4. Ahora limpiáis esa especie de nervio que tiene el ajo dentro y se lo agregáis a los tomates que trituraréis en una liquadora:


 



 


6. Una vez bien triturado y convertido en una crema suave, lo pasáis por un colador con la ayuda de un cacillo:


 

 

 7. Lo colocáis en una fuente honda y le añadís el pan en trozos que deben estar secos de uno o dos días y los dejáis otra hora hasta que ablande:


 

 

 

 

 

 

 8. Una vez blandido, ya podéis pasarle el brazo de la minipimer (o volverlo a la licuadora), y ya estará listo para echarle el aceite poco a poco mientras seguís batiendo y, finalmente, la sal:


 


 

 

9. Lo metéis en la nevera a enfriar, siempre  tapado:

 

 10. Y cuando está bien fresquito ya podéis servirlo: éste es el color del auténtico salmorejo entre rojo y anaranjado, y ya veis la textura cremosa y fina que tiene. EXCEPCIONAL.


 

 Yo suelo acompañarlo de huevo picado y un buen jamón y es un entrante verdaderamente único:

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

 

 

 

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