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Salsa bearnesa (béarnaise)

 

 


 

 

La salsa beranesa con la que se acompaña es otro clásico de la alta cocina francesa como es solomillo chateaubriand, junto a otros platos de carnes y pescados, fue inventada por el chef Antoine Collinet que la presentó por primera vez para conmemorar la apertura de su restaurante: "Le Pavillon Henri IV"  (con tres estrella michelín) y para honrar la memoria de Enrique IV de Francia; y el chef la llamó bearnesa (béarnaise) como reconocimiento a la región de donde procedía, Béarn. 

 

 

 

 

 

Esta salsa es descendiente directa de la holandesa y su única diferencia está en el aromatizante, entraña la misma dificultad que la anterior: tener que emulsionar la yema de huevo y la mantequilla en caliente. Fernand Point, junto  a su discipúlo Bocusse, fueron los padres de la cocina moderna francesa y de la controvertida "nouvelle cuisine", dijo de ella: "Una salsa béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto". El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la inorporación demasiado rápida de la mantequilla.

 

Montmireil, que acabamos de mencionar como el cocinero del vizconde de Châteaubriand, fue el que tuvo la idea  de colocar la salsa sobre su carne  a la parrilla y así surgió el "solomillo o chateaubriand con salsa bearnesa".

 

 

 

  

Se la conoce también como "salsa chateaubriand", porque parece el acompañamiento natural de este slomillo y junto con las pommes soufflées constituye uno de los platos más suntuosos de la alta cocina francesa. 

 

La salsa bearnesa (yema de huevo, mantequilla, estragón, perifollo/perejil, vino blanco y vinagre) desciende por línea directa de la maravillosa holandesa  (en este web ya ha guarnecido diferentes platos); la diferencia entre ellas es sólo de aromatizantes. La bearnesa, que como la holandesa se sirve templada, es la creación del chef Collinet, que la llamó así en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Este famoso restaurante se abrió para honrar la memoria de Enrique IV de Francia (apodado “el gran bernés”).

 

 

Fernand point (1897-1955), otro gran pionero de la moderna cocina francesa y y de la nueva cocina dijo sobre esta salsa: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. Como la holandesa, su dificultad radica en evitar que la salsa se emulsione en caliente con la mantequilla. Este cocinero obtuvo tres veces el premio "Trois étoiles au Guide Michelin" y junto  a su discípulo Boccuse tienen el honor de ser considerados los padres de los refinamientos culinarios de la nouvelle cuisine.

 

Nos vamos sin más preámnulo a preparar este aristocrático plato para demostrar que el sibaritismo y refinamiento ha dejado de pertenecer a la aristocracia y es accesible al pueblo soberano. 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

La salsa bearnesa (en francés: sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, y condimentada con una reducción    de vino blanco y vinagre, estragón fresco o seco, chalota o cebolleta picada, y pimienta negra; en la receta clásica lleva unos hojitas de perifollo que es un  tipo de perejil de hoja más pequeña. Se sirve templada.

 

 

Aunque los ingredientes difieren poco, yo me he atenido a los utilizados por Julia Child, que no le pone perejil y en mi caso también he utilizado el estragón en especia porque no lo encontré fresco:

 

2 yemas de huevo

 

200 g. de mantequilla en pomada, muy blanda

 

1/2 cebolleta o chalota

 

dos cucharadas de agua templada

 

1/2 vaso de vino blanco seco

 

1/2 vaso de vino de vinagre (yo utilicé de estragón)

 

unos granos de pimienta negra

 

una cucharada de estragón fresco o seco, más media cucharada para agregársela cuando la salsa ya está hecha

 

sal

 

 

Salsa Bearnesa

 

Ingredientes:

 

1. Pones en un cazo el vinagre, el vino blanco, la chalota troceada  fina, y el estragón, y unos granos de pimienta negra y pones a hervir todo moderadamente hata que el líquido se reduce a  dos cucharadas. Lo apagas y lo dejas enfriar:


 




2. Procedes como si fueras a hacer una holandesa (la holandesa es idéntica pero sólo limón). Sobre un recipiente con agua caliente colocas el cazo con las yemas que bates y le agregas una cucharada de agua templada, y remueves y bates (remover es dar vueltas como si lo hicieras con una cucharada, mientras que batir es  mover con un batidor) y ya puedes agregarle el líquido que previamente has pasado por un colador: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



3. Ahora retiras el cazo del agua calienta y le agregas la cucharada de agua templada y sigues batiendo, agregando cucharadas de mantequilla derretida hasta que empieza  espesarse y ya coge se va emulsionado y adquiriendo una textura espesa: 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 


4. Finalmente, puedes sazonar y agregar la otra media cucharada de estragón Y ya estará. La salsa se puede dejar hasta el momento de servirla, si se endurece la metes en un recipiente con agua templada, la bates un poco y se ablandará de nuevo. La textura de esta salsa es menos densa que la mayonesa:

 

 

 

 

 



 

 

Y ahí tenéis el resultado: maravillosa, suculenta,  en su punto y lista para aderezar un buen chateaubriand, un entrecot, o un salmón a la plancha.

 

 

 

 

 

 

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